罐头食品工厂作业操作规范

罐头食品工厂良好作业规范专则则

1目的

本规轮悬罐^食品工商:在裂造、包装及储建等遇程中，有

^人具、建篥、言殳施、言殳倦之言殳置以及彳好生、裂程及品^

等管理均符合良好僚件之等棠指弓I藉遹富用危害分

析重黑占管制（HACCP）系幺充之原即，以防靶在不彳好生脩

件、可能引起污染或品^劣化之猿境下作棠，或减少作槊

彝生及建立健全的品保飕系，以碓保罐^食品之安全

彳好生及稳定建品品。

2通用靶圉

本祝4自遹用於彳定事崖裂供人类耻肖费，iL幺坐遹富包装之罐^

食品裂造工商L°

3尊•力用的］定羲

3.1食品：指供人欧食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1罐^食品：指食品封装於密朗容器内，於封装前或

封装彳复施行商棠杀殳菌而可在室温下晨期保存

者。

3.1.1.1低酸性罐^食品：指内容物逵平衡彳灸，其pH值大

於4.6及水活性大於0.85之非酒精性

欧料及罐^食品。言亥^座品必彳期采用

般菌值大於3.0之方法被菌。

3.1.1.2酸化罐^食品：以低酸性或酸性食品卷原料，添加

酸化州J及（或）酸性食品来^^其pH

值，使其最名冬平衡pH值小於或等於4.6

（水活性大於0.85）之罐^食品。

3.1.1.3酸性罐^食品：指加工谩程中不添加任何酸化剜或

酸性食品，且其内容物之最^平衡pH

值小於或等於4.6（水活性大於0.85）

之罐^食品。

3.1.1.4低水活性罐^食品：指加工谩程中不添加任何酸化

酎或酸性食品，且其内容物水活性小

於0.85，但pH值大於或等於4.6之

罐^食品。

3.2原材料：指原料及包装材料。

321原料：指成品可食部分之横成材料，包括主原料、配

料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：指横成成品之主要材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之情成成品

的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在裂造、加工、定周配、包

装、送、吩存等遇程中，用以著色、

三周味、防腐、漂白、乳化、增加香味、

安定品、促暹彝酵、增加稠度（甚

至凝固）、增加管看、防止氧化或其

他用途而添加或接斶於食品之物^。

3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：指舆食品直接接斶之食品容器如

瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖

食品之包装材料，如箔、膜、幺氏、螭

幺氏等，其材^^符合彳好生法令规定。

3.222外包装材料：指未舆食品直接接斶之包装材料，

包括襟、幺氏箱、捆包材料等。

3.3羟品：包括半成品、最名冬半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品裂造谩程中所得之崖品，此崖

品^随彳爰之裂造谩程，可裂成成品者。

332最幺冬半成品：指^遇完整的装造遇程但未包装襟示完

成之虚品°

3.3.3成品：指^谩完整的裂造谩程旋.包装襟示完成之崖

品。

3.4席:房：指用於食品之裂造、包装、吩存等或舆其有^全

部或部分建桀或者殳施。

3.4.1裂造作棠埸所：包括原料虞理、加工2周理及包装等

作渠埸所等。

3.4.1.1原料虞理埸：指轨行原料之整理、型儒、逗别、

清洗、剥皮、去段、杀殳菁、蒸煮或撒

鞭等彘理作棠之埸所。

3.4.1.2加工青周理埸：指优事切割、磨碎、混合、青周配、

整形、成型、烹言周及成分萃取、改暹

食品特性或保存性（如提油、源殳粉分

禹隹、豆沙裂造、乳化、凝固或用菱酵、

杀殳菌、冷凄或乾燥等）等虞理作棠之

埸所。

3.4.1.3包装室：指优事成品包装之埸所，包括内包装室

及外包装室。

3.4.1.3.1内包装室：指优事舆羟品内容物直接接身蜀之内

包装作棠埸所。

3.4.1.3.2外包装室：指优事未舆滥品内容物直接接斶

之外包装作棠埸所。

3.4.1.4杀殳菌虞理埸：指轨行筐品之加熟杀殳菌虞理之埸

所。

3.4.1.5内包装材料之型倦室：韭不必^任何清洗消毒程

序即可直接使用之内包装材料，

暹行拆除外包装或成型等之作渠

埸所。

3.4.16缓彳野室：指原材料或半成品未幺里遇正常裂造流程

而直接造人管制作棠显畤，卷避免管制作缴

国直接舆外界相通，於人口虞所言殳置之幺爰彳野

埸所。

3.4.2管制作棠显：指清澈度要求率交高，封人具舆原材料

之退出及防止有害勤物侵入等，须有殿密

管制之作棠显域，包括清澈作棠显及举清

瀛作棠国。

3.4.2.1清澈作棠国：指内包装室等清澈度要求最高之

作渠展域。

3.4.2.2型清澈作棠国：指加工青周理埸等清澈度要求次

於清澈作槊匣之作棠国域。

3.4.3一般作棠国：指原料盒廛、材料盒康、外包装室及

成品詹康等清澈度要求次於管制作棠国之

作渠展域。

344非食品虞理国：指品管（椀瞬）室、辨公室、更衣及

洗手消毒室、刷所等，非直接虑理食品之

限域。

3.5清洗：指去除鹿上、残屑、污物或其他可能污染食品之

不良物^之虞理作渠。

3.6消毒：指以符合食品衢生之化擘莱膏I及（或）物理方法，

有效毅:威有害微生物，但不影警食品品^或其安全

之遹常虑理作棠。

3.7密朗容器：指密封彳灸，可防止外来物（如微生物、水

氯、氯艘）之侵入或交流，包括金＞1、玻璃、

杀殳菌袋、塑片蓼及稹屑裱合等容器典符合上述修

件之其他容器。

3.8商棠被菌

3.8.1食品之商棠般菌：指其杀殳菌程度足以使食品熊有害

人it健康之活性微生物或袍子存在，M

抑制腐败性微生物之活性5使W亥座品在

有效保存期限内之常温储建谩程中，该

等微生物不得生房且不得筐生毒素之

条殳菌方法。

3.8.2辗菌加工包装含殳借及容器之商棠被菌：指其聚殳菌程

度足以使相居百甫殳倩及容器於施行加熟、

化擘被菌膏I（如遇氧化氮）、或其他有

效虞理彳发，使其逢到商棠冷殳菌之目的，

且所＞£裂之罐豆^食品辗有害人醴健康

之活性微生物或抱子存在，可抑制腐

败性微生物，使塔亥滥品在有效保存期限

内之常温储通谩程中，微生物不得繁殖

且不得筐生毒素之被菌方法。

3.9瓢菌加工包装系统：指食品舆容器分别以通富方法杀殳菌

彳受，於熊菌璟境下充填、输送及密封之

罐^食品裂造系统。

3.10般菌值：以分每童卷罩位。表示加熟虑理脩件之般菌程

度，其热致死^效鹰相富於瞬^昇温逵基型温度

250°F(121.1℃)日寺，封■Z值等於18之幺田菌或

其抱子(如肉毒捍菌)之被;成能力。例如，某座

品之加熟脩件卷：装罐量95公克，昇温畤9

分专童，杀殳菌初温60℃，条殳菌温度1200c及杀殳菌畤

40分学童，如春亥脩件之杀殳菌值悬7.5，表示其熟

致死^效鹰相富於瞬昇温建250°F加熟7.5分

嚏童之冻殳菌程度。

3.11D值典Z值：D值保指某一温度下杀殳滋原有幺田菌敦90%

之所需日寺^，亦即幺田菌死:成曲^通遇一位］封

嚏攵周期所需畤^。Z值卷某幺田菌之D值建化

10倍或1/10倍之温度差距，换言之，是名田菌

耐热性曲^通谩一佃封数周期所需之温度差

距。

3.12被菌修件：指罐^食品卷逢到商棠般菌安全，所探行

之控制虑理及杀殳菌步骤。

3.13被菌重要因素：指特定罐^食品之特性，加工脩件等

有^因素，常其偏离隹言殳定界限日寺，畲醇致

杀殳菌不足及;t品安全常兄被菌重要

因素有：罐型大小、配方、糖度、：殿粉渡

度、黏度、固形量或装罐量、内容量或固

液比、被菌初温、昇温畤、切片大小及

形状、装填方式、排罐方式、杀殳菌温度及

畤^、水活性、真空度及上部空隙等。

3.14条殳菌初温.：^始杀殳菌前，言亥釜次即聘杀殳菌之全数罐^

中，最冷一罐之平衡温度。

3.15食品级清澈膂J：指直接使用於清澈食品言殳儒、器具、

容器及包装材料，且不得危害食品之安全及

彳新生之物^。

3.16外来雄物：指在裂程中除原料之外，混入或附著於原

料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人

感悲，甚至致使食品失去其衢生及安全性之物

I。

3.17有害勤物：指曾直接或^接污染食品或僖染疾病之小

勤物或昆蠡，如老鼠、蝗螂、蚊、蝇、臭蠡、

蚤、盘等。

3.18有害微生物：指造成食品腐败、品^劣化或危害公共

衙生之微生物。

3.19食品接斶面：指直接或^接舆食品接斶的表面。包括

器具及舆食品接斶之言殳儒表面。^接的食品

接斶面，保指在正常作渠情形下，由其流出

之液it含舆食品或食品直接接斶面接声蜀之表

面。

3.20安全水分基型：指在^定之装造、吩存及肖脩件下，

足以防止有害微生物生存之水分基型。一槿

食品之最高安全水分基举•保以水活性（aw）

悬依操。若有足多勺敦獴塔登明在某一水活性下，

不曾助畏有害微生物之生是，即此水活性可

春忍卷空必亥食品是安全的。

3.21水活性：保食品中自由水之表示法，悬春亥食品之水蒸

汽屋除以在同温度下幺屯水能和水蒸汽屋所得之

商。

3.22高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。

3.23低水活性成品：指成品水活性低於0.85者。

3.24遹常的：指在符合良好彳野生作棠下，悬完成定目襟

所必须的（措施等）。

3.25批号虎：指表示「批」之特定文字、敦字或符号虎等，可

摞以追溯每批之^屣^料者，而［批］刖以批虢所表

示在某一特定畤段或某一特定埸所，所生康之特定

嚏攵量之筐品。

3.26才票示：指襟示於食品或食品添加物之容器、包装或者兑

明善上用以3己戴品名或^明之文字、g］耋或之己虢。

3.27隔离隹：埸所舆埸所之^以有形之手段予以隔^者。

3.28国隔：串交隔离鱼^羲，包括有形及辗形之显隔手段。作

棠埸所之国隔可以下列一槿或一槿以上之方式予

以逢成者，如埸所园隔、日寺尸百国隔、控制空氟流向、

探用密^系统或其他有效方法。

4席1国乐境

4.1工席1不得言殳置於易遭受污染之匣域，否即鹰有殿格之食

品污染防治措施。

4.2摩展四周璟境鹰容易随畴保持清澈，地面不得有41重稹

水、泥浮、污^等，有造成食品污染之虞者，以避免成

卷污染源。腐:显之空地;1铺言殳混凝土、柏油或化等，

以防魔土来揭美化璟境。

4.3舞|，近及席1内道路，;1名射殳柏油等，以防灰廛造成污染。

4.4摩匾内不得有足以彝生不良氟味、有害（毒）氟11、煤

理或其他有碾衢生之言殳施。

4.5搬1显内禁止铜餐禽、畜及其他^物，惟警戒用犬除外，

但愿逾富管理以避免污染食品。

4.6席:显鹰有通富的排水系统，排水道愿有遹常斜度，且不

得有殿重稹水、渗漏、淤泥、污穰、破损或孳房有害勤

物而造成食品污染之虞者。

4.7^周界鹰有逾富防靶外来污染源侵入之言殳言十舆情篥。

若有言殳置圉藉，其距离隹地面至少30公分以下部分雁株用

密朗性材料情篥。

4.8摩国如有^工宿舍及附言殳之餐;a，鹰典裂造三周配加工吩

存食品或食品添加物之埸所隔离隹。

5席1房及言殳施

5.1度1房配置舆空^

5.1.1席:房愿依作渠流程需要及衢生要求，有序而整膂的

配置，以避免交叉污染。

5.1.2篇1房愿具有足多勺空^，以利言殳借安置、彳好生言殳施、

物料吩存及人具作息等，以碇保食品之安全舆彳好生。

食品器具等鹰有清澈彳野生之吩放埸所。

5.1.3装造作棠埸所内苣殳借舆言殳借^或言殳借舆精壁之^，

愿有遹雷之通道或工作空^，其宽度鹰足以容奇午工作

人员完成工作，且不致因衣服或身艘之接斶而污染食

品、食品接斶面或包装材料。

5.1.4检脓室愿有足多勺空以安置就瞬耋、倭器言殳儒等，

加暹行物理、化季、官能及（或）微生物等就瞬工作。

微生物横瞬埸所鹰舆其他埸所通常显隔，如未言殳置辗

菌操作箱者须有效隔禹隹，如有言殳置病原菌操作埸所鹰

^格有效隔蹄。

5.2席:房国隔

5.2.1凡使用性^不同之埸所（如原料盒廛、材料6廛、原

料虞理埸等）愿各言殳置或加以国隔。

5.2.2凡清澈度显分不同（如清澈、津清澈及一般作棠显）

之埸所，鹰加以有效隔离隹（如表1）。

表1罐^食品工席1各作棠埸所之清澈度国分

席:房言殳施（原刖上依裂程可直序排清5黎度显分

列）

•瞬收埸

•冷（7束）藏摩

•原料盒康

•材料盒廛

•原料虞理埸

•萃取室（探密朗式W殳儒及管路一般作棠国

输送者）

•内包装容器洗源埸（tt1）

•空瓶（罐）整列埸

•杀殳菌虞理埸（探密殳儒及管

路输送者）

•加工理埸

•萃取室（探^放式言殳儒者）

•杀殳菌虞理埸（探^放式言殳儒者）管

•内包装材料之津借室津清澈作渠国制

，蝮律亍室作

•内包装室（先包装彳灸杀殳菌之羟t

品）

•内包装室（先被菌彳叁包装之＞4

清5黎作棠显

品）

•封口彳麦杀殳菌庭理埸

•外包装埸一般作棠国

•成品盒摩

•品管（检瞬）室

•更衣及洗手消毒室

•辨公室（［主2）非食品虑理显

•刷所

•其他

ti：1.内包装容器洗"条埸之出口虞鹰在管制作棠显。

2.辨公室不得言殳在管制作棠国内（但生管理舆品

管人具除外，惟须有遹常之管制措施）。

53藏房结横

廊1房之各项建篥物鹰笺固耐用、易於、幺隹修、雄持乾浮，

旋鹰卷能防止食品、食品接斶面及内包装材料遭受污染

（如有害勤物之侵入、楼息、繁殖等）之结横。

5.4安全言殳施

5.4.1席:房内配重必须能防水。

5.4.2重源必须有接地^舆漏甯断重系统。

5.4.3高漏度作槊埸所之插座及雷源居昌宜探用具防水功

能者。

5.4.4.不同重屋之插座必须明晨酎票示。

5.4.5席1房愿依消防法令规定安装火警警幸艮系统。

5.4.6使用C02、N2等氟艘之埸所，鹰加常殳排氟装置。

547在遹常地黑占鹰言殳有急救器材和含殳储。

5.5地面舆排水

551地面;g使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污

幺内垢之材料辅言殳，且须平垣不滑、不得有侵能、裂健

及稹水。

5.5.2裂造作棠埸所於作棠中有液醴流至地面或、作渠璟

境^常潮漏或以水洗方式清洗作棠之展域，其地面鹰

有通富之排水斜度（愿在1/100以上）及排水系统。

5.5.3座水鹰排至逾富之座水虑理系统或余坐由其他遹常方

式予以虞理。

5.5.4作棠埸衍之排水系统愿有遹富的谩滤或屡粢物排除

之装置。

5.5.5排水潢雁保持少原^，且港内不得者殳置其他管路。排

水港之例〕面和底面接合><>«有通常之弧度（曲率半彳型

鹰在3公分以上）。

556排水出口鹰有防止有害勤物侵入之装置。

5.5.7屋内排水潢之流向不得由低清澈国流向高清瀑显，

且愿有防止逆流之W殳言十。

5.6屋项及天花板

5.6.1裂造、包装、吩存等埸所之室内屋项愿易於清捕，

可防止灰廛蓄稹，避免结露、晨彳数或成片剥落等情形

用菱生。管制作渠显之屋项若悬力霸等易藏污纳垢之结

情者，愿加言殳平滑易清描之天花板。若卷^筋混凝土

檎桀者，其室内屋项鹰平坦辗健隙，而才梁舆楔及楔舆

屋项接合虞宜有遹常弧度。

5.6.2平项式屋项或天花板愿使用白色或，笠色防水材料情

M，若嗜壅油漆雁使用可防彳数、不易剥落且易清洗

者。

5.6.3蒸汽、水、霜等配管不宜有殳於食品暴露之直接上空，

否即鹰有能防止鹿埃及凝结水等掉落之装置或措施。

空塔周凰管等宜者殳於天花板之上方。

5.6.4模梯或横越生^^的跨道之言殳言十横篥，避免引起

附近食品及食品接斶面遭受污染，她＞1有安全言殳施。

5.7睛壁典力窗

5.7.1管制作棠显之壁面愿探用非吸收性、平滑、易清洗、

不透水之;焚色材料横篥（但密^式彝酵桶等，^除上

可在室外工作之埸所不在此限）。且其其善脚及柱胸（必

要日寺精壁舆精壁^、或精壁典天花板鹰具有遹常

之弧度（曲率半彳空鹰在3公分以上，如BH）以利清洗

及避免藏污纳垢。

5.7.2作渠中需要打^之窗户;g装言殳易拆卸清洗且具有防

^食品污染功能之不生女秀名少^，但清澈作棠展内在作

棠中不得打^窗户。管制作缴显之室内窗楼，椁面深

度如有2公分以上者，其楼面舆水平面之夹鱼鹰逢45°

以上（如U2），未满2公分者愿以不透水材料填祷内

面死角。

5.7.3管制作棠国封外出入咒户愿装言殳能自^^^之

（或空氟，策），及瀑浮鞋底之言殳儒。力扉鹰以平滑、

易清洗、不透水之笺固材料裂作，型常保持^^。

5.8照明言殳施

5.8.1靡内各，威鹰装含殳通富的探光及（或）照明言殳施，照

明^^以不安装在食品加工上有食品暴露之直接

上空卷原即，否即愿有防止照明者殳倦破裂或掉落而污

染食品之措施。

5.8.2一般作棠显域之作棠面愿保持110米烦光以上，管

制作渠国之作棠面鹰保持220米熠光以上，检查作槊

楂:面划鹰保持540米烦光以上之光度，而所使用之光

源;t不致於改建食品之彦直色。

5.8.3工摩鹰禧殳置有停霜畤可自勤第攵勤之繁急照明言殳儒。

5.9通凰言殳施

5.9.1裂造、包装及吩存等埸所;g保持通凰良好，必要畤

/t装含殳有效之换氟有殳施，以防止室内温度遇高、蒸汽

凝幺吉或臭味等彝生，加保持室内空氟新斛。

5.9.2有臭味及氟飕（包括蒸汽及有毒氟醴）或粉鹿筐生

而有可能污染食品之虞，愿有通富之排除、收集或控

制装置。

5.9.3管制作棠国之排氟口鹰装言殳防止有害勤物侵入装置，

而迤氟口有空氯谩演莒殳儒。雨者或易於拆下清洗

或换新。

5.9.4廊1房内之空氯W周^、暹排更或使用凰扇日寺，其空氟

流向不得由低清^黎国流向商清5萦癌，以防止食品及食

品接斶面及内包装材料可能遭受污染。

5.10供水言殳施：供水者殳施鹰符合下列规定

5.10.1鹰能提供工麻1各部所需之充足水量、遹富屋力及水

^之水。必要畤，愿有储水含殳儒及提供遹富温度之

热水。

5.10.2储水槽（塔、池）鹰以辗毒，不致污染水^之材料

情篥，鹰有防言蔓污染之措施。

5.10.3非使用自来水者，愿言殳置浮水或消毒言殳儒。

5.10.4凡典食品直接接角蜀及用5M周配罐豆真食品之用水，M

符合有欠用水水^檄津。

5.10.5不舆食品接角蜀之非欲用水（如冷郤水、污水或屡水

等）之管路系统舆食品裂造用水之管路系统，鹰以

颜色明^^分，加以完全分离隹之管路输送，不得有

逆流或相互交接现象。

5.10.6地下水源鹰舆污染源（化粪池、屡粢物堆稹埸所等）

保持15公尺以上距离隹，以防污染。

5.11洗手言殳施

5.11.1鹰在遹常且方便之地黑占（如在管制作棠显人□虑、

痈所及加工^理埸内等）苫殳置足别敷目之洗手及乾

手言殳倩。必要畤愿提供遹常温度之温水或热水及冷

水装^可言周^冷热水之水罪豆直。

5.11.2在洗手者殳儒附近鹰儒有液艘清澈膂J。必要畤（如手

部不^消毒有污染食品之虞者），鹰有殳置手部消毒

言殳儒°

5.11.3洗手台鹰以不或磁材等不透水材料横篥，其f殳

言十和横造鹰不易藏污纳垢且易於清洗消毒。

5.11.4乾手言殳儒鹰探用烘手器或擦手幺氏巾，如使用纸巾者，

使用彳灸之幺氏巾鹰丢入易保持清澈的垃圾桶内（最好

使用脚踏^^式垃圾桶）。若揉用烘手器，鹰定期

清洗、，避免污染。

5.11.5水探用脚踏式、肘勤式或重眼式等^居昌方式，

以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

5.11.6洗手言殳施之排水，鹰具有防止逆流、有害勤物侵入

及臭味羟生之装置。

5.11.7愿有曾明易懂的洗手方法才票示，且鹰张贴或熟推卜在

洗手1■殳施鄢近明身竟之位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作棠显封外^出入口宜言殳置彳蜀立隔na之洗手

消毒室。

5.12.2室内除;g具儒5.11规定之手殳施外，加愿有泡鞋池或

同等功能之鞋底澈净■言殳儒，惟需保持乾燥之作棠埸

所得苫殳置换鞋含殳施。W殳置泡鞋池畤若使用氯化合物

消毒膂］，其有效游离隹绘氯浸度鹰幺型常保持在200ppm

以上。

5.13

5.13.1依原料、材料、半成品及成品等性^之不同，国

分吩存埸所，必要日寺愿言殳有冷（濂）藏摩。

5.13.2原材料盒康及成品盒瘴■>1隔离隹或分别言殳置，同一盒

康吩存性^不同物品日寺，亦愿通富显隔。

5.13.36康之横造鹰能使吩存保管中的原料、半成品、成

品的品劣化减低至最小程度，有防止污染之情

造，且愿以垩固的材料情桀，其大小鹰足供作渠之

J^行加易於雉持整瀑，或鹰有防止有害勤物侵

人之装置。

5.13.46康鹰三殳置教量足多勺之极:板，加使吩藏物品距雕精

壁、地面均在5公分以上，以利空氟流通及物品之

搬。

5.13.5吩存微生物易生房食品之冷（谏0藏康，鹰装言殳可

正硅指示廛内温度之指示温度吉十、温度洌］定器或温

度自勤史J亲倭，it鹰装言殳自勤控制器或可警示温度

巽常燮勤之自勤警幸艮器。

5.13.6冷（谏J藏摩内鹰装三殳可舆签控部力速槃之警幸艮器

，以儒作棠人因摩力故障或日寺，得向外

界速给取得t茄助。

5.13.7盒廛鹰有温度幺己金条，必要日寺愿之己金知整度。

5.14更衣室

5.14.1鹰言殳於管制作渠显附近遹富而方便之地黑占，蜀立

隔^，男女更衣室鹰分^。室内愿有遹富的照明，

且通Ml鹰良好。

5.14.2愿有足多勺大小之空^，以便具工更衣之用，««

有可照全身之更衣女竟、瀑魔言殳儒及敦量足多勺之他）人

用衣物檀及鞋槽等。

5.15厕所

5.15.1鹰言殳於遹常而方便之地黠，其数量；g足供员工使

用。

5.15.2愿探用冲水式，探不透水、易清洗、不稹垢且其

表面可供消毒之材料情篥。

5.15.3刷所内之洗手言殳施，鹰符合本祝4包5.11之规定，且

宜W殳在出口郝近。

5.15.4厕所之外力愿能自勤，且不得正面^向裂造作

棠埸所，但如有他隹殳施及有效控制空氧流向以防

止污染者不在此限。

5.15.5刷所鹰排氯良好或有通富之照明，咒窗鹰言殳置不生

4秀之乡少力及窗。

6檄器t■殳倩

6.1言十

6.1.1用於罐^食品裂造、耨配、加工、包装、吩存之檄

器官殳儒之言殳言十和情造愿能防止危害食品衢生，且易於

清洗消毒（儒可能易於拆卸），容易检查，鹰有使

用日寺可避免润滑油、金腐碎屑、污水或其他可能引起

污染之物^混入食品之情造，其大小、位置愿易於操

作及保餐。

6.1.2食品接斶面;t平滑、辗凹陷或裂健，以减少食品碎

屑、污垢及有檄物之聚稹，使微生物之生辰减至最低

程度。

6.1.3蒸煮^、^配桶、吩存槽（桶）等^似之器具、容

器言殳倩愿注意防止死角，不易清洗或受外物污染之肯殳

言十：

6.1.3.1上部鹰加盖，盖子须可拆下，且愿有突出槽（桶）

遏的盖幺彖，分^南半的盖子鹰装有可方便向外

第攵的琪扣或嚏交或建，中央健鹰有朝上凸名彖，以防水

或灰魔等臭物掉入。

6.1.3.2其^^或底部鹰具平滑的圄角或^角，避免尖

角。

6.1.3.3其排水口愿言殳於最底部（最低黠）。

6.1.4输送泵鹰者殳言十能迅速拆下清洗，且其内外表面愿磨

亮，没有凹穴霓、裂痕，以免微生物聚稹。

6.1.5,焉i＜、率由承等^勤装置不愿安装在滥品暴露之上方，

若熊法避免愿在其下方言殳有通富之滴然，以盛接油滴

或防^言殳施，防止掉落至食品上。

6.2材f

6.2.1所有用於食品虑理显及可能接斶食品之食品含殳儒舆

器具，鹰由不含座生毒素、辗臭味或昊味、非吸收性、

耐腐触且可承受重与复清洗和消毒之材料裂造，同日寺鹰

避免使用畲彝生接弱腐做的不富材料。

6.2.2食品接斶面原期J上不可使用木^材料，除非其可瞪

明不含成悬污染源者方可使用。

6.3生;■殳倩

6.3.1生筐言殳儒之排列雁有秩序，且有足多勺之空^，使生

崖作棠川静易迤行，避免引起交叉污染，而各位H殳儒

之＞1能矜须互相配合。

6.3.2用於测定、控制或言己^之测量器或言己^倭，愿能遹

常彝挥其功能且须举硅，定期校正。

6.3.3以檄器醇入食品或用於清澈食品接斶面或含殳儒之屋

缩空氟或其他氟醴，愿予逾常虞理，以防止造成^接

污染。

6.4低酸性罐^食品般菌系统

6.4.1静置式流殳菌釜

6.4.1.1蒸汽加屋般菌釜

6.4.1.1.1水域艮温度言十

每一杀殳菌釜至少装言殳一具，其刻度^^至少7

英口寸，且靶圉不超遇55刻度，能指示0.5℃：

每年至少鹰送考忍可檄情校正一次始可

使用；水^柱不得断雕，且须装在杀殳菌釜操

作人员易正硅^^位置；感温管须装在釜段

内或相速於釜段之温度井内，温度井须有一

1/16英时以上之5曳汽栓，於杀殳菌谩程中须符

，曳汽栓旋^使蒸汽不断逸出。

6.4.1.1.2温度言己^倭

每一条殳菌釜至少装含殳一具正硅之温度言己£亲倭，

之己£亲俄表格在杀殳菌温度10℃内，每英□寸之刻

度不得超谩25℃，冷殳菌温度5℃靶圉内，每

刻度不得超遇1℃，其感温管须装在釜段或相

建於釜殷之温度井内，且温度井必须装一

1H6英口寸之，曳汽栓，杀殳菌谩程中须旋^营襄蒸

汽不断逸出，专己£亲倭指示温度必须儒可能营周

整舆津硅之水§艮温度言十一致，但不得高於水

^温度言十；3己^倭须有^防非授耀或被菌技

彳行管理人具任意燮勤之措施，如加^或贴警

告襟示「非被菌技彳新管理人员不得擅勤」。

6.4.1.1.3屋力^

每一条殳菌釜至少装含殳一具，刻度然至少4又

1/2英口寸，每一小刻度愿能指示0.1Kg/cm2，

每年至少鹰送者忍可檄情校正一次^^彳登始可

使用。

6.4.1.1.4蒸汽控制器

愿装言殳自勤蒸汽控制器，雉持釜温於正硅之

毅菌温度，得卷温度考己至亲舆控制合一之装

置。

6.4.1.1.5迤汽管路

□彳军鹰不得小於1英时，立式釜之谨汽口愿

在釜底中央；以式釜釜晨在9公尺以内者，

其造汽口位置愿在釜底畿向中央部位。

64L1.6喷氟管及嗔氟孔

喧氧管管彳空愿不大於暹汽管且不小於1英口寸，

趴式釜之喷氟管必须延伸釜底全畏，其喧孔

鹰有三排，一排於丁为^，另雨排舆^^成45

°夹角，相鄱雨排孔口^^^，喷氟孔之孔凄攵

鹰使趴式釜舆立式釜之喧氟孔,幺息截面稹分别

等於迤汽管路最小截面稹之1.5至2倍及1至

1.5倍。

6.4.1.1.75曳汽栓

口彳空须悬1/8英口寸以上（温度井所装者除外），

其装含殳位置，须能使操作者察知其it作状况，

且整值U殳菌谩程中，必须保持全，以雉持

良好之蒸汽循璟。以式釜之浅汽栓必须位於

釜了直部雨端12英口寸以内，且栓舆栓之^不得

超谩8英1K。立式釜必须至少有一5曳汽栓装

在迤汽口之相反位置°

6.4.1.1.8般菌篮框及容器排放方式必须以金匾修、冲

孔乡用金履板或其他逾富材料裂作。使用冲孔

幺用金腐板，其孔度鹰相常於孔彳型1英时，相

鄢雨孔中心距雕2英口寸，或孔口幺息截面稹不

小於板面稹之36%。容器各^^使用隔板者，

其孔度鹰舆冲孔^金腐板相同。杀殳菌畤容器

排放方式必须符合条殳菌僚件之烷定(辗规定

见J免)°

6.4.1.1.9框支架

静置式条殳菌釜底部不得装W殳横:流板。立式釜

釜底必须装言殳篮框支架。

6.4.L1.10力口屋空氟管

加屋冷郤用之加屋空氟管必须装言殳逾常管^，

如球瞅Globevalve)或球塞齐用(Ballvalve)，

防止杀殳菌谩程空氟渗入釜内。

6.4.1.1.11谨水管、排水管、排水月月及安全另引迤水管

必彳直装言殳遹常管月喝，如球^(Globevalve)

或球塞耳月(Ballvalve)，以防止被菌谩程冷

水漏入釜内。愿由项部迤水，且使釜内罐^

均匀降温卷原即；排水管管彳空雁不小於造水

管；必须使用焦阻碾不漏水之排水月月，排水

口均愿装者殳演幺罔，每一条殳菌釜必须装含殳安全

，其口彳里不得低於迤汽管管路。

6.4.1.1.12蒸汽主管

其配管鹰遹常，且愿装言殳:曳水栓。鹰装有能

正石霍指示之屋力^，位於杀殳菌国蒸汽主管

末端且被：菌操作人具可明硅。

6.4.LL13排氟管路

其管彳型之^截面稹鹰比迤汽口之截面稹大，

管^必须式^、旋塞^或其他能迅速全

^之逾常管^，且不得直接舆密朗之管路速

接。位置愿装在釜醴暹汽□相反部位，排氟

管路之出口愿直通大氟，且管路配置愿避免

直囱'鸳'曲或其他阻滞排氟之情形，其畏度不

，感超遇45公分，得以排氟速管揩蒸汽溥高隹杀殳

菌埸所，排氟速管朦大於排氟管，於建管底

部留有冷凝水出口。排氟主管之截面稹又必

须大於所建接排氟口或排氟建管之^截面稹。

敦他静置式釜以排氟穗管速接各釜排氧口、

排氧速管或排氧主管者，其截面稹必须大於

所速接之排氯口、排氟逋管或排氟主管之^

截面稹，且不得装置任何^曷身。

641.2静置式热水加屋杀殳菌釜

6.4.1.2.1水^温度言十

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。

6.4.1.2.2温度言己^倭

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。

6.4.1.2.3屋力^

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。

6.4.1.2.4蒸汽控制器同静置式蒸汽加屋般菌釜。

6.4.1.2.5般菌篮框及容器排放方式

同静置式蒸汽加屋聚殳菌釜。

6.4.1.2.6喷氟管及喷氟孔

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。立式被菌釜之喷

氟孔呈罩排，喷角卷水平向下15°，嗔氟孔

不得有阻塞之情形。

6.4.1.2.7框支架

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。

6.4.1.2.8非水^

同静置式蒸汽加屡杀殳菌釜。

6.4.1.2.9水位言t

每一条殳菌釜鹰装言殳一具，藉以判知釜内水位

位置，昇温、杀殳菌及冷郤遇程，釜内水位须

盖遇最上唇容器（宜卷4-6英口寸）。

6.4.1.2.10空氟之供鹰舆控制

空氟屋力鹰以自勤屋力控制器控制，必须提

供通富屋力及流量之空氟，其管路装言殳止

逆^，以防止釜内水逆流入管。昇温、被菌

及冷郤遇程中，必须隹持空氟或水之循

＜，以空氟促造循璟，鹰自造汽口舆釜底蒸

汽控制之^位置，符屋缩空氟厚入蒸汽迤

汽管路。

6.4.1.2.11水循璟系统

0t水管之嗔水孔鹰平均分佛，嘴水孔之幺息截

面稹不愿大於泵之出水管截面稹，釜底抽水

□必须装言殳滤*罔，以免碎屑暹入水循手裳系统，

循猿泵鹰有信虢指示装置，於泵停止建樽日寺

能警示操作者。

6.4.1.2.12冷郤水之供愿

其管路鹰装言殳止逆耳引，趴式釜之冷郤水必须

自循璟泵之抽水部分蹲入，立式釜即愿自釜

项水面舆最上眉容器之^醇入（宜在溢流管

下方2英口寸）。

6.4.1.2.13釜内上部空隙

釜项舆水面之^^保持足多勺之上部空隙（宜

卷4英口寸以上），以便控制釜内屋力。

6.4.2醇勤式毅菌釜

6.4.2.1非建^式蒸汽加屋杀殳菌

6.4.2.1.1水圆艮温度言十

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。

6.4.2.1.2温度言己^俵

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。

6.4.2.1.3屋力^

同静置式蒸汽加屋杀殳菌釜。

6.4.2.1.4蒸汽控制器

同静置式蒸汽加座杀殳菌釜。

6.4.2.1.5;曳汽栓

□彳型须卷1/8英口寸以上（温度井所装者除外），

其装言殳位置，能使操作者察