现场制售食品加工制度

现场制售食品加工制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业内部控制基本规范》及集团母公司关于食品安全管理的相关要求制定，旨在规范现场制售食品的加工行为，防控食品安全风险，提升运营效率，确保产品质量安全，满足员工及顾客的健康需求。同时，结合企业内部管理需求，强化过程管控，防止操作不规范导致的合规风险及经济损失，保障企业声誉与可持续发展。第二条本制度适用于公司所有涉及现场制售食品加工的部门、下属单位及全体员工，涵盖食品原料采购、加工制作、储存运输、销售服务、废弃物处理等全流程业务场景，包括但不限于食堂供餐、内部便利店食品销售、临时性食品加工活动等。第三条本制度中下列术语定义如下：（一）“现场制售食品专项管理”指企业针对食品加工环节的风险防控、流程规范、合规监督及持续改进所建立的管理体系及操作标准。（二）“食品安全风险”指在食品加工过程中可能因操作不当、设备故障、环境卫生、人员健康等因素导致的食品安全隐患或实际危害事件。（三）“合规操作”指员工在食品加工各环节的行为符合国家法律法规、行业规范及企业内部制度要求，确保产品安全、信息真实、流程规范。第四条现场制售食品专项管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的核心原则：（一）全面覆盖：确保所有食品加工环节均纳入管理范围，不留盲区。（二）责任到人：明确各层级、各部门、各岗位的食品安全责任，做到可追溯。（三）风险导向：优先管控高风险环节，实施分级管理，防范重大风险。（四）持续改进：定期评估管理效果，优化流程，适应法规及市场变化。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为公司现场制售食品专项管理的第一责任人，对食品安全负总责；分管领导为直接责任人，负责专项管理的组织协调、决策审批及监督落实。第六条设立现场制售食品专项管理领导小组，由公司主要负责人牵头，分管领导任组长，成员包括相关部门负责人及专责人员。领导小组负责统筹协调专项管理工作，审批重大风险处置方案，监督考核管理成效，确保制度有效执行。第七条领导小组下设专项管理办公室，挂靠于后勤保障部（或指定牵头部门），负责日常管理事务，包括制度制定修订、风险排查、培训宣贯、信息报送等，确保管理闭环。第八条牵头部门（后勤保障部）职责：（一）统筹制定、修订专项管理制度，组织跨部门协调，确保制度可操作性。（二）牵头开展食品安全风险识别与评估，建立风险数据库，动态更新管控措施。（三）监督各部门落实专项管理要求，组织定期检查，对违规行为提出整改意见。（四）负责食品安全培训及宣贯，提升全员合规意识及操作技能。第九条专责部门（如质量监督部、风险控制部）职责：（一）审核食品加工各环节的合规性，优化业务流程，降低操作风险。（二）制定并监督执行食品安全标准，组织专项审核，确保符合法规要求。（三）牵头处理食品安全事件，协调资源进行风险处置，提出预防措施。第十条业务部门及下属单位职责：（一）落实本领域专项管理要求，开展日常自查，及时消除安全隐患。（二）严格执行食品加工操作规程，确保原料采购、加工制作、储存运输等环节合规。（三）建立内部风险防控机制，对员工操作行为进行监督，确保符合标准。第十一条基层执行岗（如厨师、服务员、采购员）职责：（一）签署岗位合规承诺书，明确个人在食品安全管理中的责任。（二）遵守操作规程，对发现的食品安全隐患及时上报，不得瞒报或迟报。（三）参与食品安全培训，掌握应急处理技能，确保操作规范。第三章专项管理重点内容与要求第十二条食品原料采购管理：（一）供应商需经严格尽职调查，审核其资质、信誉及供货能力，建立合格供应商名录，定期复评。（二）禁止采购来源不明、过期变质或无检验合格证明的食品原料，采购过程需留存记录。（三）重点防控采购环节的生物污染、化学污染及假冒伪劣风险，建立溯源机制。第十三条食品加工制作管理：（一）加工场所需保持清洁卫生，设备定期维护，生熟分开操作，防止交叉污染。（二）禁止使用非食品原料或过期食品，加工过程需全程监控，留样备查。（三）重点防控加工环节的微生物超标、温度失控及操作不规范风险，实施标准化作业。第十四条食品储存运输管理：（一）储存环境需符合温度、湿度要求，食品分类存放，先进先出，定期检查。（二）运输工具需清洁消毒，防止食品在途中受污染，确保时效性。（三）重点防控储存不当导致的腐败变质及运输过程中的污染风险，规范作业流程。第十五条食品留样管理：（一）每餐次加工的食品需按规定留样，冷藏保存48小时以上，并记录品名、留样时间、责任人等信息。（二）留样容器需专用，标签清晰，防止混淆或污染。（三）重点防控留样不规范导致的追溯困难，确保留样有效性。第十六条员工健康管理：（一）食品加工人员需定期体检，持有效健康证明上岗，患有传染性疾病者不得接触食品。（二）员工需遵守个人卫生规范，工作期间佩戴工帽、口罩、手套，保持手部清洁。（三）重点防控员工健康问题导致的食品安全事件，建立健康档案。第十七条设备设施维护：（一）加工设备、清洗消毒设施等需定期检查、校准，确保运行正常。（二）废弃物处理设施需及时清理，防止异味或二次污染。（三）重点防控设备故障或维护不当导致的食品安全隐患，建立维护记录。第十八条卫生环境管理：（一）加工场所需每日清洁消毒，保持地面干燥，防止虫鼠滋生。（二）垃圾容器需密封处理，及时清运，防止异味或污染。（三）重点防控环境卫生问题导致的微生物污染风险，强化日常管理。第十九条意外事件处置：（一）发生食品安全事件时，需立即启动应急预案，隔离涉事食品，保护现场。（二）及时上报事件情况，配合调查，采取补救措施，防止事态扩大。（三）重点防控事件处置不当导致的损失扩大，完善应急流程。第四章专项管理运行机制第二十条制度动态更新机制：（一）牵头部门每年组织评估制度有效性，根据法规变化、业务调整或事件教训修订制度。（二）重大政策调整或监管要求更新时，需30日内完成制度修订并发布实施。（三）修订后的制度需组织全员培训，确保理解到位。第二十一条风险识别预警机制：（一）每月开展食品安全风险排查，重点关注原料采购、加工制作、储存运输等环节。（二）采用风险矩阵法对隐患进行分级评估，发布预警通知，明确整改要求。（三）对高风险问题建立台账，跟踪整改，防止反复发生。第二十二条合规审查机制：（一）将专项合规审查嵌入业务流程，如采购合同签订前需审核供应商资质，加工前需检查原料合格证。（二）未经合规审查的食品加工活动一律不得实施，确保源头管控。（三）审查结果需存档备查，对违规行为启动问责程序。第二十三条风险应对机制：（一）一般风险由业务部门自行处置，重大风险由领导小组统筹协调，启动专项预案。（二）明确应急处置流程，如封存问题食品、疏散顾客、上报监管机构等，确保责任协同。（三）重大风险事件处置后需组织复盘，优化防控措施。第二十四条责任追究机制：（一）对违反制度的行为，根据情节严重程度采取批评教育、经济处罚、降级等措施。（二）重大食品安全事件将严肃追究相关责任人责任，直至纪律处分。（三）处罚标准需明确量化，与绩效考核联动，形成约束力。第二十五条评估改进机制：（一）每季度对专项管理体系运行情况开展评估，分析问题，提出改进建议。（二）年度组织全面复盘，总结经验，优化制度漏洞，提升管理效能。（三）评估结果需向领导小组汇报，作为绩效考核依据。第五章专项管理保障措施第二十六条组织保障：（一）各层级领导需履行推进责任，定期听取专项管理工作汇报，解决实际问题。（二）明确各岗位的食品安全职责，签订责任书，确保责任落实到位。（三）建立跨部门协作机制，确保资源协同，形成管理合力。第二十七条考核激励机制：（一）将专项合规情况纳入部门及个人年度考核，与绩效、评优直接挂钩。（二）对表现突出的集体或个人给予奖励，对失职行为实行一票否决。（三）考核结果需公开公示，强化导向作用。第二十八条培训宣传机制：（一）分层级开展专项培训，管理层侧重合规履职，一线员工侧重操作规范。（二）每年至少组织2次全员培训，考核合格后方可上岗。（三）利用宣传栏、内部刊物等载体，营造全员参与的氛围。第二十九条信息化支撑：（一）开发专项管理信息系统，实现原料采购、加工制作、留样等环节的自动化记录。（二）通过系统实时监控关键风险点，如温度异常、设备故障等，及时预警。（三）利用数据分析优化管理流程，提升防控效率。第三十条文化建设：（一）编制专项合规手册，明确行为规范，发放至各岗位参考。（二）组织签订合规承诺书，强化员工责任意识。（三）定期开展食品安全主题活动，营造“人人讲合规”的文化氛围。第三十一条报告制度：（一）每月提交风险排查及处置报