2020年餐饮行业卫生安全管理手册

2020年餐饮行业卫生安全管理手册前言餐饮行业作为与公众日常生活息息相关的服务性行业，其卫生安全状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的持续健康发展与社会和谐稳定。本手册旨在为餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等）提供一套系统、实用的卫生安全管理指引。本手册的制定，参考了国家相关法律法规与标准，结合行业实际操作经验，力求内容科学、重点突出、易于理解和执行。希望各餐饮单位能高度重视卫生安全工作，将本手册的要求融入日常经营管理的每一个环节，切实履行食品安全主体责任，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。第一章从业人员健康与卫生管理1.1健康要求与管理餐饮服务从业人员（包括新入职人员及临时帮工）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，由专人负责检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。1.2个人卫生规范从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、操作中接触不洁物品后、便后、处理食品原料后、接触直接入口食品前等情况下，必须严格按照“七步洗手法”认真清洗双手，并根据需要进行手部消毒。在岗期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。1.3培训与教育定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，包括法律法规、卫生标准、加工规范、应急处理等内容。确保从业人员了解并掌握本岗位的卫生要求，能够正确执行各项卫生操作。培训应有记录，并存档备查。第二章场所环境卫生管理2.1选址与设计的卫生要求餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风和采光。建筑物结构应坚固耐用，易于维护和清洁。内部设计应合理布局，功能分区明确，避免交叉污染。2.2内部区域划分与卫生食品处理区应与非食品处理区（如办公区、生活区）有效分隔。食品处理区内，应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止生熟食品之间、原料与成品之间的交叉污染。地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗的材料铺设或涂覆。门窗应完好，设置必要的防蝇、防鼠、防尘设施。2.3清洁与消毒建立日常清洁消毒制度，明确各区域、各设施设备的清洁消毒频次、方法和责任人。地面、墙面、门窗：每日清洁，保持整洁，每周进行一次彻底清洁和消毒。通风排烟设施：定期清洗油烟罩、烟道，保持畅通，防止油污积聚。废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，外观清洁，及时清理，防止蚊蝇滋生和异味产生。垃圾应分类存放，并交由有资质的单位清运处理。2.4虫害控制定期进行虫害检查，发现鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊虫等有害生物，应立即采取有效控制措施。可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯）和化学防治（需由专业人员操作）相结合的方法，但化学防治时应避免污染食品、食品接触面和包装材料。防治措施应有记录。第三章食品采购、贮存与运输卫生管理3.1采购索证索票与查验建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得接收。验收应有记录。3.2贮存卫生食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品。常温贮存：应在干燥、通风、清洁的环境中进行，防止阳光直射和高温。冷藏/冷冻贮存：冷藏温度应控制在规定范围内，冷冻温度应达到规定要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，并有温度监测记录。生熟食品应分开存放，防止交叉污染。3.3运输卫生运输食品的工具和容器应保持清洁、卫生，必要时进行消毒。运输过程中应防止食品受到污染、损坏和变质，对需要低温保存的食品应采取保温或冷藏措施。第四章食品加工制作过程卫生管理4.1原料处理与粗加工原料在使用前应进行严格清洗，去除杂质和有害物质。不同种类的原料应分开清洗、处理。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗，必要时进行浸泡。动物性原料应清洗干净，去除不可食部分。刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。4.2烹饪加工烹饪加工应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应符合相关标准。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。在烹饪过程中，应注意控制油温，避免过度加热产生有害物质。4.3备餐与供餐备餐间应保持清洁，设有专用的洗手消毒设施和空气消毒装置。操作人员进入备餐间前应再次洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。供餐时应使用清洁、消毒的餐具，不得使用未经消毒的餐具。成品供应前应进行感官检查，确保无异常。4.4凉菜配制与生食加工（如适用）凉菜配制和生食加工必须在专间内进行，专间应符合规定的温度、湿度要求，设有独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施和洗手消毒设施。操作人员必须持有效健康证明，穿戴专用的工作衣帽、口罩。加工前，应对专间进行空气和操作台消毒。加工过程中，严格遵守生熟分开原则，原料必须新鲜，符合卫生要求，刀具、砧板、容器等必须专用并消毒。凉菜应现做现吃，不得长时间存放。4.5食品添加剂的使用管理严格按照国家规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜存放，有明显标识。使用时应准确计量。第五章餐饮具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒流程与方法餐饮具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒：煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂等）方法。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐饮具应符合国家有关卫生标准，感官性状良好，无异味，无残留洗涤剂或消毒剂。5.2消毒效果监测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，可采用感官检查、化学指示物检测或微生物检测等方法。发现问题及时查找原因，采取纠正措施。5.3保洁与存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。第六章供餐与餐后服务卫生管理6.1供餐卫生供餐过程中，应注意保持食品的温度，热菜保温，凉菜冷藏。不得向消费者提供腐败变质、感官异常或来源不明的食品。自助餐形式的供餐，应采取有效措施防止食品受到污染，如使用防护罩、提供公勺公筷等，并及时更换和补充食品。6.2餐后清洁餐后应及时清理餐桌、地面，收集餐具送至清洗消毒区。对就餐区域进行清洁整理，保持环境整洁。第七章其他卫生管理要求7.1用水卫生餐饮服务用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。定期对供水设施进行清洗消毒，确保用水安全。7.2洗涤剂、消毒剂的管理采购和使用的洗涤剂、消毒剂必须是符合国家标准的合格产品。专人保管，正确使用，防止误用。7.3记录与文件管理建立健全各项卫生管理记录制度，包括从业人员健康晨检记录、培训记录、采购验收记录、索证索票记录、清洁消毒记录、温度监测记录、留样记录（如适用）、虫害控制记录等。记录应真实、完整、规范，至少保存一定期限。第八章卫生管理自查与改进8.1日常自查餐饮单位负责人或指定卫生管理人员应每日对本单位的卫生状况进行巡查，重点检查从业人员健康状况、个人卫生、场所环境卫生、食品采购贮存、加工制作过程、餐饮具消毒等关键环节，发现问题及时纠正。8.2定期检查与评估定期组织对本单位的卫生安全管理体系进行全面检查与评估，总结经验，查找不足，制定改进措施，持续改进卫生管理水平。8.3问题整改与记录对自查和检查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改措施和完成时限