白酒基酒陈酿管控技师（初级）考试试卷及答案

白酒基酒陈酿管控技师（初级）考试试卷及答案第一部分填空题（共10题，每题1分，共10分）1.白酒基酒陈酿常用的传统容器是______。2.基酒陈酿中，有机酸与醇类的主要反应是______反应。3.陈酿环境相对湿度一般控制在______%左右。4.浓香型基酒陈酿时间比清香型______（长/短）。5.陶坛可吸附的基酒杂质包括______（如杂醇油）。6.基酒陈酿前的基础处理是______（过滤/分级）。7.不锈钢罐陈酿的主要优势是______（储存量大）。8.陈酿过程中，基酒酒精度会轻微______（降低/升高）。9.初级技师需掌握的感官指标包括香气、口味和______。10.基酒等级划分依据总酸、总酯和______。第二部分单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.风味变化最明显的陈酿容器是？A.不锈钢罐B.陶坛C.塑料桶D.玻璃罐2.基酒陈酿不包括的目的是？A.去杂味B.增酯类C.提酒精度D.改口感3.浓香型基酒适宜陈酿温度是？A.0-5℃B.10-25℃C.25-35℃D.35-45℃4.不属于陈酿主要反应的是？A.酯化B.氧化C.水解D.聚合5.陈酿时间过长可能导致？A.酯类过多B.风味寡淡C.酒精度升D.杂味增6.检测总酸的常用方法是？A.气相色谱B.滴定法C.分光光度D.比重法7.陶坛透气来自？A.陶土孔隙B.坛口密封C.坛体厚度D.釉面8.清香型陈酿典型变化是？A.酯香突出B.糟香明显C.果香增D.焦香显9.适合短期陈酿的基酒是？A.清香型B.浓香型C.酱香型D.董香型10.陈酿前不检测的指标是？A.总酸B.总酯C.固形物D.水分第三部分多项选择题（共10题，每题2分，多选少选不得分）1.基酒陈酿影响因素包括？A.容器材质B.温度C.酒精度D.时间2.陶坛陈酿优势有？A.吸附杂味B.促酯化C.透气D.成本极低3.陈酿风味变化包括？A.酯类增B.醛类减C.有机酸增D.杂醇油减4.不锈钢罐陈酿特点是？A.储存量大B.不易漏C.风味变缓D.成本高5.陈酿前处理步骤包括？A.过滤B.分级C.理化检测D.勾调6.适合长期陈酿的香型有？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.凤香型7.陈酿环境控制参数有？A.温度B.湿度C.光照D.通风8.陶坛风味影响因素有？A.大小B.产地C.密封D.新旧9.感官评价维度包括？A.色泽B.香气C.口味D.风格10.水解反应作用是？A.减酯类B.增有机酸C.平衡风味D.提酒精度第四部分判断题（共10题，每题2分，对√错×）1.不锈钢罐陈酿比陶坛快。（）2.陈酿时间越长风味越好。（）3.陶坛能吸附杂醇油。（）4.温度越高酯化越快。（）5.清香型陈酿1-3年。（）6.陈酿酒精度升高。（）7.塑料桶可长期陈酿。（）8.浓香型陈酿总酯增。（）9.陈酿需避光。（）10.初级技师只需关注理化指标。（）第五部分简答题（共4题，每题5分）1.简述基酒陈酿的主要目的。2.陶坛作为陈酿容器的优势有哪些？3.基酒陈酿主要发生哪些化学反应？4.初级技师需掌握的基酒检测指标有哪些？第六部分讨论题（共2题，每题5分）1.如何根据基酒香型选择陈酿容器及时间？2.陈酿中“酒液浑浊”的原因及解决措施？---答案部分填空题答案1.陶坛2.酯化3.70（60-80均可）4.长5.杂醇油6.过滤7.储存量大8.降低9.色泽10.感官风味单项选择题答案1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.A8.A9.A10.D多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABC6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.BC判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×简答题答案1.①去新酒杂味（糠臭、生涩）；②促酯化增酯香；③改善口感（醇厚协调）；④减刺激性（杂醇油）；⑤稳定品质，为勾调打底。2.①透气促氧化酯化；②吸附杂醇油、低级醛酮；③陶土矿物质溶出影响风味；④传统工艺适配香型；⑤密封适中防过度挥发。3.①酯化（有机酸+醇→酯）；②氧化（醇→醛→酸）；③水解（酯→有机酸+醇）；④缩合（醛+醇→缩醛）；⑤物理吸附（陶坛去杂）。4.①理化：总酸、总酯、酒精度、固形物、pH；②感官：色泽、香气、口味、风格；③杂质：杂醇油、甲醇；④微生物：菌落总数（陈酿前）。讨论题答案1.①清香型：陶坛短期（1-3年），避免风味流失，短期可配不锈钢罐；②浓香型：陶坛3-5年，促酯平衡，优质基酒可延长；③酱香型：陶坛长期（5-10年），利于复杂风味转化；④凤香型：陶坛2-4年，平衡清浓香气；⑤容器：优质基酒优先陶坛，普通基酒可不锈钢罐辅助。2.原因：①低温（<0℃）高级脂