2026年厨师职业资格考试菜品制作试题集

2026年厨师职业资格考试菜品制作试题集一、单选题（共10题，每题2分）1.题在制作川菜“宫保鸡丁”时，选用鸡肉的最佳部位是？A.鸡腿肉B.鸡胸肉C.鸡里脊肉D.鸡翅膀肉2.题烹饪粤菜“白切鸡”时，为使鸡肉口感爽滑，常用的处理方法是？A.水煮法B.油炸法C.腌制法D.熟处理前用盐揉搓3.题制作鲁菜“葱烧海参”时，海参预处理的关键步骤是？A.焯水去腥B.冷水下泡C.热油炸香D.糖水浸泡4.题西餐“奶油蘑菇汤”中，提升汤底香气的关键食材是？A.鲜蘑菇B.奶油C.奶油与蘑菇的比例D.汤的熬煮时间5.题制作湘菜“剁椒鱼头”时，鱼头处理不当可能导致的问题不包括？A.肉质发柴B.鱼腥味重C.外皮焦糊D.口感油腻6.题法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，鹅肝与黄油的理想比例是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.题制作日式“寿司”时，米饭的醋制比例一般为？A.米醋:糖:盐=1:1:1B.米醋:糖:盐=2:1:0.5C.米醋:糖:盐=1:2:1D.米醋:糖:盐=0.5:1:28.题东北菜“锅包肉”的烹饪顺序正确的是？A.炸→炒→蘸酱B.炸→蘸酱→炒C.炒→蘸酱→炸D.蘸酱→炸→炒9.题制作清真菜“清蒸羊肉”时，羊肉切块的最佳厚度是？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米10.题制作泰式“冬阴功汤”时，关键香料不包括？A.南姜B.草果C.柠檬叶D.芫荽二、多选题（共5题，每题3分）1.题制作川菜“麻婆豆腐”时，提升口感层次的方法包括？A.豆腐切丁后油炸B.豆腐与肉末同炒C.加入豆瓣酱和花椒D.最后撒入葱花提香2.题烹饪粤菜“清蒸海鲜”时，保证食材鲜味的方法有？A.海鲜提前腌制B.蒸锅水开后放入食材C.加入姜片去腥D.蒸制时间根据食材大小调整3.题制作鲁菜“油焖大虾”时，关键调味步骤包括？A.先爆炒虾体B.加入生抽和糖C.后放葱姜蒜D.收汁前撒入香菜4.题西餐“意式焗烤土豆”的预处理方法有？A.土豆切片后油炸B.土豆块用黄油煎香C.土豆泥加入牛奶调味D.预热烤箱至200℃5.题制作日式“照烧鸡”时，照烧酱的主要成分包括？A.酱油B.米酒C.糖D.清水三、判断题（共10题，每题1分）1.题制作川菜“水煮牛肉”时，牛肉片需用料酒和淀粉腌制以锁住水分。2.题粤菜“咕噜肉”的酱汁需提前熬制，加入菠萝块后才能食用。3.题鲁菜“四喜丸子”的肉馅中，肥瘦比例以3:7为宜。4.题西餐“牛排”的烹饪火候根据部位不同，如菲力需大火快煎。5.题湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需去腮和内脏，但保留鱼脑以增鲜。6.题法式“鸭胸酱”制作时，鸭胸需先低温慢烤再煎至焦脆。7.题日式“刺身”的鱼片厚度通常为0.5厘米，以保证新鲜度。8.题东北菜“地三鲜”需先炒土豆，后炒茄子，最后加入青椒。9.题清真菜“大盘鸡”的鸡块需用盐和香料腌制4小时以上。10.题泰式“青木瓜沙拉”需用木瓜青时，需先焯水去除苦味。四、简答题（共5题，每题5分）1.题简述制作川菜“鱼香肉丝”的步骤和关键要点。2.题解释粤菜“白灼虾”为何要用大火快速焯水？3.题鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪技巧有哪些？4.题西餐“奶油蘑菇汤”如何避免汤底油腻？5.题日式“寿司”的米饭醋制比例为何如此重要？五、论述题（共2题，每题10分）1.题分析湘菜“剁椒鱼头”的烹饪特点及其地域文化背景。2.题比较中餐“清蒸鱼”与西餐“烤鱼”在食材处理和调味上的区别。答案与解析一、单选题答案1.C2.D3.A4.C5.C6.B7.B8.A9.B10.B解析：1.鸡里脊肉嫩滑无骨，适合宫保鸡丁的口感需求。7.照烧酱的典型比例为酱油:糖:米酒=2:1:1，但实际可根据口味调整。二、多选题答案1.ABCD2.BCD3.ABC4.ABCD5.ABC解析：2.大火快蒸能保持海鲜原味，但需在水开后立即放入。5.照烧酱的核心是酱油、糖和米酒，清水用于稀释。三、判断题答案1.√2.×（酱汁需提前熬制，但菠萝块可后放）3.×（肥瘦比例以1:3为宜）4.×（菲力需低温慢煎）5.√6.√7.√8.√9.√10.×（需用盐水浸泡去除苦味）解析：2.咕噜肉酱汁需提前熬制，但菠萝块可后加。10.青木瓜需用盐水浸泡，而非焯水。四、简答题答案1.步骤：猪肉切丝用淀粉腌，木耳、笋丝炒熟，勾芡后加入肉丝和调料。关键：肉丝滑油、豆瓣酱炒出红油。2.大火快速焯水能锁住虾的原味，避免腥味和脱壳。3.技巧：鱼片两面煎至金黄，糖醋汁需提前熬制，勾芡后淋在鱼身上。4.避免油腻：蘑菇切厚片煎出油，汤底用黄油替代部分奶油，加牛奶稀释。5.醋制比例重要：控制酸度能提升米饭清香，避免酸味过重。五、论述题答案1.湘菜特点：鱼头肉质鲜嫩