2026年食品安全与质量控制题库

2026年食品安全与质量控制题库一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.食品添加剂使用时，以下哪种情况属于违法行为？A.按照国家标准规定的范围和限量使用防腐剂B.在婴幼儿辅食中添加非法的甜味剂C.在糕点中适量添加食用色素以改善外观D.使用复合食品添加剂替代单一食品添加剂时符合标准要求2.某地区发生沙门氏菌食物中毒事件，初步调查发现患者均食用过同一批次的即食肉制品。以下哪种控制措施最直接有效？A.对患者进行隔离治疗B.立即召回并销毁受污染的肉制品C.加强对餐饮单位的卫生监管D.对周边地区进行沙门氏菌监测3.HACCP体系的核心是识别和控制食品生产过程中的关键控制点（CCP）。以下哪项不属于CCP的判定依据？A.过程的物理、化学或生物特性发生显著变化B.某个控制措施失效可能导致食品安全危害增加C.操作人员操作不规范D.该过程对最终产品安全有显著影响4.中国国家标准GB2760—2023规定，婴幼儿配方食品中不得添加蔗糖。以下哪种表述属于违规宣传？A.“本产品不含添加糖，天然甜味来自果糖”B.“无蔗糖添加，但含有甜菊糖苷”C.“添加天然蜂蜜，口感甜美”D.“采用低聚糖替代蔗糖，更健康”5.某食品企业采用臭氧处理技术进行杀菌，以下哪种情况可能影响臭氧的杀菌效果？A.处理环境温度过高B.食品包装材料为聚乙烯C.处理时间不足D.臭氧浓度低于标准要求6.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。以下哪种情况需要立即调离食品加工岗位？A.患有轻度感冒B.患有活动性肺结核C.皮肤有轻微划伤D.正在使用非处方类消炎药7.某进口食品的标签上未标注原产国，以下哪种处理方式符合中国相关规定？A.要求进口商补齐标签信息后放行B.立即退运该批次食品C.允许销售但需加贴中文标签D.检查食品本身是否合格后放行8.食品安全风险评估的基本步骤不包括以下哪项？A.识别食品中存在的危害B.评估危害对人体健康的风险C.制定风险控制措施D.评估风险控制措施的经济效益9.中国GB14881—2012《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求，食品生产场所的地面应防滑、防渗。以下哪种设计不符合要求？A.地面坡度1%〜2%，坡向排水沟B.采用水泥砂浆地面，表面平整无缝隙C.地面材质为环氧树脂涂层D.地面定期使用强酸清洁10.某企业生产含酒精的饮料，标签上未标注酒精含量，以下哪种处罚最可能？A.警告并要求整改B.罚款1万元以下C.暂停生产并召回产品D.没收违法所得并吊销许可证二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.食品添加剂的标签标识需要包含哪些内容？A.食品添加剂的通用名称B.食品添加剂的类别编号C.食品添加剂的使用量D.生产商的名称和地址2.以下哪些属于生物性食品安全危害？A.黄曲霉毒素B.李斯特菌C.农药残留D.霉菌3.HACCP计划的实施需要哪些文件支持？A.危害分析工作表（HazardAnalysisWorksheet）B.关键控制点监控记录表C.清洁消毒程序SOPD.产品检验报告4.中国GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，以下哪些信息必须标注在食品标签上？A.生产日期和保质期B.食品生产许可证号C.食品成分表D.营养成分表5.食品企业进行风险评估时，需要考虑哪些因素？A.危害的毒理学特性B.食品的消费量C.食品的加工工艺D.食品的保质期6.以下哪些措施有助于防止食品交叉污染？A.使用专用设备和工具B.从清洁区到污染区的流程单向移动C.操作人员洗手消毒D.食品分类存放7.中国食品安全法规定，食品生产经营者的哪些行为属于违法行为？A.使用过期食品原料B.食品标签夸大宣传C.未按规定记录进货查验信息D.从未取得许可的供应商采购食品8.食品微生物检测中，平板计数法主要用于评估哪些指标？A.大肠菌群数量B.总菌落数C.致病菌污染情况D.啤酒酵母数量9.以下哪些属于化学性食品安全危害？A.重金属污染B.食品添加剂超范围使用C.农药残留D.生物胺10.食品生产企业的卫生管理应包括哪些内容？A.生产场所的清洁消毒B.从业人员健康管理C.食品添加剂的规范使用D.废弃物的处理三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.食品生产企业的HACCP计划可以完全照搬其他企业的模板。（×）2.中国GB2760—2023规定，酱油中不得添加苯甲酸钠。（×）3.食品标签上标注“无添加”可以免除所有营养信息的标示义务。（×）4.臭氧处理后的食品不需要进行巴氏杀菌。（√）5.食品从业人员患有感冒但佩戴口罩后，可以继续从事接触食品的工作。（×）6.进口食品的标签可以仅标注英文，无需翻译成中文。（×）7.食品安全风险评估的结果可以直接用于制定监管措施。（√）8.食品生产企业的地面可以采用瓷砖铺设，但允许存在缝隙。（×）9.食品添加剂的“允许使用范围”和“最大使用量”是同一个概念。（×）10.食品企业可以自行制定比国家标准更严格的内控标准。（√）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述食品生产过程中防止微生物污染的主要措施。-①人员卫生管理：加强从业人员洗手消毒，佩戴口罩和手套。-②设备和设施卫生：定期清洁消毒生产设备，确保排水系统通畅。-③环境控制：保持生产场所清洁，控制温湿度，防止害虫滋生。-④食品防护：使用专用设备和工具，避免交叉污染。-⑤供应商管理：选择合格的原料供应商，查验资质和检验报告。2.简述食品标签上必须标注的强制信息有哪些。-①食品名称-②生产许可证号-③生产日期和保质期-④生产地点和生产企业信息-⑤食品成分表和营养成分表（预包装食品）-⑥购买地址和联系方式-⑦特殊食品的批准文号或备案号3.简述HACCP体系的核心步骤。-①危害分析（HazardAnalysis）-②确定关键控制点（CCP）-③建立关键限值（CriticalLimits）-④实施监控程序-⑤纠偏行动（CorrectiveActions）-⑥记录保持和验证4.简述食品添加剂超范围使用的危害。-①可能对人体健康造成急性或慢性毒害-②导致食品标签信息不真实，误导消费者-③破坏食品的正常营养价值-④增加食品安全风险，如过敏反应或代谢紊乱5.简述进口食品检验检疫的基本流程。-①报检：进口商向海关提交报检申请和单证。-②接收：海关查验货物，核对标签和成分信息。-③检验：实验室检测食品的微生物、农兽药残留等指标。-④标签审核：检查标签是否符合中国GB7718等标准。-⑤放行：检验合格后，海关签发通关单。五、论述题（共1题，计10分）论述食品企业如何建立有效的食品安全追溯体系？答：食品企业建立有效的食品安全追溯体系需要从以下方面入手：1.制定追溯制度：明确追溯范围（从原料采购到成品销售）、追溯要素（批次号、生产日期、供应商信息等）和追溯流程。2.信息化管理：采用ERP或WMS系统记录原料、生产、库存、物流等数据，确保信息可追溯。3.标签管理：在食品标签上标注唯一追溯码，消费者可通过扫码查询生产信息。4.供应商管理：建立合格供应商名