2025年《营养与食品卫生学》考核试题及答案

2025年《营养与食品卫生学》考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.关于维生素B1的生理功能，以下表述错误的是（）A.参与碳水化合物代谢中的丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脱羧反应B.维护神经组织的正常功能，缺乏时可导致周围神经炎C.促进红细胞发育和成熟，缺乏时引发巨幼红细胞性贫血D.对心肌功能有保护作用，严重缺乏可导致心力衰竭（脚气病性心脏病）答案：C（解析：促进红细胞发育和成熟是维生素B12的功能）2.某地区儿童普遍出现生长发育迟缓、性成熟延迟、味觉减退、伤口愈合不良，最可能缺乏的微量元素是（）A.铁B.锌C.碘D.硒答案：B（解析：锌缺乏的典型症状包括生长发育障碍、味觉减退、免疫功能降低等）3.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是（）A.蛋白质与还原糖在高温下的美拉德反应B.脂肪氧化酸败产生的次级产物C.微生物代谢产生的生物胺D.食品添加剂超范围使用的残留答案：A（解析：丙烯酰胺是高温加工（如油炸、烘烤）时，天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应的副产物）4.中国居民膳食指南（2022）中，“东方健康膳食模式”的典型特征不包括（）A.增加全谷物、深色蔬菜和水果摄入B.强调鱼虾类等优质蛋白来源C.减少畜禽肉类和油脂使用量D.提倡每日饮酒不超过15g酒精答案：D（解析：2022版膳食指南明确“限制饮酒”，而非提倡饮酒）5.关于食品辐照技术，以下说法正确的是（）A.辐照会使食品带有放射性，因此不可用于直接食用的食品B.辐照剂量越大，杀菌效果越好，因此应尽可能提高剂量C.辐照可有效杀灭微生物、虫卵，延长食品保质期D.辐照处理后的食品营养成分会完全破坏，营养价值显著降低答案：C（解析：辐照食品不带有放射性，剂量需符合标准，营养成分损失较小）6.沙门氏菌食物中毒的主要临床表现是（）A.剧烈呕吐、腹痛，潜伏期2-6小时B.腹泻（水样便或黏液便）、发热，潜伏期6-48小时C.神经麻痹（如眼睑下垂、吞咽困难），潜伏期12-72小时D.溶血性尿毒综合征，潜伏期3-5天答案：B（解析：沙门氏菌中毒以胃肠炎症状为主，潜伏期较长，常伴发热）7.评价食物蛋白质营养质量时，“蛋白质净利用率（NPU）”的计算公式是（）A.（储留氮/摄入氮）×100%B.（吸收氮/摄入氮）×（储留氮/吸收氮）×100%C.（食物氮-粪氮）/食物氮×100%D.（必需氨基酸评分×蛋白质消化率）×100%答案：A（解析：NPU=储留氮/摄入氮×100%，反映蛋白质实际被利用的程度）8.以下哪种食品最易被黄曲霉毒素污染？（）A.鲜牛奶B.苹果C.花生D.冷冻虾仁答案：C（解析：黄曲霉毒素易污染高温高湿环境下的粮油制品，如花生、玉米、稻谷）9.孕妇在孕中晚期的能量推荐摄入量（RNI）应较非孕妇女增加（）A.50kcal/dB.200kcal/dC.500kcal/dD.800kcal/d答案：B（解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，孕中晚期能量RNI增加200kcal/d）10.关于反式脂肪酸的来源，以下表述错误的是（）A.部分氢化植物油（如人造奶油）B.反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳脂C.高温油炸过程中植物油的异构化反应D.新鲜水果和蔬菜的天然成分答案：D（解析：反式脂肪酸主要来自加工食品和反刍动物脂肪，天然果蔬中不含）11.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是（）A.着色B.增稠C.防腐D.抗氧化答案：C（解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期）12.儿童佝偻病的主要原因是缺乏（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B（解析：维生素D缺乏导致钙磷代谢障碍，引发骨骼发育异常）13.以下哪项不属于食品中生物性污染的范畴？（）A.大肠杆菌O157:H7污染B.河豚毒素C.黄曲霉毒素D.旋毛虫答案：B（解析：河豚毒素是生物代谢产生的天然毒素，属于化学性污染）14.评价人体营养状况时，“体质指数（BMI）”的计算公式为（）A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）²C.身高（m）/体重（kg）D.身高（m）²/体重（kg）答案：B（解析：BMI=体重（kg）/身高（m）²，是评估超重和肥胖的常用指标）15.关于食品冷链物流，以下说法错误的是（）A.冷链中断会导致微生物快速繁殖，增加食品安全风险B.冷链适用于所有食品，包括干燥的谷物和奶粉C.冷链温度需根据食品特性设定（如冷冻食品≤-18℃，冷藏食品0-4℃）D.冷链物流的关键是“从生产到消费”的全程温度控制答案：B（解析：干燥谷物、奶粉等低水分活度食品无需冷链，冷链主要针对易腐食品）16.以下哪种营养素具有抗氧化作用？（）A.维生素CB.维生素B2C.碳水化合物D.蛋白质答案：A（解析：维生素C是水溶性抗氧化剂，可清除自由基）17.食品中铅污染的主要来源不包括（）A.含铅农药的滥用B.食品加工设备的铅迁移C.土壤和水源的铅污染D.新鲜蔬菜的天然富集答案：D（解析：铅是环境污染物，新鲜蔬菜一般不会天然高富集铅）18.母乳喂养的优点不包括（）A.母乳中的免疫活性物质（如IgA）可增强婴儿免疫力B.母乳中的钙磷比（2:1）更利于婴儿吸收C.母乳的营养成分随婴儿月龄自动调整D.母乳中维生素D含量丰富，无需额外补充答案：D（解析：母乳中维生素D含量较低，婴儿需通过日晒或补充剂获取）19.以下哪种食物中毒属于“毒素型”？（）A.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.变形杆菌食物中毒D.大肠杆菌食物中毒答案：B（解析：肉毒杆菌产生外毒素（肉毒毒素），属于毒素型中毒）20.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，底层（最推荐摄入）的食物类别是（）A.谷薯类B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水产品、蛋类D.油和盐答案：A（解析：谷薯类是能量的主要来源，位于宝塔底层）二、简答题（每题8分，共40分）1.简述膳食纤维的主要生理功能。答案：（1）促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘和肠道憩室病；（2）延缓胃排空，增加饱腹感，辅助控制体重；（3）调节血糖代谢：可延缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值，辅助改善糖尿病；（4）调节血脂：与胆汁酸结合，促进胆固醇排泄，降低血胆固醇水平；（5）作为肠道益生菌（如双歧杆菌）的益生元，维持肠道微生态平衡；（6）可能降低结直肠癌等肠道疾病的发病风险。2.食品添加剂的使用应遵循哪些基本原则？答案：（1）必要性原则：仅在改善食品品质、防腐、加工工艺需要时使用，不得超范围使用；（2）安全性原则：使用的添加剂需经过安全性评价，符合国家标准（GB2760）；（3）最小使用量原则：在达到预期效果的前提下，应使用最低有效剂量；（4）不掩盖质量缺陷原则：不得通过添加掩盖食品腐败变质或质量不合格问题；（5）标识明确原则：复合添加剂需明确标识成分，使用转基因原料的添加剂需标注。3.简述维生素A缺乏的主要临床表现。答案：（1）眼部症状：夜盲症（最早表现）、干眼病（结膜干燥、角膜软化），严重者可致失明；（2）皮肤症状：皮肤干燥、脱屑，毛囊角化过度（如“鸡皮样”皮肤）；（3）黏膜损伤：呼吸道、消化道等黏膜上皮细胞角化，易发生感染（如反复呼吸道感染）；（4）生长发育障碍：儿童骨骼和牙齿发育迟缓，身高增长缓慢；（5）免疫功能降低：抗体提供减少，对感染的抵抗力下降。4.简述食品中农药残留的主要控制措施。答案：（1）源头控制：推广绿色植保技术（如生物防治、物理防治），减少化学农药使用；（2）合理使用：严格遵守农药安全使用规范（如剂量、施用次数、安全间隔期）；（3）法规管理：制定农药残留限量标准（MRL），禁止高毒、高残留农药的使用；（4）加工处理：通过清洗、去皮、加热等方式降低残留（如蔬菜用流水冲洗可去除部分农药）；（5）监测与检测：建立农产品质量安全监测体系，加强市场抽检和追溯管理。5.简述老年人的营养需求特点及膳食指导原则。答案：营养需求特点：（1）能量需求降低（基础代谢率下降，活动量减少）；（2）蛋白质需求不变或略增（需优质蛋白维持肌肉量，预防sarcopenia）；（3）钙、维生素D需求增加（骨密度降低，预防骨质疏松）；（4）膳食纤维需求增加（促进肠道蠕动，预防便秘）；（5）铁、维生素B12吸收能力下降（胃酸分泌减少，易发生贫血）。膳食指导原则：（1）食物多样，粗细搭配（增加全谷物、深色蔬菜）；（2）优质蛋白优先（如鱼、虾、蛋、奶、大豆制品）；（3）少盐少油，控糖限酒（每日盐≤5g，油25-30g）；（4）主动饮水（每日1500-1700ml，避免脱水）；（5）少量多餐（消化功能减弱，可增加餐次至5-6餐/日）；（6）关注咀嚼和吞咽功能（食物宜细软，必要时调整质地）。三、论述题（每题15分，共30分）1.论述中国居民膳食指南（2022）相较于2016版的主要修订内容及意义。答案：主要修订内容：（1）新增“东方健康膳食模式”：基于我国东南沿海地区（如浙江、上海）的膳食特点，强调多蔬菜、水果、鱼虾、大豆和全谷物，少盐少油，为不同地区提供更具针对性的参考。（2）调整奶及奶制品推荐量：从“300g”提升至“300-500g”，强化钙和优质蛋白的摄入，应对我国居民普遍钙摄入不足的问题。（3）明确“规律进餐，足量饮水”：新增对进餐时间（如避免暴饮暴食、吃早餐）和饮水量（1500-1700ml/日）的具体指导，关注饮食行为健康。（4）增加“会烹会选，会看标签”：强调消费者需掌握食品选择和烹饪技能（如选择低脂奶、查看营养成分表），提升主动健康管理能力。（5）反对食品浪费：提出“按需备餐，合理储存”，呼应国家“光盘行动”，促进可持续消费。意义：修订内容更贴合我国居民当前营养健康问题（如超重肥胖率上升、慢性病高发），强化了膳食模式的地域适应性和可操作性，从“吃什么”延伸到“怎么吃、怎么选”，兼顾个体健康与公共健康目标（如减少资源浪费），有助于引导全民建立科学、可持续的膳食习惯，降低慢性病风险，提升整体营养健康水平。2.论述食品中化学性污染的主要来源、危害及控制策略。答案：主要来源：（1）环境污染物：工业“三废”（废水、废气、废渣）排放导致土壤、水源中的重金属（铅、镉、汞）、多环芳烃（PAHs）等进入食物链；（2）农药与兽药残留：农业生产中过量或违规使用农药（如有机磷、拟除虫菊酯）、兽药（如抗生素、激素），在动植物体内蓄积；（3）食品加工污染：高温加工产生的丙烯酰胺、杂环胺；加工设备或包装材料迁移的化学物质（如塑料中的邻苯二甲酸酯、金属容器的铅）；（4）食品添加剂滥用：超范围、超限量使用防腐剂（如苯甲酸）、着色剂（如柠檬黄）等；（5）天然有毒物质：某些动植物本身含有的毒素（如河豚毒素、马铃薯龙葵素）未处理彻底。危害：（1）急性中毒：如亚硝酸盐过量导致的高铁血红蛋白症；（2）慢性毒性：重金属（镉→肾损伤；铅→神经毒性）、黄曲霉毒素（肝癌）的长期蓄积；（3）致癌、致畸、致突变（“三致”作用）：如苯并芘、N-亚硝基化合物；（4）干扰内分泌：环境激素（如双酚A）影响生殖和发育功能。控制策略：（1）源头治理：加强工业污染监管，推广绿色农业（有机种植、生态养殖）；（2）法规标准：完善食品安全国家标准（如GB2762-2017《食品中污染物限量》），明确各类化学污染物的最大允许残留量；（3）过程控制：规范农药/兽药使用（严格执行安全间隔期），改进加工工艺（如低温油炸减少丙烯酰胺），使用安全包装材料（如食品级塑料）；（4）监测与预警：建立全国性食品污染物监测网络，开展风险评估（如国家食品安全风险监测计划）；（5）公众教育：普及化学性污染的识别与预防知识（如不吃霉变食品、正确处理蔬菜水果）。四、案例分析题（10分）某高校食堂午餐后3小时，陆续有20名学生出现恶心、剧烈呕吐、上腹部绞痛，部分患者有腹泻（水样便），无发热。潜伏期最短2小时，最长5小时。调查发现，午餐主食为隔夜炒制的米饭（未冷藏），配菜为凉拌黄瓜（常温放置2小时）和红烧排骨（热存）。问题：（1）最可能的致病因素是什么？依据是什么？（2）应采取哪些应急处理措施？答案：（1）最可能的致病因素是金黄色葡萄球菌肠毒素或蜡样芽孢杆菌毒素污染。依据：①潜伏期短（2-5小时），符合毒素型食物中毒特点（细菌毒素预先形成）；②症状以剧烈呕吐为主（金黄色葡萄球菌肠毒素的典型表现），腹泻较轻；③污染食品为隔夜米饭（淀粉类食物是蜡样芽孢杆菌的良好培养基）和凉拌黄瓜（易受金黄色葡萄球菌污染，常