事业单位食堂管理与卫生安全手册

事业单位食堂管理与卫生安全手册一、总则本手册旨在规范事业单位食堂的日常运营管理，保障就餐人员的饮食安全与身体健康，提升食堂服务质量与水平。食堂管理工作应坚持“安全第一、营养均衡、服务优质、持续改进”的原则，以满足广大干部职工的就餐需求为根本目标。本手册适用于单位食堂的所有从业人员及相关管理人员，并作为食堂日常工作的基本准则。二、组织管理与人员职责（一）组织架构与管理体系食堂应建立健全明确的组织管理架构，明确主管领导、食堂负责人及各岗位人员的层级关系与管理职责。建议成立由单位分管领导牵头，工会、后勤及职工代表参与的膳食管理委员会，定期对食堂工作进行监督、检查与评议，收集职工意见与建议，促进食堂管理水平的提升。（二）岗位职责1.食堂负责人：全面负责食堂的日常管理工作，包括人员调配、食材采购、成本控制、安全生产、卫生防疫、服务质量等。组织制定并落实各项管理制度，确保食堂高效、安全、有序运行。2.采购员：严格执行食材采购标准，选择资质合格的供应商，确保食材新鲜、优质、安全。做好采购记录，索取并留存相关票据，杜绝采购腐败变质、假冒伪劣及“三无”产品。3.库管员：负责食材的入库验收、分类存放、出库登记等工作。定期检查库存食材的质量和保质期，做到先进先出，防止积压变质，保持库房整洁有序。4.厨师及面点师：严格按照食品安全操作规范进行食材粗加工、切配和烹饪。保证菜品烧熟煮透，色香味形俱佳，注重营养搭配。合理使用调味料，控制油盐糖用量。5.服务及保洁员：负责餐前准备、餐中服务及餐后清洁工作。保持就餐环境、操作区域的清洁卫生，餐具、用具清洗消毒到位，文明服务，耐心解答职工疑问。三、食材采购、验收与储存管理（一）食材采购食材采购是食堂安全的第一道关口。应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与之签订采购合同。采购时，须对食材的感官性状、生产日期、保质期等进行严格查验，确保符合国家食品安全标准。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应建立稳定的供应渠道。（二）食材验收食材送达后，库管员与采购员（或指定验收人员）共同对食材进行验收。核对数量、规格是否与订单一致，查验供应商提供的《食品检验合格证明》等相关票证。重点检查食材的新鲜度、有无腐败变质、异味、异物等情况。对不符合要求的食材，坚决予以拒收，并做好记录。验收合格的食材应及时入库。（三）食材储存食材入库后，应根据其性质分类、分架、隔墙、离地存放。干货、调味品等宜存放在干燥、通风、阴凉的库房；生鲜肉类、禽类、水产品等应冷藏或冷冻保存，并做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品，遵循“先进先出”原则，确保食材在保质期内使用。四、食品加工制作过程管理（一）粗加工与切配加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，对手部进行彻底清洗消毒。食材在粗加工过程中，应遵循“一择、二洗、三切”的原则，去除不可食用部分。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。切配工具、容器应生熟分开使用并有明显标识，避免交叉污染。切配好的半成品应及时进行烹饪或冷藏存放。（二）烹饪加工烹饪是保证食品安全的关键环节。食材应烧熟煮透，中心温度不低于规定标准。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需冷藏并彻底加热后方可供应）。烹饪过程中，要严格控制火候和时间，合理使用添加剂，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。（三）备餐与留样备餐间应保持清洁卫生，具有防尘、防蝇、防虫设施。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测。每餐次的每样食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。五、餐用具清洗消毒与保洁管理（一）清洗消毒食堂使用的碗、盘、勺、筷、盆、刀、砧板等餐用具，使用后必须立即清洗消毒。应采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法可选用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒时间和浓度达到要求。（二）保洁存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。严禁将未消毒的餐用具与已消毒的餐用具混放。六、食堂环境卫生管理（一）操作区域卫生厨房各操作间（如粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间）应保持地面、墙面、台面、门窗的清洁，无积水、无油污、无杂物。灶台、抽油烟机、冰箱、消毒柜等设备应定期清洁保养。废弃物应分类收集，及时清运，垃圾桶（箱）应加盖并定期消毒。（二）就餐区域卫生就餐大厅应保持整洁明亮，餐桌椅摆放整齐，地面干净无污渍。定期对空调、风扇、照明等设施进行清洁。就餐结束后，及时清理桌面、地面，确保无食物残渣。（三）环境卫生维护食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无积水、无蚊蝇孳生地。定期进行除“四害”工作，防止虫媒传播疾病。七、从业人员健康与个人卫生管理（一）健康管理食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案，对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离工作岗位。（二）个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手。在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、玩手机等。八、食品安全事故预防与应急处置（一）预防措施食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训和应急演练，提高风险防范意识和处置能力。严格执行各项卫生安全制度，及时排查和消除安全隐患。加强对水源、燃料、电气设备的安全管理。（二）应急处置一旦发生疑似食品安全事故（如集体性腹泻、呕吐等），应立即停止供餐，保护现场，及时向单位领导和当地食品安全监管部门报告，并协助做好调查处理工作。对可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应立即封存。九、膳食营养与服务质量提升（一）营养配餐食堂应根据职工的营养需求和饮食习惯，科学制定每周食谱，做到品种多样、荤素搭配、营养均衡。适当增加粗粮、杂粮和新鲜蔬果的供应，减少高油、高盐、高糖食物的比例。（二）服务质量食堂工作人员应树立“以就餐者为中心”的服务理念，做到文明用语、热情周到、耐心细致。定期收集职工对菜品质量、口味、服务态度等方面的意见和建议，及时改进工作，不断提升服务满意度。十、监督检查与持续改进单位膳食管理委员会及食堂管理人员应建立日常巡查和定期检查制度，对食堂卫生、食品安全、服务质量等进行全方位监督。检查结果应做好记录，对发现的问题及