2026年厨师烹饪技艺中式面点制作试题

2026年厨师烹饪技艺：中式面点制作试题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）要求：选择最符合题意的选项。1.制作京式糖火烧时，以下哪种糖浆熬制比例最为适宜？A.白糖：水=5:1B.白糖：水=6:1C.白糖：水=7:2D.白糖：水=8:12.广式月饼皮制作中，下列哪种油脂最适合用于起酥？A.菜籽油B.猪油C.花生油D.葵花籽油3.制作山东煎饼时，以下哪种面粉比例最能保证饼的酥脆口感？A.高筋面粉：玉米面=2:1B.中筋面粉：玉米面=3:1C.低筋面粉：玉米面=1:2D.全麦面粉：玉米面=4:14.河南烩面中，下列哪种调料最能突出“五香味”特色？A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.小茴香、白芷D.草果、肉桂5.制作上海粢饭团时，以下哪种糯米品种最能保证黏性适中？A.黑糯米B.红糯米C.白糯米（籼糯米）D.花糯米6.江苏汤包的皮馅比例中，以下哪种比例最能体现“皮薄馅大”的特点？A.皮：馅=1:4B.皮：馅=1:3C.皮：馅=1:2D.皮：馅=2:17.广东肠粉中，下列哪种米浆比例最能保证粉皮的爽滑？A.粘米粉：澄粉=1:1B.粘米粉：澄粉=2:1C.粘米粉：澄粉=3:1D.粘米粉：澄粉=4:18.陕西臊子面中，以下哪种配菜最能体现“酸辣香”的特色？A.凉瓜、木耳B.胡萝卜、豆腐干C.香菜、豆芽D.青椒、蒜苗9.四川麻饼制作中，以下哪种糖浆熬制最能保证“拉丝”效果？A.转化糖浆B.白砂糖熬制C.红糖熬制D.枫糖浆熬制10.浙江定胜糕中，以下哪种发酵剂最能保证糕体松软？A.酵母粉B.泡打粉C.酒酿D.醋二、多选题（共5题，每题3分，计15分）要求：选择所有符合题意的选项。1.制作北京豆汁时，以下哪些调料能有效中和豆汁的苦涩味？A.香醋B.葱花C.糖D.辣椒酱E.香油2.广式萝卜糕的制作中，以下哪些食材能有效增加糕的香味？A.葱花B.咸肉C.豆豉D.海米E.花生油3.河南胡辣汤中，以下哪些配料最能体现“胡辣”特色？A.白胡椒粉B.花椒粉C.炸花生米D.炸麻花E.胡萝卜丁4.江苏蟹粉小笼包的制作中，以下哪些步骤能有效保证馅料的鲜味？A.蟹粉与肉糜的比例为1:3B.加入蟹黄提升甜度C.使用冰镇肉糜D.腌制时加入黄酒E.面皮擀薄至0.5毫米5.四川担担面中，以下哪些配料能有效提升麻辣风味？A.花椒粉B.老干妈酱C.芝麻酱D.酸豆角E.蒜泥三、判断题（共10题，每题1分，计10分）要求：判断下列说法的正误。1.制作京式油条时，面团需反复折叠擀开以增强筋性。（√）2.广式月饼皮中，高筋面粉能使饼皮更酥脆。（×）3.山东煎饼不宜用太高的温度煎制，否则易糊。（√）4.河南烩面中，加入少量醋能有效提升汤的鲜味。（×）5.上海粢饭团制作中，糯米需提前浸泡12小时以上。（√）6.江苏汤包的皮需用温水和面，以增加韧性。（×）7.广东肠粉中，加入碱水能使粉皮更爽滑。（√）8.陕西臊子面中，辣椒需先炒制出油，才能增加风味。（√）9.四川麻饼制作中，糖浆熬制时需不断搅拌，防止焦化。（√）10.浙江定胜糕需用老面发酵，以保证糕体的松软。（×）四、简答题（共4题，每题5分，计20分）要求：简要回答下列问题。1.简述京式糖火烧的制作要点。答案要点：-面团需用中筋面粉，加适量酵母或泡打粉发酵；-糖浆需用白糖和水熬制，加入少许柠檬酸中和甜味；-馅料以豆沙为主，可加入少量芝麻提升香味；-烘烤时需控制火候，表面刷蛋液以增加光泽。2.广式月饼皮制作中，如何保证饼皮的酥松？答案要点：-需使用低筋面粉，并加入猪油或植物油进行起酥；-面团需反复折叠擀开，形成层次；-烘烤前需冷藏面团，以减少油脂融化。3.河南胡辣汤中，如何提升汤的“胡辣”风味？答案要点：-使用白胡椒粉和花椒粉，避免过多辣椒粉导致油腻；-炸花生米和炸麻花需提前准备，增加口感层次；-汤底需用骨汤熬制，并加入少量醋提升酸度。4.浙江定胜糕的制作中，如何避免糕体过硬？答案要点：-使用糯米粉和粳米粉混合，避免纯糯米粉导致黏腻；-发酵时需控制温度，避免过度发酵；-烘烤时需用中火，避免底部焦糊。五、论述题（共1题，计15分）要求：结合实际操作，论述中式面点制作的地域特色与工艺技巧。答案要点：1.地域特色：-北方（京式）：注重面团筋性，如油条需反复折叠，糖火烧需用白糖熬浆；-南方（广式）：强调酥松口感，如月饼皮需用低筋面粉和猪油起酥；-西北（陕西）：注重酸辣风味，如臊子面需用辣椒炒制，胡辣汤需加白胡椒粉；-华东（江浙）：强调鲜嫩口感，如小笼包需用薄皮大馅，定胜糕需用糯米粉混合。2.工艺技巧：-面团制作：根据地域选择面粉种类，如北方用中筋面粉，南方用低筋面粉；-馅料调制：根据地域选择配料，如广式月饼馅以豆沙为主，四川麻饼馅以椒盐肉末为主；-烘烤技巧：北方面点需用中温烘烤，南方面点需用低温慢烤；-调味原则：北方偏咸鲜，南方偏甜酸，西北偏酸辣。3.实际操作建议：-学习时需结合地域特点，如制作京式油条需掌握面团折叠技巧；-调味时需按比例添加调料，避免过度；-烘烤时需控制温度，避免焦糊或未熟。答案与解析一、单选题答案与解析1.C-京式糖火烧需用白糖：水=7:2，比例过高易焦，过低则甜度不足。2.B-猪油含饱和脂肪酸，更适合起酥，菜籽油易产生苦味。3.A-高筋面粉筋性足，玉米面提供酥脆感，比例2:1最均衡。4.A-八角、桂皮能突出五香味，花椒则偏麻辣。5.C-白糯米（籼糯米）黏性适中，黑糯米和红糯米黏性过强。6.A-皮：馅=1:4最能体现上海汤包特点，皮薄馅大。7.B-粘米粉：澄粉=2:1能使粉皮爽滑且不粘腻。8.A-凉瓜、木耳能中和臊子面的油腻，突出酸辣。9.A-转化糖浆熬至拉丝状态，是麻饼的必备工艺。10.B-泡打粉能快速发酵，浙江定胜糕需松软口感。二、多选题答案与解析1.A、C、E-香醋、糖、香油能中和豆汁苦味，葱花和辣椒酱无关。2.A、B、C、D-葱花、咸肉、豆豉、海米都能提升香味，花生油主要作用是起酥。3.A、B、C-白胡椒粉、花椒粉、炸花生米是胡辣汤关键配料，麻花和胡萝卜丁无关。4.A、C、D、E-皮：馅=1:3、冰镇肉糜、黄酒、面皮薄能使馅料鲜味突出，芝麻酱偏甜。5.A、B、D、E-花椒粉、老干妈酱、酸豆角、蒜泥能提升麻辣，芝麻酱偏香浓。三、判断题答案与解析1.√-京式油条需反复折叠，增强筋性，否则易塌陷。2.×-广式月饼皮需用低筋面粉，高筋面粉易过硬。3.√-山东煎饼需用中火慢煎，过高温度易糊。4.×-河南烩面加醋是为了酸度，非提升鲜味。5.√-上海粢饭团糯米需浸泡12小时以上，保证软糯。6.×-江苏汤包皮需用冷水，温水和面易粘连。7.√-广东肠粉加碱水能使粉皮爽滑，类似碱水面。8.√-陕西臊子面辣椒需先炒出油，才能香辣。9.√-四川麻饼糖浆熬制需不断搅拌，防止焦化。10.×-浙江定胜糕需用酵母发酵，老面能增加弹性。四、简答题答案与解析1.京式糖火烧制作要点：-面团需用中筋面粉加酵母发酵，或加泡打粉快速发酵；-糖浆需用白糖和水熬制，加入少许柠檬酸中和豆汁的微苦；-馅料以红豆沙为主，可加入少量黑芝麻或核桃仁提升风味；-烘烤时需用中温，表面刷蛋液以增加光泽和韧性。2.广式月饼皮酥松技巧：-需使用低筋面粉，并加入猪油或植物油进行起酥；-面团需反复折叠擀开，形成层次，类似酥皮制作；-烘烤前需冷藏面团，使油脂部分凝固，增加酥松度。3.河南胡辣汤提升“胡辣”风味：-使用白胡椒粉和花椒粉，避免过多辣椒粉导致油腻；-炸花生米和炸麻花需提前准备，增加口感层次；-汤底需用骨汤熬制，并加入少量醋提升酸度，衬托胡辣。4.浙江定胜糕避免过硬：-使用糯米粉和粳米粉混合，避免纯糯米粉导致黏腻；-发酵时需控制温度，避免过度发酵导致酸味；-烘烤时需用中火，避免底部焦糊，上部未熟。五、论述题答案与解析1.地域特色：-北方（京式）：注重面团筋性，如油条需反复折叠，糖火烧需用白糖熬浆；-南方（广式）：强调酥松口感，如月饼皮需用低筋面粉和猪油起酥；-西北（陕西）：注重酸辣风味，如臊子面需用辣椒炒制，胡辣汤需加白胡椒粉；-华东（江浙）：强调鲜嫩口感，如小笼包需用薄皮大馅，定胜糕需用糯米粉混合。2.工艺技巧：-面团制作：根据地域选择面粉种类，如北方用中筋面粉，南方用低筋面粉；-馅料调制：根据地域选择配料，如