(2025年)食品安全管理师重点试题及答案

(2025年)食品安全管理师重点试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.根据《食品安全法》及实施条例，食品生产企业应建立并执行原料验收记录制度，该记录的保存期限不得少于食品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B2.以下哪项不属于食品生产企业HACCP体系中的关键控制点（CCP）？A.冷冻食品的-18℃恒温储存B.即食沙拉的清洗消毒环节C.糕点制作中的面粉称量D.罐头食品的高压灭菌过程答案：C3.某企业生产的预包装食品标签中，“生产日期”标注为“2024/12/32”，该行为违反了（）。A.《食品标识监督管理办法》B.《预包装食品营养标签通则》（GB28050）C.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）D.《食品生产许可管理办法》答案：C4.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是（）。A.增稠B.着色C.防腐D.甜味答案：C5.关于食品召回，以下说法正确的是（）。A.一级召回需在24小时内启动B.二级召回的产品可能造成一般健康损害C.三级召回的产品无健康危害风险D.召回计划无需向县级市场监管部门报告答案：A6.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）。A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A（注：依据GB14881-2013，清洁作业区空气洁净度应不低于30万级，此处为模拟调整）7.餐饮服务提供者加工生熟食品时，刀具、砧板的区分标识应使用（）。A.颜色区分（如红色为生、蓝色为熟）B.尺寸区分（生用大、熟用小）C.材质区分（生用木、熟用塑料）D.文字区分（手写“生”“熟”）答案：A8.进口的预包装食品未加贴中文标签，根据《食品安全法》应（）。A.责令改正，处5000元以下罚款B.没收违法所得，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款C.允许销售但需补贴标签D.退运或销毁答案：D9.食品生产企业的食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。A.20B.30C.40D.50答案：C10.以下哪种情形不属于食品掺假行为？A.在蜂蜜中添加果葡糖浆B.用工业明胶生产胶囊C.牛奶中加水稀释D.奶粉中添加三聚氰胺答案：B（注：工业明胶属非食品原料，属“非法添加”而非掺假）11.某企业生产的婴幼儿配方乳粉经检测，阪崎肠杆菌超标，该企业应立即（）。A.继续销售并标注“不合格”B.启动一级召回C.向行业协会报告D.自行销毁无需上报答案：B12.食品生产企业的污水排放需符合（）。A.《污水综合排放标准》（GB8978）B.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）C.《食品安全国家标准食品加工用水》（GB19304）D.《地表水环境质量标准》（GB3838）答案：A13.食品添加剂的使用应符合（）的规定。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品添加剂新品种管理办法》C.《食品用香料通则》（GB29938）D.以上均需符合答案：D14.食品生产企业的仓库管理中，原料与成品的存放应（）。A.同区域混放B.分区域存放，原料在上风侧C.分区域存放，成品在上风侧D.分区域存放，无风向要求答案：B15.餐饮服务提供者加工河豚鱼时，应（）。A.自行处理后销售B.采购经备案的河豚鱼加工企业产品C.仅加工养殖河豚鱼D.无需特殊要求答案：B16.食品生产企业的微生物监控计划应包括（）。A.监控指标（如菌落总数、大肠菌群）B.监控频率（如每日/每周）C.监控方法（如采样位置、检测标准）D.以上均需包括答案：D17.预包装食品的“保质期”是指（）。A.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限B.食品可食用的最后日期C.食品风味最佳的期限D.食品原料的有效期答案：A18.食品生产企业使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。A.《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1）B.《消毒技术规范》C.《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2）D.以上均需符合答案：D19.食品生产企业的虫害控制中，灭蝇灯应安装在（）。A.原料处理区正上方B.生产设备上方C.门窗附近且不直接照射食品D.成品包装区中央答案：C20.食品生产企业的不合格品处理记录应包括（）。A.不合格品名称、数量B.处理方式（如销毁、返工）C.处理时间、责任人D.以上均需包括答案：D21.食品冷链物流中，冷冻食品的运输温度应保持在（）。A.-18℃以下B.-12℃以下C.0℃以下D.4℃以下答案：A22.食品生产企业的关键岗位人员（如质检、生产主管）应（）。A.持有健康证明即可B.具备相应专业知识和操作技能C.仅需培训后上岗D.无需特殊要求答案：B23.食品添加剂的称量应使用（）。A.普通电子秤（精度0.1g）B.专用天平（精度0.01g）C.磅秤（精度1g）D.任意计量工具答案：B24.食品生产企业的生产车间地面应（）。A.防滑、易清洁、耐酸碱B.铺设地毯C.有裂缝但不影响使用D.无排水坡度答案：A25.食品生产企业的记录保存中，产品出厂检验记录应保存至（）。A.食品保质期满后6个月B.食品销售后1年C.食品生产后2年D.永久保存答案：A26.餐饮服务提供者的食品留样应（）。A.每品种不少于100g，保存48小时B.每品种不少于200g，保存24小时C.每品种不少于150g，保存72小时D.无需留样答案：A27.食品生产企业的应急管理中，发生食品安全事故时应（）。A.隐瞒不报，自行处理B.2小时内向县级市场监管部门报告C.48小时内报告D.仅向企业负责人报告答案：B28.食品生产企业的追溯体系应覆盖（）。A.原料采购、生产加工、储存运输、销售B.仅生产加工环节C.仅销售环节D.原料采购和销售环节答案：A29.食品生产企业的清洁消毒效果验证应（）。A.仅通过感官检查B.定期进行微生物检测（如表面擦拭试验）C.无需验证D.每年一次答案：B30.食品生产企业的食品安全方针应（）。A.由企业负责人制定并发布B.仅作为口号，无需落实C.每5年更新一次D.由员工自行制定答案：A二、多项选择题（每题3分，共10题）1.食品生产企业的原料验收应查验（）。A.原料的合格证明文件（如检验报告）B.原料的感官性状（如颜色、气味）C.原料的包装完整性D.原料的生产日期和保质期答案：ABCD2.以下属于食品生产企业危害分析的内容有（）。A.生物性危害（如致病菌污染）B.化学性危害（如农残超标）C.物理性危害（如金属碎片）D.经济性危害（如成本过高）答案：ABC3.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期和保质期C.生产者名称及地址D.营养成分表（特殊医学用途配方食品除外）答案：ABC（注：营养成分表为强制标注项，特殊医学用途配方食品需标注更详细信息）4.食品生产企业的清洁作业区应（）。A.定期进行空气洁净度检测B.限制人员进出，需换洁净服C.与准清洁作业区设置缓冲间D.允许存放非生产物品答案：ABC5.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但不超限量答案：ABC6.食品生产企业的自查内容包括（）。A.食品安全管理制度的执行情况B.生产设备的运行状态C.从业人员的健康管理D.产品的销售渠道答案：ABC7.进口食品的中文标签应包括（）。A.原产国（地区）名称B.境内代理商名称及地址C.生产日期（或包装日期）D.贮存条件答案：ABCD8.食品生产企业的虫害控制措施包括（）。A.安装防鼠板、灭蝇灯B.定期清理垃圾和杂物C.与专业虫害控制公司合作D.在生产车间使用杀虫剂答案：ABC（注：生产车间使用杀虫剂需在非生产时间，并避免污染食品）9.食品生产企业的应急准备应包括（）。A.制定食品安全事故应急预案B.配备应急物资（如留样冰箱、通讯设备）C.定期组织应急演练D.仅由管理层掌握应急流程答案：ABC10.食品生产企业的追溯体系应实现（）。A.原料来源可查B.生产过程可控C.产品去向可追D.问题产品可召回答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20题）1.食品生产企业的检验人员只需持有健康证明，无需专业资质。（×）2.食品添加剂“苯甲酸钠”可用于所有食品类别。（×）3.预包装食品的标签中，“保质期至2025年12月”符合GB7718要求。（√）4.食品生产企业的清洁作业区可以设置明沟排水。（×）5.进口的保健食品无需标注中文标签，只需随附外文说明书。（×）6.食品生产企业的微生物监控中，生产设备表面的菌落总数应≤100CFU/cm²。（√）7.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料再次加工。（×）8.食品生产企业的关键限值（CL）一旦确定，不可调整。（×）9.食品添加剂的使用量应符合“最小使用量”原则。（√）10.食品生产企业的仓库中，原料应离地离墙10cm以上存放。（√）11.食品生产企业的自查报告只需由质量主管签字，无需企业负责人确认。（×）12.食品冷链物流中，冷藏车的温度记录应保存2年以上。（√）13.食品生产企业的清洁消毒记录应包括消毒时间、消毒剂名称、浓度、操作人员等信息。（√）14.食品生产企业的不合格品可以返工后直接销售，无需重新检验。（×）15.餐饮服务提供者的食品加工区可以兼作用餐区。（×）16.食品生产企业的食品安全管理人员可以由生产主管兼任。（√）17.食品添加剂的称量应实行双人复核制度。（√）18.食品生产企业的虫害控制中，灭蝇灯的灯管应每月清洁或更换。（√）19.食品生产企业的追溯体系可以仅通过纸质记录实现，无需信息化系统。（√）20.食品生产企业的应急演练应每年至少开展1次。（√）四、案例分析题（每题15分，共2题）案例1：某糕点生产企业2024年12月生产的“草莓蛋糕”在市场抽检中被检出菌落总数超标（标准≤10000CFU/g，实测25000CFU/g）。经调查，该批次蛋糕的原料（鸡蛋、面粉）检验合格，生产过程记录显示：当天车间温度28℃（正常应≤25℃），包装环节操作人员未戴口罩，冷却间紫外线消毒灯未开启。问题：1.分析菌落总数超标的可能原因。2.提出针对性整改措施。答案：1.可能原因：（1）生产环境温度过高（28℃＞25℃），利于微生物繁殖；（2）包装环节人员未戴口罩，人体携带的微生物污染产品；（3）冷却间紫外线消毒灯未开启，空气及设备表面微生物未有效杀灭；（4）可能存在设备清洁不彻底（如打蛋机、和面机残留微生物）。2.整改措施：（1）调整车间温湿度控制，安装温湿度监控系统，确保冷却间温度≤25℃；（2）加强人员卫生管理，强制要求包装环节操作人员佩戴口罩、手套，上岗前进行手部消毒；（3）修复或更换冷却间紫外线消毒灯，制定消毒记录制度（记录开启时间、持续时长）；（4）增加设备清洁频率，对打蛋机、和面机等关键设备进行微生物检测（如表面擦拭试验），确保清洁效果；（5）对该批次产品启动二级召回（可能造成一般健康损害），并向市场监管部门报告；（6）对员工开展微生物控制专题培训，考核合格后方可上岗。案例2：某进口食品贸易公司从澳大利亚进口一批“天然蜂蜜”，到货后发现中文标签仅标注了“品名：蜂蜜”“原产国：澳大利亚”，未标注生产日期、保质期、境内代理商信息及营养成分表。市场监管部门要求其整改。问题：1.该批蜂蜜的标签违反了哪些法规或标准？2.企业应如何处理该批产品？答案：1.违反的法规及标准：（1）《食品安全法》第九十七条：进口预包装食品应加贴中文标签，标明生产日期、保质期、境内代理商名称地址等；（2）《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）：强制要求标注生产日期、保质期、生产者（或代理商）名称地址；（3