2025年食品安全总监食品安全员考核考试题库及答案

2025年食品安全总监食品安全员考核考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.根据《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B2.食品生产经营企业的食品安全总监应当由（）担任。A.企业法定代表人B.具备食品安全管理能力的高层管理人员C.生产部门负责人D.质量检验员答案：B3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专项记录答案：A4.预包装食品的标签中，“生产日期”指的是（）。A.食品原料进入生产车间的日期B.食品加工完成后最终包装的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品运输到销售环节的日期答案：B5.餐饮服务提供者加工冷荤菜时，操作间温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C6.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即（）。A.通知经销商降价销售B.停止生产，召回已售产品C.修改标签后继续销售D.向监管部门隐瞒情况答案：B7.食品安全员每日需完成的“日管控”工作不包括（）。A.检查加工过程温度控制B.核对当日原料进货查验记录C.分析月度食品安全风险D.记录当日发现的问题及整改情况答案：C8.食品原料采购时，应当查验的证明文件不包括（）。A.供应商的食品生产许可证B.原料的出厂检验合格证明C.供应商的企业营业执照D.原料的广告宣传资料答案：D9.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C10.食品生产经营企业的“月调度”工作应由（）主持召开。A.食品安全员B.车间主任C.食品安全总监D.一线操作人员答案：C11.下列哪种情形不属于禁止生产经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.未标明生产日期的食品C.符合食品安全标准的转基因食品D.被包装材料污染的食品答案：C12.餐饮服务提供者加工食品时，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.企业自定义标准B.食品用洗涤剂消毒剂相关食品安全国家标准C.行业推荐标准D.地方标准答案：B13.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录原料的（）。A.名称、规格、数量、生产日期B.运输车辆车牌号C.供应商负责人联系方式D.原料种植/养殖环境答案：A14.食品安全事故发生后，企业应当在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B15.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《预包装食品营养标签通则》（GB28050）C.《食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品中农药最大残留限量》（GB2763）答案：A16.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当（）参加食品安全培训。A.每年至少1次B.每两年至少1次C.每三年至少1次D.无需定期培训答案：A17.预包装食品的标签中，“保质期”指的是（）。A.食品在标明的贮存条件下保持品质的期限B.食品从生产到销售的最长时间C.食品开封后可食用的期限D.食品原料的有效使用期限答案：A18.食品生产企业的关键环节控制不包括（）。A.原料验收B.杀菌消毒C.包装封口D.员工考勤答案：D19.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品容器应（）。A.混合使用B.分开放置并标记C.清洗后交叉使用D.按颜色区分但不标记答案：B20.食品生产经营企业未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题）1.食品安全总监的职责包括（）。A.组织制定食品安全管理制度B.组织开展食品安全事故应急处置C.组织对食品安全员的培训考核D.直接参与食品加工操作答案：ABC2.食品生产企业应当建立的关键记录包括（）。A.进货查验记录B.出厂检验记录C.食品添加剂使用记录D.员工考勤记录答案：ABC3.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.未按规定进行检疫的肉类制品D.符合食品安全标准的辐照食品答案：ABC4.食品安全员的“日管控”工作内容包括（）。A.检查加工设备清洁情况B.核对原料索证索票记录C.记录当日发现的风险隐患D.制定月度食品安全改进计划答案：ABC5.食品留样的要求包括（）。A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器需清洗消毒C.留样记录应包含食品名称、留样时间D.留样可与其他食品混放答案：ABC6.食品添加剂使用的“五专”管理指（）。A.专人管理B.专柜存放C.专用称量D.专册记录答案：ABCD7.食品安全事故应急处置的步骤包括（）。A.立即停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.配合监管部门调查D.隐瞒事故信息避免影响企业声誉答案：ABC8.食品标签应当标明的内容包括（）。A.名称、规格、净含量B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.食品的营养价值宣传语答案：ABC9.食品生产经营人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查B.取得健康证明后方可上岗C.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作D.手部有伤口时可佩戴手套继续工作答案：ABC10.食品生产企业的进货查验应当包括（）。A.查验原料的感官性状B.核对原料的标签信息C.索要并留存供应商资质证明D.检测原料的所有成分答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.食品安全总监和食品安全员可以由同一人担任。（）答案：×（注：需分设，确保职责分离）2.食品生产企业可以将过期原料重新包装后作为新原料使用。（）答案：×3.食品添加剂的使用量可以超过《GB2760》规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×4.餐饮服务提供者加工生食海产品时，操作间可以与热食加工间共用。（）答案：×5.食品留样记录只需保存1个月即可销毁。（）答案：×（注：应保存至保质期满后6个月）6.食品生产企业的“周排查”工作由食品安全员负责组织实施。（）答案：×（注：由食品安全总监组织）7.预包装食品的标签可以仅标注“生产日期见包装”，无需具体日期。（）答案：×8.食品生产经营人员手部有轻微破损时，佩戴手套后可以接触直接入口食品。（）答案：×（注：需治愈或调离岗位）9.食品生产企业发现原料不符合食品安全标准时，应立即退货并记录。（）答案：√10.食品安全事故发生后，企业可以先自行处置，再向监管部门报告。（）答案：×（注：需在2小时内报告）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述食品安全总监的七项核心职责。答案：（1）组织制定食品安全管理制度；（2）组织食品安全风险隐患排查治理；（3）组织制定并实施食品安全事故应急处置方案；（4）监督食品安全员履行职责；（5）组织对从业人员的食品安全培训；（6）向企业主要负责人报告食品安全工作情况；（7）法律法规规定的其他职责。2.食品生产企业进货查验的主要内容有哪些？答案：（1）查验供货者的食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明；（2）查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品的出厂检验合格证或者其他合格证明；（3）核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息；（4）检查原料的感官性状是否符合要求；（5）如实记录进货查验情况，保存相关凭证。3.餐饮服务提供者加工冷荤菜时需遵守哪些操作规范？答案：（1）冷荤菜加工应在专间内进行，专间温度控制在25℃以下；（2）加工前严格清洗消毒操作工具、容器；（3）加工人员需穿戴清洁的工作衣帽并佩戴口罩；（4）现做现吃，剩余冷荤菜不得隔夜使用；（5）加工过程中避免生熟交叉污染；（6）按规定进行食品留样。4.食品生产企业如何实施“日管控、周排查、月调度”制度？答案：（1）日管控：食品安全员每日对原料采购、加工过程、设备清洁等环节进行检查，记录《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改；（2）周排查：食品安全总监每周汇总日管控记录，分析潜在风险，组织全面排查，形成《每周食品安全排查报告》；（3）月调度：企业主要负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究解决重大问题，部署下月重点工作，形成《月度食品安全调度会议纪要》。5.发生食品安全事故时，企业应采取哪些应急处置措施？答案：（1）立即停止生产经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）通知相关单位停止销售和使用涉事食品；（3）2小时内向事故发生地县级食品安全监管部门和卫生行政部门报告；（4）配合监管部门开展调查，提供相关资料和样品；（5）对消费者造成损害的，依法承担赔偿责任；（6）总结事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。五、案例分析题（每题10分，共5题）案例1：某食品厂采购了一批冷冻牛肉，到货时发现部分包装破损，牛肉表面有解冻后重新冻结的痕迹。食品安全员检查时，供应商称“只是运输颠簸导致包装破损，牛肉质量没问题”，并提供了动物检疫合格证明。问题：食品安全员应如何处理？答案：（1）拒绝接收该批牛肉，因包装破损可能导致污染，解冻后重新冻结可能影响品质；（2）要求供应商提供破损原因说明及该批牛肉的温度记录，核实运输过程是否符合-18℃以下的存储要求；（3）查验动物检疫合格证明的有效性，确认与货物批次一致；（4）如实记录拒收情况，保存相关证据；（5）向食品安全总监报告，建议更换合格供应商。案例2：某餐厅午餐时段接到3名顾客投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。经初步判断为疑似食物中毒。问题：餐厅应如何处置？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）安排专人陪同患者就医，保留医疗记录；（3）2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告；（4）配合监管部门采样检测，提供当日菜单、原料采购记录、加工操作记录等；（5）向其他已就餐顾客发布预警，召回可能受影响的食品；（6）待调查结果明确后，公开说明情况并承担相应责任；（7）整改加工环节漏洞，加强原料验收和操作规范培训。案例3：某糕点厂在月度自查中发现，部分批次蛋糕的防腐剂使用量超过《GB2760》规定的最大限量。问题：企业应如何处理？答案：（1）立即停止该批次蛋糕的生产和销售，启动产品召回程序；（2）追溯超标原因，检查食品添加剂称量记录、操作人员培训情况，确认是否为操作失误或计量设备故障；（3）对已售出产品通过官网、经销商通知等方式召回，记录召回数量和流向；（4）向市场监管部门报告召回情况，提交整改方案；（5）对相关责任人进行培训考核，更换或校准计量设备；（6）加强生产过程监督，增加添加剂使用环节的抽查频率。案例4：某食品超市发现库存的预包装奶粉已超过保质期3天，货架上仍有同款产品在售。问题：食品安全员应采取哪些措施？答案：（1）立即下架所有过期奶粉，放入不合格品专区封存；（2）检查库存记录，确认过期产品数量及进货时间；（3）追溯过期原因，是否为进货量过大、销售不畅或库存管理疏漏；（4）对货架上的同批次未过期产品重新核对保质期，避免混放；（5）如实记录过期产品处理情况（如销毁），保存销毁记录；（6）向超市负责人报告，建议调整进货计划，加强临期食品促销和库存预警管理；（7）对员工开展保质期管理培训，明确“先进先出”原则。案例5：