炸鸡店卫生制度

炸鸡店卫生制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等国家法律法规，参照《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准，以及公司关于风险防控和内部管理的规定，结合炸鸡店经营特性制定。同时，为有效防范食品安全风险、规范服务流程、提升顾客满意度，特制定本制度。第二条本制度适用于公司所有炸鸡店及其下属单位，包括但不限于门店运营、采购管理、食材加工、服务交付、设备维护等全流程，覆盖所有在职员工及第三方合作机构。第三条本制度中核心术语定义如下：（一）“食品安全专项管理”指炸鸡店围绕食材采购、加工制作、服务交付等环节，通过制度约束和技术手段，确保产品符合食品安全标准及法规要求的管理活动。（二）“操作风险”指因员工操作不规范、设备故障或管理缺陷导致食品安全隐患或服务中断的潜在风险。（三）“合规要求”指炸鸡店必须遵守的法律法规、行业标准及内部规章中关于食品卫生、服务规范、应急处置等方面的强制性规定。第四条食品安全专项管理的核心原则为：（一）全面覆盖：所有环节纳入管理范围，不留死角；（二）责任到人：明确各层级管理及执行主体职责；（三）风险导向：重点关注高风险环节，强化预防；（四）持续改进：定期评估效果，优化管理体系。第二章管理组织机构与职责第五条公司法定代表人为公司食品安全专项管理的第一责任人，对食品安全负总责；分管运营的负责人为直接责任人，负责统筹制度执行与监督考核。第六条设立食品安全专项管理领导小组，由公司分管领导担任组长，成员包括运营部、采购部、质检部、门店代表等，主要职能为：（一）统筹制定与修订专项管理制度；（二）协调跨部门重大食品安全事件处置；（三）定期审议管理效果及改进方案。第七条部门职责划分如下：（一）运营部（牵头部门）：1.建立食品安全培训档案，定期组织全员考核；2.统筹门店风险排查，监督整改落实；3.负责服务流程标准化，提升顾客投诉处理效率。（二）采购部（专责部门）：1.落实供应商准入机制，定期审核资质；2.优化采购审批流程，严禁未经检验食材入库；3.跟踪原料保质期，建立异常预警机制。（三）质检部（专责部门）：1.制定检测标准，负责半成品及成品抽检；2.评估设备清洁维护效果，出具技术报告；3.对突发事件进行科学研判，提出处置建议。（四）门店（业务单位）：1.严格执行操作规程，落实“五专”要求（专人采购、专人验收、专人加工、专人保管、专人售卖）；2.维护环境卫生，确保设备功能正常；3.留存完整操作记录，配合溯源调查。第八条基层员工（包括厨师、服务员、清洁工等）需履行以下责任：（一）签署岗位合规承诺书，知晓违规后果；（二）发现食品安全隐患时，立即上报主管或质检部；（三）按规定使用清洁剂、消毒剂，不得擅自更改配比。第三章专项管理重点内容与要求第九条采购环节管控：（一）合规标准：1.供应商须具备合法资质，签订供货协议；2.建立合格供应商名录，动态调整；3.紧急采购需经主管审批，事后补办手续。（二）禁止行为：1.严禁向无资质主体采购冷冻肉类、食用油等关键原料；2.禁止收受供应商回扣或接受宴请。（三）风险防控：重点监控冷链运输温度记录、到货抽检抽检合格率。第十条食材储存管理：（一）合规标准：1.严格执行分区存放原则（生熟分开、原料与成品分离）；2.冷库、冷藏柜定期校准温度，并记录存档；3.设立先进先出机制，临期食材优先使用。（二）禁止行为：1.严禁过期食材上架售卖；2.禁止使用破损包装的半成品。（三）风险防控：重点关注冷藏设备故障、温度异常波动。第十一条加工制作环节：（一）合规标准：1.厨师持健康证上岗，接触食材前后必须洗手消毒；2.鸡肉腌制、油炸需按标准化操作流程执行；3.油炸设备使用量油计量，定期检测烟点。（二）禁止行为：1.禁止使用未经检验检疫的鸡肉；2.禁止油炸过程中擅自离岗。（三）风险防控：监控油温、炸制时间、员工操作规范性。第十二条设备设施维护：（一）合规标准：1.每日清洁砧板、刀具等工具，定期消毒；2.油炸设备每季度专业检修一次，并记录存档；3.废弃油脂需专桶收集，定期交由合规回收方处理。（二）禁止行为：1.严禁使用锈蚀的锅具、漏电的电器；2.禁止将清洁剂与消毒剂混放。（三）风险防控：建立设备维保台账，故障及时报修。第十三条服务交付环节：（一）合规标准：1.外卖包装密封完好，配送途中全程冷藏；2.现场售卖时确保餐具清洁，不得重复使用；3.对顾客过敏需求进行标注，避免交叉污染。（二）禁止行为：1.禁止向顾客提供过期或变质炸鸡；2.禁止服务员进食后直接接触食材。（三）风险防控：抽查外卖配送时效、包装完整性。第十四条环境卫生管理：（一）合规标准：1.门店每日清洁地面、墙砖，每周消毒操作台；2.垃圾桶加盖并及时清运，保持周边无异味；3.洗手间配备洗手液、干手器，定期消毒。（二）禁止行为：1.禁止在操作区吸烟或饮食；2.禁止将废弃物倒入下水道。（三）风险防控：实施“湿式清扫”，避免扬尘。第十五条应急处置机制：（一）合规标准：1.制定食品安全事故预案，明确报告流程；2.发生群体性食物中毒时，立即停售并上报监管机构；3.启动隔离治疗、现场封锁等处置措施。（二）禁止行为：1.禁止隐瞒不报或拖延处置；2.禁止擅自发布不实信息。（三）风险防控：定期演练，评估预案可行性。第四章专项管理运行机制第十六条制度动态更新：（一）每年结合法规变化、典型案例进行修订；（二）重大经营调整（如门店扩张、产品创新）需同步优化制度；（三）修订后30日内组织全员培训，并更新公示版制度。第十七条风险识别预警：（一）每季度开展专项排查，重点关注原料采购、油炸加工；（二）对发现的问题进行风险分级（一般、较大、重大），并制定整改计划；（三）发布预警通知时需说明风险等级、影响范围及应对建议。第十八条合规审查机制：（一）将食品安全审查嵌入以下节点：1.新店开业前资质验收；2.供应商变更时的资质审核；3.产品配方变更时的技术评估；（二）审查不合格的，需整改后复验，未经审查不得实施。第十九条风险应对机制：（一）一般风险：门店主管协调整改，3日内完成；（二）重大风险：启动公司级应急预案，24小时内上报集团；（三）明确责任协同原则，运营部牵头、采购部配合、质检部技术支持。第二十条责任追究机制：（一）违规情形及处罚标准：1.采购不合格原料：解除合同并罚款；2.操作不当导致顾客投诉：扣罚当月绩效；3.发生食安事故：按集团规定追责，涉嫌违法的移交司法；（二）处罚流程：部门核实后报领导小组审批，结果公示。第二十一条评估改进机制：（一）每半年开展管理有效性评估，考核指标包括抽检合格率、投诉率；（二）评估结果用于优化制度漏洞，如发现员工培训不足则加强宣贯；（三）评估报告需经领导小组审议，并纳入年度管理目标。第五章专项管理保障措施第二十二条组织保障：（一）各级负责人每月听取一次专项工作汇报；（二）设立食品安全联络员制度，门店指定专人对接总部；（三）重大事项召开专题会议，确保资源投入。第二十三条考核激励机制：（一）纳入部门年度KPI，占绩效占比不低于15%；（二）连续三年达标者，门店经理优先评优；（三）对举报隐患的员工给予一次性奖励。第二十四条培训宣传机制：（一）管理层需接受合规履职培训，每年不少于4小时；（二）一线员工每月开展实操考核，合格后方可上岗；（三）制作《食品安全操作手册》，门店张贴关键流程图。第二十五条信息化支撑：（一）开发食材溯源系统，记录从采购到售出的全链路信息；（二）引入智能监控设备，自动报警异常温度或操作行为；（三）建立数据看板，实时展示门店风险指数。第二十六条文化建设：（一）每年发布《合规行为守则》，组织签订承诺书；（二）评选“食安之星”，树立标杆案例；（三）设立意见箱，鼓励员工参与管理。第二十七条报告制度：（一）风险事件报告：事发后2小时内上报，内容包括时间、地点、原因、处