2026年厨师中式烹饪西式烘焙食材识别技能测试题库

2026年厨师中式烹饪西式烘焙食材识别技能测试题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在制作北京烤鸭时，选用鸭子的最佳标准是什么？A.体重2-2.5公斤，胸肌发达B.体重1.5-2公斤，肉质紧实C.体重2.5-3公斤，皮薄骨软D.体重1-1.5公斤，生长周期短2.制作佛跳墙时，哪种食材最能体现“清炖”的特点？A.鲍鱼干B.海参C.花菇D.鸽肉3.西式烘焙中，制作海绵蛋糕时最常用的蛋白打发温度是多少？A.25°C-30°CB.35°C-40°CC.45°C-50°CD.55°C-60°C4.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的最佳含水量是多少？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%5.中式炒菜中，炒“爆炒”时对食材的预处理要求是什么？A.先焯水后腌制B.先腌制后过油C.直接腌制不处理D.先过油后焯水6.西式面包制作中，全麦面包的麸皮含量通常是多少？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%7.制作宫保鸡丁时，花生米的最佳炒制火候是什么？A.小火慢炒B.中火快炒C.大火急炒D.先炒后炸8.西式甜点中，制作慕斯时常用的稳定剂是什么？A.吉利丁片B.琼脂粉C.海藻酸钠D.黄原胶9.中式炖汤中，制作“老火靓汤”时，哪种食材最适合长时间慢炖？A.鸡骨架B.猪脊骨C.鲍鱼干D.鸭肉10.西式烘焙中，制作曲奇时，黄油的最佳软化程度是什么？A.完全融化B.软至能按出坑C.半固态D.完全凝固二、多选题（每题3分，共10题）1.制作清蒸鱼时，以下哪些配料能有效去腥增香？A.姜片B.葱段C.料酒D.香菜E.白醋2.西式烘焙中，制作曲奇时，常用的甜味剂有哪些？A.白砂糖B.红糖C.糖粉D.枫糖浆E.蜂蜜3.中式炒菜中，制作“干煸”时，食材的预处理要求包括哪些？A.先过油B.先焯水C.先腌制D.保持食材表面微焦E.添加香料4.西式面包制作中，全麦面包的优点包括哪些？A.营养丰富B.口感粗糙C.易消化D.抗氧化E.纤维含量高5.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是关键？A.鸡精B.花椒C.生抽D.老抽E.糖醋6.西式甜点中，制作慕斯时，常用的水果包括哪些？A.草莓B.蓝莓C.苹果D.橙子E.香蕉7.中式炖汤中，制作“佛跳墙”时，常用的食材包括哪些？A.鲍鱼B.海参C.花菇D.鸽肉E.猪蹄8.西式烘焙中，制作海绵蛋糕时，常用的辅助材料包括哪些？A.牛奶B.鸡蛋C.面粉D.糖粉E.泡打粉9.中式炒菜中，制作“爆炒”时，对火候的要求包括哪些？A.火力要猛B.时间要短C.添加油量要足D.食材要快速翻炒E.保持锅温恒定10.西式甜点中，制作提拉米苏时，常用的材料包括哪些？A.马斯卡彭奶酪B.手指饼干C.咖啡液D.可可粉E.淡奶油三、判断题（每题2分，共10题）1.制作北京烤鸭时，鸭子的胸肌越厚，烤制出的鸭皮越酥脆。（正确/错误）2.西式烘焙中，制作曲奇时，黄油完全融化会导致曲奇口感干硬。（正确/错误）3.中式炒菜中，炒“干煸”时，食材需要先过油再炒制。（正确/错误）4.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的含水量越高，慕斯越稳定。（正确/错误）5.西式面包制作中，全麦面包的麸皮含量越高，口感越粗糙。（正确/错误）6.中式炖汤中，制作“佛跳墙”时，需要将所有食材一次性炖煮完成。（正确/错误）7.西式烘焙中，制作海绵蛋糕时，蛋白打发温度过高会导致蛋糕发不起来。（正确/错误）8.中式炒菜中，炒“爆炒”时，锅温要始终保持中高火。（正确/错误）9.制作宫保鸡丁时，糖醋比例越高，口味越酸。（正确/错误）10.西式甜点中，制作慕斯时，水果种类越多越好。（正确/错误）四、填空题（每题2分，共10题）1.制作北京烤鸭时，选用鸭子的最佳体重范围是______公斤。2.西式烘焙中，制作海绵蛋糕时，蛋白打发至______时，即可加入面粉。3.中式炒菜中，炒“干煸”时，食材需先______再炒制。4.制作提拉米苏时，手指饼干需浸泡在______中。5.西式面包制作中，全麦面包的麸皮含量通常在______以上。6.中式炖汤中，制作“佛跳墙”时，需要加入______等多种珍贵食材。7.西式烘焙中，制作曲奇时，黄油需软至______程度。8.中式炒菜中，炒“爆炒”时，锅温要始终保持______。9.制作宫保鸡丁时，花椒的用量需______，以突出麻辣风味。10.西式甜点中，制作慕斯时，常用的稳定剂是______。五、简答题（每题5分，共4题）1.简述制作北京烤鸭时，对鸭子的选择标准及原因。2.简述西式烘焙中，制作海绵蛋糕时，蛋白打发的关键步骤及注意事项。3.简述中式炒菜中，炒“干煸”与“爆炒”的区别及适用场景。4.简述西式甜点中，制作提拉米苏时，手指饼干的浸泡作用及最佳浸泡时间。答案与解析一、单选题1.A解析：北京烤鸭选用体重2-2.5公斤的鸭子，胸肌发达，脂肪适中，烤制后皮脆肉嫩。2.C解析：佛跳墙以“清炖”为主，花菇能提供鲜味且耐炖煮，其他食材如鲍鱼和海参更适合红烧或蒸制。3.B解析：蛋白打发温度35°C-40°C最适合，过高会导致蛋白消泡，过低则打发不充分。4.C解析：马斯卡彭奶酪含水量70%-80%最佳，过高易水化，过低则口感干硬。5.B解析：爆炒需食材先腌制再过油，以锁住水分并增强风味。6.C解析：全麦面包麸皮含量15%-20%最适宜，过高口感粗糙，过低则失去全麦特色。7.C解析：宫保鸡丁花生米需大火急炒，以保持酥脆口感。8.A解析：慕斯常用吉利丁片作为稳定剂，琼脂粉口感偏硬，不适用于慕斯。9.B解析：猪脊骨骨髓丰富，适合长时间慢炖，口感醇厚。10.B解析：黄油软至能按出坑，即室温软化至适中状态，利于混合。二、多选题1.A,B,C解析：姜片、葱段、料酒能有效去腥，香菜和醋不适用于清蒸鱼。2.A,B,C,D,E解析：西式烘焙常用多种甜味剂，可根据需求选择。3.A,B,D,E解析：干煸需食材先过油、保持微焦、添加香料，腌制不适用于干煸。4.A,B,D,E解析：全麦面包纤维含量高、抗氧化，但口感粗糙，易消化不适用于全麦。5.B,C,E解析：花椒、生抽、糖醋是宫保鸡丁的关键调料，鸡精不适用于中式菜系。6.A,B,D解析：草莓、蓝莓、橙子适合慕斯，苹果和香蕉水分过多，不易成型。7.A,B,C,D解析：佛跳墙食材珍贵，鲍鱼、海参、花菇、鸽肉均为关键。8.A,B,C,D解析：海绵蛋糕需牛奶、鸡蛋、面粉、糖粉，泡打粉不适用于纯海绵蛋糕。9.A,B,C,D解析：爆炒需猛火、短时、足油、快速翻炒，锅温恒定不适用于爆炒。10.A,B,C,D解析：提拉米苏需马斯卡彭、手指饼干、咖啡液、可可粉，淡奶油不适用于慕斯。三、判断题1.错误解析：胸肌越厚，脂肪越多，烤制后皮不酥脆。2.正确解析：黄油完全融化会导致曲奇干硬，需软至适中状态。3.正确解析：干煸需食材先过油再炒制，以保持酥脆口感。4.错误解析：马斯卡彭奶酪含水量过高易水化，影响慕斯稳定性。5.正确解析：麸皮含量越高，口感越粗糙，但营养更丰富。6.正确解析：佛跳墙需将所有食材一次性炖煮，以保证风味融合。7.正确解析：蛋白打发温度过高会导致消泡，影响蛋糕蓬松度。8.错误解析：爆炒需猛火，锅温需根据食材调整，并非恒定中高火。9.错误解析：糖醋比例高，口味更甜，酸度反而降低。10.错误解析：水果种类过多，风味冲突，通常选择1-2种即可。四、填空题1.2-2.5解析：北京烤鸭最佳体重范围。2.湿性发泡解析：蛋白打发至能拉出尖角，即湿性发泡。3.过油解析：干煸需食材先过油，以锁住水分。4.咖啡液解析：手指饼干需浸泡在咖啡液中，以增强风味。5.15%解析：全麦面包麸皮含量通常在15%以上。6.鲍鱼、海参解析：佛跳墙需多种珍贵食材，鲍鱼、海参是关键。7.能按出坑解析：黄油软至能按出坑，即室温软化至适中状态。8.猛火解析：爆炒需猛火，以快速锁住食材水分。9.适量解析：宫保鸡丁花椒用量需适量，以突出麻辣，过多则麻味过重。10.吉利丁片解析：慕斯常用吉利丁片作为稳定剂。五、简答题1.制作北京烤鸭时，对鸭子的选择标准及原因答：最佳鸭子体重为2-2.5公斤，胸肌发达，皮下脂肪适中。体重过轻肉质柴，过重脂肪多，影响皮脆肉嫩的特点。胸肌发达则肉质紧实，烤制后更佳。2.制作海绵蛋糕时，蛋白打发的关键步骤及注意事项答：关键步骤：1.蛋清去黄，加入糖分；2.打发至干性发泡（拉出尖角）；3.加入面粉翻拌均匀。注意事项：打发温度35°C-40°C，过高易消泡，过低打发不充分。3.干煸与爆炒的