餐饮服务食品安全操作规程汇编

餐饮服务食品安全操作规程汇编前言食品安全是餐饮服务的生命线，关乎消费者的身体健康与生命安全，也维系着餐饮企业的声誉与长远发展。为切实保障餐饮服务环节的食品质量安全，规范各项操作行为，降低食品安全风险，特制定本《餐饮服务食品安全操作规程汇编》（以下简称“规程”）。本规程依据国家相关法律法规及标准要求，结合餐饮服务实际运作特点，从人员管理、场所环境、原料控制、加工制作、餐用具消毒、备餐供餐到废弃物处理等各个环节，提出了具体、可操作的行为准则。其目的在于为餐饮服务提供者提供一套系统、全面的食品安全管理指引，帮助企业建立健全内部食品安全管理制度，提升从业人员的食品安全意识和操作技能，从而有效预防食源性疾病的发生，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本规程适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。各单位应根据自身规模、经营业态及产品特性，认真组织学习、贯彻落实本规程，并可结合实际情况进行适当调整与细化，但不得低于本规程的基本要求。全体从业人员须严格遵守，确保各项规定落到实处。一、人员健康与卫生管理（一）健康管理要求从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。企业应建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及病假、离岗情况。（二）个人卫生规范从业人员应保持良好的个人卫生习惯。操作前、操作中接触不洁物品后、便后、处理食品原料或废弃物后，应用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，并用清洁的毛巾或一次性纸巾擦干。手部清洗应遵循“七步洗手法”，确保清洁到位。在从事食品处理、加工、备餐等工作时，不得有下列行为：留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；对着食品打喷嚏、咳嗽；用手直接抓取直接入口食品。（三）着装要求从业人员应穿着整洁的工作衣帽上岗。工作衣帽应定期清洗消毒。从事直接入口食品工作的人员，应佩戴口罩，并在操作前更换清洁的一次性手套或进行严格的手部消毒。头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。不得穿着工作衣帽进入卫生间或与食品加工无关的区域。二、场所环境卫生管理（一）加工经营场所餐饮服务场所应保持清洁、整齐、通风。地面应平整、不积水、易于清洗；墙面应光滑、无脱落、无霉斑；天花板应光洁、无脱落、无霉斑。门窗应严密，防止蝇、虫等侵入。加工区域应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应明确划分，并有明显标识。（二）设施设备清洁食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期清洁、维护和保养，保持其正常运行和清洁卫生。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，生熟食品存放区域应有明显区分标识。加工台面、砧板、刀具等工具使用后应立即清洗消毒。通风排烟设施、空调滤网等应定期清洗，防止油污积聚和异味产生。废弃物暂存设施应加盖，保持密闭，并定期清理和消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。（三）就餐场所与卫生间就餐场所应保持清洁、整齐，桌面、座椅、地面应及时清扫。餐具、餐巾等应清洁卫生。卫生间应设置在方便顾客使用且不影响食品加工区域的位置，保持清洁、无异味，配备足够的洗手液（或肥皂）、擦手纸或干手器，并确保冲水设施完好。三、原料采购、验收与贮存（一）采购管理采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对纳入食品安全追溯体系的产品，应查验追溯信息。建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）验收要求原料到货后，应指定专人负责验收。验收时应核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购凭证是否一致，并检查产品外观、包装是否完好，有无腐败变质、霉变、生虫、异味、污秽不洁等感官异常现象。对需要冷藏或冷冻的原料，应检查其温度是否符合要求，是否处于规定的贮存条件下。验收不合格的产品，应拒绝接收，并及时通知供货商处理。验收合格的产品，应及时入库或进入下一环节处理。（三）贮存规范食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”（FIFO）的原则，及时清理变质或超过保质期的食品。常温贮存的食品应存放在干燥、通风、避光的场所。冷藏食品的贮存温度应控制在0℃～8℃，冷冻食品的贮存温度应控制在-18℃以下。冷藏、冷冻柜（库）应定期检查温度，并做好记录。不同种类的食品原料应分开存放，防止交叉污染。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。食品添加剂应专人专柜（或专区）存放，并有明显标识，防止误用。四、食品加工制作过程控制（一）粗加工与切配加工前，应对食品原料进行认真清洗。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗干净；肉类、禽类、水产品等应清洗干净，必要时进行浸泡。清洗后的原料应沥干水分。加工工具、容器应生熟分开使用，并有明显标识。砧板、刀具等应定期消毒。粗加工后的原料应及时进行切配，或根据需要进行贮存。切配后的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏、冷冻保存。（二）烹饪加工烹饪前，应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认无异常后方可加工。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。烹饪后的成品应在规定时间内供应。需要保温存放的食品，其中心温度应保持在60℃以上；需要冷藏存放的熟制食品，应在烹饪后2小时内冷却至10℃以下，再于2小时内进一步冷却至8℃以下。不得使用回收食品作为原料，再次加工制作食品。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品。（三）凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品制作制作凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品，应在专间内进行。专间应设有独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯等，并符合相应的卫生要求。操作人员进入专间前应进行二次更衣、洗手消毒。凉菜应现做现吃，制作后应在规定时间内供应。生食海产品应选用新鲜、无污染的原料，并符合相关卫生标准。裱花蛋糕的制作环境、工具、容器及从业人员手部卫生应严格控制，防止污染。（四）外卖食品加工制作外卖食品的加工制作应与堂食食品同等标准。外卖箱（包）应定期清洁消毒，保持清洁卫生。配送过程中，应采取有效措施，确保食品在运输过程中的温度符合安全要求（热食保温，冷食冷藏）。五、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒流程餐用具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒）的，应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明书的要求进行配比、浸泡消毒和冲洗。消毒后的餐用具应符合国家相关标准要求。消毒效果应定期进行监测，确保消毒有效。（二）保洁要求消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应密闭，并定期清洁消毒。存放餐用具的保洁柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并在存放设施上有明显标识。六、食品备餐与供餐（一）备餐管理备餐间应保持清洁卫生，设有专用的洗手消毒设施和空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、更换专用工作衣帽。备餐时，应检查成品的感官性状，确认无异常后方可供应。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危食品（如凉菜、生食海产品等）。（二）供餐过程供餐时，应采取有效措施防止食品受到污染。使用专用工具分餐，避免用手直接接触食品。自助餐应设置明显的取餐标识，并及时补充食品，更换餐用具。供餐时间超过2小时的，应对食品的温度进行监控，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于8℃。七、食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，以及重大活动餐饮服务提供者，应按照规定对每餐次的每样食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。八、废弃物处理食品加工、经营过程中产生的餐厨废弃物和其他生活垃圾，应分类收集、存放。餐厨废弃物应委托有资质的单位进行处理，并签订处理协议，建立餐厨废弃物处理台账，记录产生量、处理量、处理单位等信息。废弃物暂存设施应保持清洁，定期消毒，防止蚊蝇滋生和异味污染环境。九、虫害防制应建立健全虫害防制制度，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生。定期对场所内外进行检查，发现虫害应及时采取物理或化学方法进行杀灭，并做好记录。使用杀虫剂等化学药剂时，应选择符合国家标准的产品，并由专业人员按照规定的方法和剂量使用，避免对食品、食品接触面和环境造成污染。十、应急处置与记录管理（一）应急处置建立食品安全突发事件应急处置预案，定期组织培训和演练。发生疑似食源性疾病事件时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，及时向当地食品安全监管部门报告，并配合调查处理。（二）记录管理建立健全各项食品