2025年中国烹饪协会中式烹调师认证考试专项练习含答案

2025年中国烹饪协会中式烹调师认证考试专项练习含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）。A.推刀片B.拉刀剁C.平刀片D.反刀片答案：B2.制作“西湖醋鱼”时，最佳的焯水介质应为（）。A.沸水B.温水C.冷水D.盐水答案：A（沸水快速定型，保持肉质鲜嫩）3.下列原料中，涨发时需采用“碱发”的是（）。A.木耳B.鱼翅C.香菇D.黄花菜答案：B（鱼翅含较多胶原蛋白，碱发可加速软化）4.热菜“干烧”技法的关键特征是（）。A.全程不勾芡B.最后淋明油C.用大量汤汁收浓D.先炸后烧答案：C（干烧需用汤汁慢火收至浓稠，无勾芡）5.下列属于复合味型的是（）。A.甜味B.麻味C.鱼香味D.鲜味答案：C（鱼香包含甜、酸、辣、鲜等多种基础味）6.制作“宫保鸡丁”时，花椒的最佳投放阶段是（）。A.油温3成时下锅B.油温5成时下锅C.主料快熟时下锅D.起锅前撒入答案：A（低温慢炸激发麻香，避免高温焦苦）7.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（）。A.全蛋糊适用于软炸类菜肴B.水粉糊的淀粉与水比例约为1:1C.发粉糊需提前调制静置D.拍粉拖蛋糊多用于酥炸类答案：C（发粉糊含泡打粉，需现调现用，静置会导致气体流失）8.鉴别新鲜猪肉的关键指标是（）。A.肌肉呈淡红色，有光泽B.脂肪呈灰黄色C.表面黏手D.指压后凹陷缓慢恢复答案：A（新鲜猪肉肌肉有光泽，脂肪乳白，表面微干不黏，弹性好）9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸好的热饭B.冷藏4小时以上的冷饭C.水分含量40%的湿饭D.用生水浸泡过的饭答案：B（冷饭水分少，颗粒分明，炒制不易粘连）10.下列关于“火候”的描述，正确的是（）。A.中火适用于烧、炖等长时间加热B.武火的火焰高度约15-20厘米C.温油的油温范围是60-100℃D.急火快炒适用于叶类蔬菜答案：D（叶菜质地脆嫩，需高温快速翻炒保持色泽和口感）11.下列原料中，属于“鲜活原料初步加工”中“摘洗”处理的是（）。A.草鱼去鳞B.菠菜去老根C.母鸡开膛D.甲鱼烫皮答案：B（摘洗指去除不可食部分，如蔬菜的老叶、根）12.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的预处理方法是（）。A.焯水去豆腥味B.油炸定型C.盐水浸泡增加硬度D.直接使用答案：A（焯水可去除豆腥，同时使豆腐受热均匀不易碎）13.下列属于“象形花色拼盘”的是（）。A.单拼黄瓜B.双拼鸡丝火腿C.三拼卤味D.孔雀开屏拼盘答案：D（象形拼盘以模仿自然物为特点，如孔雀造型）14.下列关于“食品添加剂”的使用规范，错误的是（）。A.亚硝酸钠可用于肉制品护色，最大使用量0.15g/kgB.甜蜜素可用于糕点调味，需标注“甜味剂”C.食用色素应严格按GB2760规定的限量使用D.膨松剂可超量使用以增加面食蓬松度答案：D（膨松剂需按标准使用，过量可能影响口感或安全性）15.制作“红烧肉”时，糖色的最佳炒制状态是（）。A.浅黄泡沫B.深棕冒烟C.枣红无泡沫D.黑褐色黏稠答案：C（枣红色糖色甜香浓郁，无焦苦，上色均匀）16.下列关于“冷菜拼摆”的原则，错误的是（）。A.荤素搭配，色彩协调B.生熟分开，避免交叉污染C.主辅料比例1:1D.突出主料，层次分明答案：C（冷菜拼摆主辅料比例通常为2:1，主料占主导）17.下列原料中，“飞水”时需要冷水下锅的是（）。A.排骨B.菠菜C.虾仁D.鸡脯肉答案：A（排骨含血污，冷水下锅缓慢升温可充分排出杂质）18.下列关于“勾芡”的描述，正确的是（）。A.包芡适用于扒类菜肴，芡汁紧裹原料B.流芡需浓稠挂勺C.糊芡用于汤类D.勾琉璃芡需二次淋油答案：A（包芡浓稠，能均匀包裹原料表面）19.鉴别优质干贝的标准是（）。A.颜色深黄，有腥臭味B.颗粒小而碎，表面潮湿C.色乳白，有光泽，味鲜淡D.质地柔软，易折断答案：C（优质干贝色白或乳白，有光泽，颗粒完整，无异味）20.下列关于“膳食营养”的搭配，不合理的是（）。A.豆腐炖鱼（钙与维生素D互补）B.菠菜炒猪肝（维生素C促进铁吸收）C.番茄炒蛋（脂溶性维生素吸收）D.黄瓜拌花生（蛋白质互补）答案：D（黄瓜性凉，花生油脂含量高，二者同食可能引起腹泻）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于“直刀法”的有（）。A.切B.剁C.排D.片答案：ABC（片属于平刀或斜刀法）2.下列热菜技法中，需要“过油”预处理的有（）。A.干烧B.滑炒C.软炸D.清蒸答案：ABC（清蒸无需过油）3.下列属于“基础味型”的有（）。A.咸B.鲜C.麻D.甜答案：AD（鲜、麻属于复合或衍生味型）4.下列关于“干货涨发”的描述，正确的有（）。A.木耳宜用冷水涨发保持脆嫩B.鱼肚需先油发再水发C.香菇涨发的水可保留调味D.竹荪需用热水快速涨发答案：ABC（竹荪用冷水涨发更能保持口感）5.下列属于“食品安全关键点”的有（）。A.生熟容器分开使用B.食品中心温度达70℃以上C.剩菜冷藏不超过48小时D.食品添加剂随意添加答案：ABC（食品添加剂需按标准使用）6.下列关于“火候控制”的正确做法有（）。A.炒青菜用武火速成B.炖牛肉用文火慢煮C.炸丸子用中油温定型D.煎鱼用中火避免粘锅答案：AB（炸丸子需先低温定型再高温复炸；煎鱼用小火更易成型）7.下列属于“中式面点常用技法”的有（）。A.抻B.削C.叠D.滚答案：ABCD（均为面点制作的基本手法）8.下列关于“原料初加工”的正确操作有（）。A.鱼类去鳃时避免弄破苦胆B.禽类去毛后需清洗腹腔C.蔬菜先洗后切减少营养流失D.贝类用热水烫煮后直接剥壳答案：ABC（贝类需用盐水浸泡吐沙后再处理）9.下列属于“复合味型”的有（）。A.糖醋B.麻辣C.怪味D.五香答案：ABCD（均由两种以上基础味组合而成）10.下列关于“冷菜制作”的卫生要求，正确的有（）。A.操作人员需戴口罩、手套B.凉菜间温度控制在25℃以下C.刀具使用后用75%酒精消毒D.剩余冷菜重新加热后可再次售卖答案：ABC（剩余冷菜不可二次售卖，易滋生细菌）三、判断题（每题1分，共10题）1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和成熟。（）答案：√2.制作“清炖鸡汤”时，应先将鸡焯水去除血沫，再用沸水炖汤。（）答案：√（沸水炖汤更易保持汤清）3.食用碱可用于发制鱿鱼，但需严格控制用量，避免破坏营养。（）答案：√4.热菜“爆”技法的特点是原料刀工小，武火速成，芡汁紧包。（）答案：√5.鉴别新鲜鸡蛋时，摇晃有异响说明蛋已变质。（）答案：√（新鲜蛋内容物紧密，无晃动感）6.制作“鱼香肉丝”时，泡椒需剁细炒出红油，以突出鱼香风味。（）答案：√7.食品添加剂“苯甲酸钠”可用于所有食品防腐，无使用限制。（）答案：×（需按GB2760规定的范围和限量使用）8.冷菜“卤制”时，老卤需每天煮沸杀菌，可长期保存。（）答案：√（老卤定期煮沸可抑制细菌生长）9.制作“松仁玉米”时，松仁需用温油慢慢滑炒，避免焦糊。（）答案：√（高温易使松仁焦苦）10.膳食中“蛋白质互补作用”指将不同来源的蛋白质混合食用，提高营养价值。（）答案：√（如谷类与豆类搭配）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“滑油”与“过油走红”的区别。答案：滑油是将加工成丁、丝、片等小料的原料，用中低油温（120-180℃）快速过油至半熟，保持原料嫩度（如滑炒牛肉丝）；过油走红是将整块原料（如猪肉、鸡）用高温（200℃以上）油炸，使表面蛋白质变性形成红色或金黄色硬壳（如红烧肉预处理），前者侧重保嫩，后者侧重上色和定型。2.列举5种常见的“佐助料”及其在烹饪中的作用。答案：（1）葱：去腥增香，用于爆锅；（2）姜：解腥提鲜，用于腌制或炖汤；（3）蒜：杀菌增味，用于凉拌或爆炒；（4）料酒：去腥去异，用于腌制或烧制；（5）胡椒粉：提鲜增香，用于汤类或腥味较重的菜肴。3.简述“焯水”的两种主要类型及操作要点。答案：（1）冷水焯水（生焯）：原料冷水下锅，缓慢升温，适用于血污多的原料（如排骨），操作要点是水量足，加热慢，充分排出杂质；（2）沸水焯水（熟焯）：原料沸水下锅，快速加热，适用于易熟的蔬菜（如菠菜），操作要点是时间短，保持色泽和脆嫩，可加少许油或盐护色。4.说明“挂糊”与“上浆”的区别及适用菜肴。答案：挂糊是在原料表面裹一层较厚的糊（如全蛋糊、水粉糊），加热后形成外壳，适用于炸、溜类菜肴（如软炸里脊）；上浆是用薄浆（蛋清、淀粉、盐等）包裹原料，加热后形成薄而紧的膜，保持原料嫩度，适用于炒、爆类菜肴（如滑炒鸡丝）。两者主要区别在于糊的浓稠度和作用，挂糊侧重保护和成型，上浆侧重锁水保嫩。5.简述“食品安全法”对餐饮加工的基本要求（至少5点）。答案：（1）原料采购需索证索票，拒绝变质食材；（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染；（3）加工工具（刀、砧板）生熟专用并标记；（4）食品中心温度需达到70℃以上（肉类）或85℃以上（禽类）；（5）食品添加剂按GB2760规定使用，严禁超范围、超量；（6）剩菜冷藏不超过24小时，再加热需彻底。五、论述题（每题10分，共2题）1.设计一份适合“高血压患者”的三菜一汤菜单（包含主配料），并说明设计依据。答案：菜单：（1）清炒菠菜（菠菜200g、蒜末5g、橄榄油5g）（2）清蒸鲈鱼（鲈鱼300g、姜片10g、葱丝5g、低盐酱油5g）（3）凉拌芹菜木耳（芹菜150g、水发木耳50g、醋5g、香油3g）（4）海带豆腐汤（海带50g、嫩豆腐100g、葱花3g、盐1g）设计依据：①低钠：所有菜品盐用量≤2g（WHO推荐高血压患者每日盐≤5g），避免酱油、酱类等高钠调料；②高钾：菠菜、芹菜、海带富含钾（钾可促进钠排泄），辅助降低血压；③优质蛋白：鲈鱼提供易消化的优质蛋白，避免动物内脏等高胆固醇食材；④膳食纤维：木耳、豆腐含膳食纤维，帮助调节血脂，预防动脉硬化；⑤清淡烹饪：采用清炒、清蒸、凉拌、煮汤，避免油炸、红烧等高油高糖技法；⑥低脂肪：使用橄榄油（含不饱和脂肪酸）替代动物油，减少饱和脂肪摄入。2.论述“火候掌握”在中式烹饪中的重要性，并结合“干烧鱼”“清炒时蔬”两道菜说明具体应用。答案：火候掌握是中式烹饪的核心，直接影响菜肴的质感、风味和营养。火候由火力大小（武火、中火、文火）和加热时间（长、短）共同决定，需根据原料性质（老嫩、质地）、技法要求（炒、烧、炖）灵活调整。（1）干烧鱼：需“先武火后文火”。①初加工：鱼改刀后用武火（220℃油温）煎至两面金黄，形成硬壳防止碎散；②烧制：加调料后转文火（8