2026年高级厨师烹饪技艺考试题集及答案

2026年高级厨师烹饪技艺考试题集及答案一、单选题（共10题，每题5分，总分50分）1.在川菜烹饪中，制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料的使用比例最为关键？A.醋和糖B.生抽和老抽C.蚝油和豆瓣酱D.香油和花椒2.粤菜中“脆皮烧鹅”的制作，关键步骤是哪一项？A.先烤后炸B.腌制时间需达12小时C.焯水处理鹅皮D.使用蜂蜜混合液上色3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种脂肪含量较高的食材最适合作为基底？A.牛油果B.鸭油C.芝麻酱D.腰果4.日式料理中，制作“寿司”时，以下哪种海苔品牌在日本最为常用？A.瑞士海苔B.韩国海苔C.太平洋海苔D.神户海苔5.鲁菜烹饪中，制作“糖醋鲤鱼”时，以下哪种烹饪技法最能保持鱼肉的完整性？A.水煮B.炸制C.焖烧D.烤制6.西餐中，制作“意式千层面”时，以下哪种酱汁最能提升层次感？A.番茄奶油酱B.酸奶油酱C.黑椒奶油酱D.青酱7.云南菜中，制作“过桥米线”时，汤底的关键是哪种食材？A.猪骨B.鸡骨C.牛骨D.猪蹄8.泰菜中，制作“冬阴功汤”时，以下哪种香料最能体现其酸辣特色？A.肉桂B.柠檬叶C.芫荽D.薄荷9.东北菜中，制作“锅包肉”时，以下哪种烹饪方法最能形成外酥里嫩的效果？A.炒制B.炸制C.焖制D.烤制10.印度菜中，制作“咖喱鸡”时，以下哪种香料最能提升肉质香气？A.丁香B.八角C.肉桂D.茴香二、多选题（共5题，每题6分，总分30分）1.在川菜烹饪中，制作“麻婆豆腐”时，以下哪些食材是必不可少的？A.牛肉末B.豆瓣酱C.花椒粉D.鸡蛋E.青蒜2.粤菜中，制作“白切鸡”时，以下哪些步骤能确保鸡肉口感？A.新鲜鸡只选用B.水温控制在85℃左右C.浸煮时间需达30分钟D.自然冷却后切块E.葱姜去腥3.法式烹饪中，制作“法式洋葱汤”时，以下哪些食材能增强汤底风味？A.洋葱B.牛肉高汤C.白葡萄酒D.格鲁耶尔奶酪E.香叶4.日式料理中，制作“天妇罗”时，以下哪些技巧能提升酥脆度？A.面糊需顺着一个方向搅拌B.食材需裹满面糊C.油温控制在180℃左右D.炸制时间需短E.食材需提前焯水5.云南菜中，制作“汽锅鸡”时，以下哪些细节能提升汤底鲜美度？A.选用老母鸡B.汤中添加菌菇C.汤锅需密封D.鸡汤需慢炖3小时E.汤底需撇去浮沫三、判断题（共10题，每题3分，总分30分）1.川菜中，制作“宫保鸡丁”时，花生米需在出锅前加入，以保持酥脆。（正确/错误）2.粤菜中，制作“脆皮烧鹅”时，鹅皮需用盐反复搓洗，以去除多余脂肪。（正确/错误）3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，需使用新鲜鹅肝，避免冷冻品。（正确/错误）4.日式料理中，制作“寿司”时，海苔需用温水浸泡，以软化口感。（正确/错误）5.鲁菜中，制作“糖醋鲤鱼”时，鱼眼需打破，以确保鱼肉嫩滑。（正确/错误）6.西餐中，制作“意式千层面”时，每一层需均匀涂抹酱汁，避免干裂。（正确/错误）7.云南菜中，制作“过桥米线”时，汤底需用鸡骨和猪骨混合熬制。（正确/错误）8.泰菜中，制作“冬阴功汤”时，需加入柠檬叶和香茅，以提升酸辣味。（正确/错误）9.东北菜中，制作“锅包肉”时，需用温油复炸，以增强酥脆度。（正确/错误）10.印度菜中，制作“咖喱鸡”时，需用慢火炖煮，以使肉质酥烂。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题10分，总分50分）1.简述川菜中“鱼香肉丝”的制作要点，包括调味料比例和烹饪步骤。2.解释粤菜中“脆皮烧鹅”的酥皮制作方法，并说明关键技巧。3.描述法式烹饪中“鹅肝酱”的制作流程，并说明如何提升酱汁口感。4.分析日式料理中“寿司”的食材搭配原则，并举例说明常见组合。5.说明云南菜中“过桥米线”的汤底熬制要点，并解释为何需用慢火炖煮。五、论述题（1题，20分）结合具体菜肴，论述中西方烹饪在调味和烹饪技法上的差异，并分析如何融合创新。答案及解析一、单选题答案1.A解析：川菜鱼香肉丝的核心在于“鱼香味”，主要由醋和糖调制，形成酸辣平衡的复合味。2.C解析：粤菜脆皮烧鹅的关键在于焯水处理鹅皮，使其紧致不回缩，形成酥脆外皮。3.B解析：法式鹅肝酱需使用鸭油作为基底，其脂肪含量高且香味浓郁，能提升酱汁层次。4.D解析：神户海苔是日本最顶级的海苔品牌，常用于寿司制作，口感细腻且鲜香。5.B解析：鲁菜糖醋鲤鱼需用炸制技法，使鱼肉外酥内嫩，同时保持完整性。6.A解析：意式千层面以番茄奶油酱为主，能形成丰富的层次感，搭配千层面饼更佳。7.A解析：云南过桥米线的汤底需用猪骨熬制，汤色浓白且鲜美，能提升米线口感。8.B解析：泰菜冬阴功汤的酸辣特色主要来自柠檬叶，其香气能提升汤底风味。9.B解析：东北锅包肉需用温油炸制，才能形成外酥里嫩的效果，避免炸焦。10.A解析：印度咖喱鸡需用丁香提升肉质香气，丁香在香料中具有独特的辛香。二、多选题答案1.A,B,C解析：麻婆豆腐的核心调料是牛肉末、豆瓣酱和花椒粉，缺一不可。2.A,B,D,E解析：白切鸡需选用新鲜鸡只、控制水温、自然冷却后切块，并加葱姜去腥。3.A,B,C,D解析：法式洋葱汤需用洋葱、牛肉高汤、白葡萄酒和格鲁耶尔奶酪，提升风味。4.A,B,C,D解析：天妇罗需顺着一个方向搅拌面糊、裹满面糊、控制油温并快速炸制。5.A,B,C,D,E解析：汽锅鸡需用老母鸡、添加菌菇、密封汤锅、慢炖撇沫，才能鲜美。三、判断题答案1.正确解析：花生米需在出锅前加入，避免受热过度失去酥脆感。2.错误解析：鹅皮需用温水搓洗，避免破坏皮脂，影响酥皮效果。3.正确解析：冷冻鹅肝会失去新鲜香气，影响酱汁口感。4.错误解析：寿司海苔需用凉水快速浸泡，避免变软影响口感。5.正确解析：鱼眼打破能使鱼肉蛋白变性，口感更嫩。6.正确解析：千层面需逐层涂抹酱汁，避免干裂，影响口感。7.正确解析：猪骨和鸡骨混合熬制，汤色浓白且鲜美。8.正确解析：柠檬叶和香茅是冬阴功汤的灵魂，决定酸辣风味。9.正确解析：温油炸制能使锅包肉外酥里嫩，复炸效果更佳。10.正确解析：慢火炖煮能使鸡肉酥烂入味，汤底更鲜美。四、简答题答案1.川菜鱼香肉丝制作要点-调味料比例：郫县豆瓣酱（2份）、醋（1份）、糖（0.5份）、生抽（1份）、花椒粉（0.5份）、姜末（1份）、蒜末（1份）。-烹饪步骤：先将肉丝滑油，再加入调料炒香，最后加入木耳、胡萝卜丁等配料，勾芡出锅。2.粤菜脆皮烧鹅制作方法-酥皮制作：鹅皮用温水加盐搓洗去油，裹上蜂蜜混合液（蜂蜜：生抽=1:1），风干1小时。-关键技巧：烤制时需用风扇吹风，使鹅皮快速收缩形成酥皮。3.法式鹅肝酱制作流程-制作流程：新鲜鹅肝去筋膜，用黄油和香草慢煎，加入白葡萄酒和奶油搅拌。-提升口感：需用低温慢火，避免鹅肝焦糊，可加少量松露粉提香。4.日式寿司食材搭配原则-原则：海鲜类（如三文鱼、吞拿鱼）搭配醋饭，蔬菜类（如黄瓜、牛油果）搭配酱油。-常见组合：三文鱼寿司、手卷寿司（黄瓜+蟹肉）、加州卷（牛油果+蟹肉）。5.云南过桥米线汤底熬制要点-熬制要点：猪骨需提前焯水，加入菌菇（如松茸）、香料（如八角），慢火炖3小时。-原因：慢火才能使骨头中的胶原蛋白充分释放，汤底更鲜美。五、论述题答案中西方烹饪的调味与技法差异及融合创新中西方烹饪在调味和技法上存在显著差异，但通过融合创新，能创造出更丰富的味觉体验。1.调味差异-中餐：注重复合味，如川菜的鱼香（酸辣）、粤菜的咸鲜，常用酱油、醋、糖等基础调味。-西餐：注重单一味道，如法餐的浓郁、意餐的番茄味，常用橄榄油、黄油、奶油等。-融合案例：中餐炒饭加入帕尔马干酪和黑胡椒，形成中西合璧的咸鲜风味。2.技法差异-中餐：擅长炖、煮、炒，如鲁菜的糖醋鲤鱼需炸制定型，粤菜的蒸鱼需掌握火候。-西餐：擅长烤、煎、焗，如法餐鹅肝酱需低温慢煎，意餐千层面需分层烘烤。-融合案例：中