2026年厨师烹饪技艺实践技能测试题目与评分标准

2026年厨师烹饪技艺实践技能测试题目与评分标准一、基础刀工与食材处理（共5题，每题10分，总分50分）要求：考生需在规定时间内完成以下刀工与食材处理任务，展示基本功与规范操作。1.剪切与分档（10分）题目：-将1kg新鲜五花肉按“上五花、下三脂”的比例分档，要求上五花厚度为2cm，下三脂分层清晰；-将分档后的五花肉分别切丝（丝宽0.2cm，长度5cm），下三脂切丁（丁径0.5cm）；-评分标准：分档准确（5分）、切丝均匀（3分）、切丁精细（2分）。2.细切与雕花（10分）题目：-将1个苹果去皮去核，雕刻成“小鱼”形状（含鱼身、鱼尾、鱼眼）；-评分标准：造型完整（6分）、细节精致（4分）。3.鱼类处理（10分）题目：-处理1条草鱼（约1kg），去鳞、去内脏、去鳃，鱼身两侧各片出10片鱼片（厚0.2cm），鱼头保留完整；-评分标准：处理干净（4分）、鱼片完整无破（3分）、鱼头完整（3分）。4.蔬菜改刀（10分）题目：-将1kg莴笋改刀成“滚刀块”（块径2cm×2cm），将1kg木耳改刀成“花耳”（单片展开）；-评分标准：莴笋块大小均匀（5分）、木耳改刀完整（5分）。5.食材腌制（10分）题目：-将200g鸡胸肉用盐、料酒、姜片、葱段腌制15分钟，要求腌制均匀，无遗漏；-评分标准：腌制手法正确（5分）、调味均匀（5分）。二、热菜烹饪（共8题，每题15分，总分120分）要求：考生需根据指定食材和技法，完成以下菜肴制作，展示灶台实操能力。6.红烧肉（15分）题目：-用五花肉500g制作家常红烧肉，要求色泽红亮、肥而不腻、入口即化；-评分标准：火候掌握（5分）、调味平衡（5分）、口感评价（5分）。7.清蒸鲈鱼（15分）题目：-用清蒸鲈鱼500g制作粤式清蒸鱼，要求鱼肉鲜嫩、豉油汁浓香；-评分标准：蒸制火候（5分）、汁水均匀（5分）、摆盘美观（5分）。8.麻婆豆腐（15分）题目：-用嫩豆腐400g制作川式麻婆豆腐，要求麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活；-评分标准：调味精准（5分）、火候适宜（5分）、口感评价（5分）。9.糖醋里脊（15分）题目：-用猪里脊肉300g制作糖醋里脊，要求外酥里嫩、酸甜适中；-评分标准：炸制火候（5分）、酱汁平衡（5分）、口感评价（5分）。10.宫保鸡丁（15分）题目：-用鸡胸肉200g制作宫保鸡丁，要求鸡肉嫩滑、花生酥脆、微辣回甘；-评分标准：切丁均匀（3分）、炒制火候（5分）、调味平衡（5分）。11.龙井虾仁（15分）题目：-用虾仁150g搭配龙井茶叶制作龙井虾仁，要求虾仁鲜甜、茶香清雅；-评分标准：火候掌握（5分）、茶香融合（5分）、摆盘创意（5分）。12.蒜蓉粉丝蒸扇贝（15分）题目：-用扇贝12只制作蒜蓉粉丝蒸扇贝，要求蒜香浓郁、粉丝软糯、扇贝鲜嫩；-评分标准：调味精准（5分）、火候适宜（5分）、口感评价（5分）。13.水煮牛肉（15分）题目：-用牛肉片200g制作水煮牛肉，要求肉片滑嫩、麻辣过瘾、豆芽清脆；-评分标准：肉片处理（3分）、麻辣平衡（5分）、火候控制（5分）。14.西红柿炒鸡蛋（15分）题目：-用西红柿2个、鸡蛋3个制作家常西红柿炒鸡蛋，要求鸡蛋嫩滑、番茄酸甜；-评分标准：火候掌握（5分）、调味平衡（5分）、口感评价（5分）。三、冷菜制作（共3题，每题20分，总分60分）要求：考生需根据指定食材和技法，完成以下冷菜制作，展示刀工与搭配能力。15.凉拌海蜇（20分）题目：-用海蜇皮300g制作凉拌海蜇，要求脆爽开胃、蒜香浓郁；-评分标准：切丝均匀（5分）、调味精准（5分）、摆盘清爽（5分）、口感评价（5分）。16.酸辣木耳（20分）题目：-用黑木耳200g制作酸辣木耳，要求木耳爽脆、酸辣开胃；-评分标准：改刀精细（5分）、调味平衡（5分）、口感评价（5分）、摆盘美观（5分）。17.三文鱼刺身（20分）题目：-用三文鱼200g制作日式刺身，要求鱼肉新鲜、切片厚薄均匀、搭配姜片；-评分标准：切片均匀（5分）、火候控制（5分）、摆盘精致（5分）、口感评价（5分）。四、面点与甜品（共2题，每题25分，总分50分）要求：考生需根据指定食材和技法，完成以下面点或甜品制作，展示创新与工艺能力。18.提拉米苏（25分）题目：-用马斯卡彭奶酪200g制作提拉米苏，要求口感绵密、咖啡香浓；-评分标准：层次分明（5分）、调味精准（5分）、口感评价（5分）、摆盘美观（5分）、装饰创意（5分）。19.南瓜饼（25分）题目：-用南瓜泥300g制作中式南瓜饼，要求外酥里糯、甜度适中；-评分标准：馅料饱满（5分）、火候控制（5分）、口感评价（5分）、摆盘精致（5分）、装饰创意（5分）。答案与解析一、基础刀工与食材处理1.剪切与分档（10分）-分档准确（5分）：上五花厚度2cm，下三脂分层清晰；-细丝均匀（3分）：丝宽0.2cm，长度5cm；-细丁精细（2分）：丁径0.5cm，颗粒分明。2.细切与雕花（10分）-造型完整（6分）：鱼身、鱼尾、鱼眼清晰；-细节精致（4分）：鱼眼圆润，鱼尾对称。3.鱼类处理（10分）-处理干净（4分）：无鳞、内脏、鳃残留；-鱼片完整（3分）：10片鱼片无破边；-鱼头完整（3分）：鱼头形态完整，无损伤。4.蔬菜改刀（10分）-莴笋块均匀（5分）：块径2cm×2cm，大小一致；-木耳花耳（5分）：单片展开，形态清晰。5.食材腌制（10分）-手法正确（5分）：盐、料酒、姜片、葱段均匀覆盖；-调味均匀（5分）：腌制15分钟，无局部过咸或过淡。二、热菜烹饪6.红烧肉（15分）-火候掌握（5分）：五花肉肥而不腻；-调味平衡（5分）：红亮油润，甜咸适中；-口感评价（5分）：入口即化，肉质软糯。7.清蒸鲈鱼（15分）-蒸制火候（5分）：鱼肉鲜嫩，不柴；-汁水均匀（5分）：豉油汁包裹鱼肉，香浓；-摆盘美观（5分）：鱼身完整，配料搭配得当。8.麻婆豆腐（15分）-调味精准（5分）：麻、辣、烫、香；-火候适宜（5分）：豆腐嫩滑，不糊锅；-口感评价（5分）：嫩、酥、鲜、活。9.糖醋里脊（15分）-炸制火候（5分）：外酥里嫩，色泽金黄；-酱汁平衡（5分）：酸甜适中，裹满里脊；-口感评价（5分）：酥脆可口，不油腻。10.宫保鸡丁（15分）-切丁均匀（3分）：鸡丁大小一致；-炒制火候（5分）：鸡肉嫩滑，花生酥脆；-调味平衡（5分）：微辣回甘，花生香浓。11.龙井虾仁（15分）-火候掌握（5分）：虾仁鲜甜，不老；-茶香融合（5分）：茶香清雅，不抢味；-摆盘创意（5分）：虾仁形态自然，茶叶点缀得当。12.蒜蓉粉丝蒸扇贝（15分）-调味精准（5分）：蒜香浓郁，粉丝软糯；-火候适宜（5分）：扇贝鲜嫩，不腥；-口感评价（5分）：蒜香四溢，鲜甜可口。13.水煮牛肉（15分）-肉片处理（3分）：肉片滑嫩，无碎边；-麻辣平衡（5分）：麻辣过瘾，不齁；-火候控制（5分）：肉片鲜嫩，豆芽清脆。14.西红柿炒鸡蛋（15分）-火候掌握（5分）：鸡蛋嫩滑，番茄出汁；-调味平衡（5分）：酸甜适中，不油腻；-口感评价（5分）：鸡蛋绵密，番茄软甜。三、冷菜制作15.凉拌海蜇（20分）-切丝均匀（5分）：海蜇丝细密，无粗细差异；-调味精准（5分）：蒜香浓郁，酸辣开胃；-摆盘清爽（5分）：颜色搭配协调，无杂乱；-口感评价（5分）：脆爽可口，无异味。16.酸辣木耳（20分）-改刀精细（5分）：木耳脆爽，切面整齐；-调味平衡（5分）：酸辣适中，开胃提神；-口感评价（5分）：木耳爽脆，无软烂；-摆盘美观（5分）：颜色鲜明，层次分明。17.三文鱼刺身（20分）-切片均匀（5分）：厚薄一致，无厚薄不均；-火候控制（5分）：鱼肉新鲜，无冷冻痕迹；-摆盘精致（5分）：切片整齐，搭配姜片得当；-口感评价（5分）：鲜嫩多汁，无腥味。四、面点与甜品18.提拉米苏（25分）-层次分明（5分）：马斯卡彭奶酪与咖啡分层清晰；-调味精准（5分）：甜度适中，咖啡香浓；-口感评价（5分）：绵密细腻，无颗粒感；-摆盘美观（5分）：层次分