2025年餐饮服务食品安全管理人员能力检测试卷及答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员能力检测试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题仅有一个正确选项）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品原料采购的要求，错误的是（）。A.采购肉类应查验动物检疫合格证明B.采购进口食品应查验入境货物检验检疫证明C.采购预包装食品只需核对数量，无需检查标签D.采购食品添加剂应查验生产许可证2.餐饮服务提供者加工食品时，应将食品中心温度至少达到（）以确保杀灭大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪种情形不属于从业人员健康管理的“五病”范围？（）A.活动性肺结核B.甲类传染病C.化脓性皮肤病D.病毒性肝炎（戊型）4.食品留样的要求中，每份样品的保存量应不少于（），保存时间应至少（）。A.50g，24小时B.100g，36小时C.125g，48小时D.200g，72小时5.用于加工生肉、水产品的工具与容器，使用后应（）。A.直接用于加工熟食品B.用清水冲洗后备用C.与加工蔬菜的工具混合存放D.彻底清洗消毒后专区存放6.餐饮服务场所的卫生间应（）。A.与食品处理区直接连通B.设置独立排风装置C.无需设置洗手设施D.存放清洁工具7.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.为提升口感，可超范围使用甜味剂B.食品添加剂应“即用即领”，剩余部分可随意存放C.使用含铝膨松剂时，应在菜单上标注“含铝”D.复配食品添加剂可直接按经验添加，无需记录用量8.餐饮服务提供者收到消费者投诉食品中发现异物，正确的处理流程是（）。A.立即否认责任，要求消费者自行举证B.保留现场证据，记录投诉内容，及时上报C.销毁涉事食品，避免扩大影响D.与消费者协商赔偿后，无需向监管部门报告9.冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）。A.0℃~5℃，18℃以下B.5℃~10℃，10℃以下C.0℃~10℃，15℃以下D.5℃~15℃，20℃以下10.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？（）A.未超过保质期但感官异常的预包装食品B.自行分装的定量包装食用盐C.标注“现摘现卖”的新鲜蔬菜D.取得生产许可的自制发酵豆制品11.从业人员操作时，不得有以下哪项行为？（）A.佩戴无装饰的婚戒B.用流水+皂液洗手20秒C.接触直接入口食品前消毒双手D.咳嗽时用手肘遮挡12.加工后的成品与半成品、原料应（）。A.混合存放于同一冷藏柜B.成品在上层，半成品在中层，原料在下层C.原料在上层，半成品在中层，成品在下层D.无需区分存放位置13.关于餐厨废弃物管理，错误的是（）。A.与收运单位签订协议并留存记录B.每日记录废弃物产生量及收运情况C.将废弃油脂销售给无资质的个人D.废弃物存放容器应密闭、防渗漏14.采用紫外线灯消毒空气时，有效距离不超过（），消毒时间不少于（）。A.1米，15分钟B.2米，30分钟C.3米，45分钟D.4米，60分钟15.以下哪种加工方式容易导致交叉污染？（）A.生熟食品分刀分板加工B.加工生肉后清洗刀具再切蔬菜C.用处理过生鱼的容器直接装熟米饭D.加工凉菜前对操作台面消毒16.食品标签上的“生产日期”是指（）。A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品运抵销售场所的日期17.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时18.以下关于备餐操作的要求，错误的是（）。A.备餐间温度应控制在25℃以下B.备餐时可将食品暴露放置超过2小时C.接触直接入口食品的人员应戴口罩D.备餐工具使用后应及时清洗消毒19.采购食品时，应索取并留存供货者的相关证明文件，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年20.以下哪种情形符合“明厨亮灶”要求？（）A.厨房仅对监管部门开放检查B.通过视频监控系统向消费者展示加工过程C.厨房门长期关闭，仅标注“员工止步”D.仅在菜单上标注“透明厨房”但无实际展示二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个或以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于餐饮服务提供者法定责任的有（）。A.建立并执行食品进货查验制度B.定期对从业人员进行食品安全培训C.制定食品安全事故处置方案D.对消费者投诉的食品安全问题及时处理2.加工直接入口食品（如凉菜、裱花蛋糕）时，应符合的要求包括（）。A.在专间或专用操作区内操作B.操作人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩C.使用的刀具、容器需专用并消毒D.提前24小时加工并冷藏保存3.禁止采购、使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉类B.超范围、超限量使用食品添加剂的预包装食品C.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类D.外观正常但已过保质期3天的奶粉4.从业人员健康管理的正确做法是（）。A.新员工上岗前需取得健康证明B.健康证明过期后可延期30天补办C.患有发热、腹泻等有碍食品安全疾病的人员应暂停工作D.健康证明应在经营场所公示5.预防细菌性食物中毒的关键控制措施包括（）。A.控制食品加工温度（彻底加热、冷藏）B.缩短食品加工与食用的间隔时间C.避免生熟交叉污染D.使用符合要求的食品添加剂6.以下关于食品储存的说法，正确的是（）。A.食品应离墙离地10cm以上存放B.冷藏食品应在解冻后再次冷冻C.同一冷藏柜内，熟食品应放置在生食品上方D.食品与非食品可同柜存放，但需分区域7.餐饮服务场所的设施设备应符合的要求有（）。A.排水系统应有防止浊气反流的装置B.墙面、地面应使用易清洁、不透水的材料C.灭蝇灯应安装在食品加工操作区域正上方D.冷藏、冷冻柜应配备温度显示装置8.食品安全事故应急处置的步骤包括（）。A.立即停止经营，封存可疑食品B.组织救治患者并保留诊疗记录C.配合监管部门调查，提供相关证据D.向社会公布事故原因及处理结果9.以下属于食品添加剂使用规范的是（）。A.遵循“最小使用量”原则B.采购时查验生产许可证和产品检验合格证明C.使用后如实记录名称、用量、时间D.将食品添加剂与食品原料混放于同一货架10.关于反食品浪费的要求，餐饮服务提供者应（）。A.主动提示消费者适量点餐B.对剩余食品提供免费打包服务C.诱导消费者超量点餐以增加收入D.定期对食品浪费情况进行统计和分析三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）2.专间（如凉菜间）的门应能自动关闭，以减少空气流动。（）3.从业人员操作时，佩戴的手套可以重复使用，无需更换。（）4.食品添加剂的使用记录应至少保存2年。（）5.用于清洁地面的拖把可以与清洗食品的水池共用。（）6.未开封的预包装食品超过保质期但未拆封的，可降价销售。（）7.加工海产品时，为去除腥味，可过量使用料酒（含酒精）。（）8.餐饮服务场所的空调出风口应避免直接吹向食品加工操作区域。（）9.从业人员工作期间可以嚼口香糖，只要不吐痰。（）10.学校食堂应建立家长陪餐制度，对陪餐情况进行记录。（）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品原料索证索票的具体要求。2.列举5项加工操作中预防交叉污染的措施。3.说明专间（如凉菜间）的卫生要求。4.餐饮服务提供者应如何对从业人员进行食品安全培训？5.发生食品安全事故后，应采取哪些应急措施？五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某中学食堂午餐后，12名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食物中毒。经调查，食堂当天供应的菜品有：红烧排骨（提前2小时加工，常温存放）、清炒菠菜（加工时生熟刀具混用）、绿豆汤（用隔夜浸泡的绿豆熬制）。问题：分析该食堂可能导致食物中毒的原因，并提出整改措施。案例2：某网红餐厅因消费者投诉“菜品中发现头发”被市场监管部门调查。经查，餐厅操作间未设置专用更衣室，从业人员工服与便服混放，加工时未戴工作帽；备餐间门未关闭，苍蝇频繁飞入；餐具清洗后直接放置在未消毒的操作台上。问题：指出该餐厅存在的食品安全隐患，并提出改进建议。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.D6.B7.C8.B9.A10.A11.A12.B13.C14.B15.C16.B17.C18.B19.C20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ACD5.ABC6.AC7.ABD8.ABC9.ABC10.ABD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.食品原料索证索票的具体要求：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）；实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者资质并留存证明文件；按品种、批次如实记录采购的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不得少于2年；采购无法提供合格证明文件的食品原料（如农户自产农产品），应如实记录并留存购货凭证，记录保存期限不得少于6个月。2.加工操作中预防交叉污染的措施：生熟食品分开存放（生食品存放在下层，熟食品存放在上层）；生熟加工工具、容器专用（如生肉用红色刀具，熟食用蓝色刀具），使用后分别清洗消毒；加工生食品后，需对操作台面、刀具进行彻底清洗消毒，再加工熟食品或直接入口食品；从业人员接触生食品后，需重新洗手消毒方可接触熟食品；专间（如凉菜间）内不得从事与凉菜加工无关的操作，避免交叉污染。3.专间的卫生要求：专间内温度应控制在25℃以下，需设置独立的空调设施；专间入口处应设置独立的洗手、消毒、更衣设施（如洗手池、消毒池、紫外线消毒灯）；专间内使用的刀具、砧板、容器等应专用，并每日进行清洗消毒；专间门应能自动关闭，窗户应为封闭式（或设置防蝇纱网）；操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽、戴口罩，手部清洗消毒后佩戴一次性手套；专间内不得存放与加工无关的物品（如个人物品、清洁工具等）。4.食品安全培训的要求：制定年度培训计划，明确培训内容（如法律法规、操作规范、事故应急等）、时间和考核方式；新入职从业人员需经培训合格后方可上岗；定期对在岗人员进行复训（每年至少1次），培训时长不少于40学时；培训应保留记录（包括培训内容、参与人员、考核结果等），保存期限不得少于2年；可采用现场授课、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。5.食品安全事故应急措施：立即停止经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等；组织救治因食用可疑食品而患病的人员，及时联系医疗机构并保留诊疗记录；在2小时内向所在地县级食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告；配合监管部门调查，如实提供相关证据（如采购记录、加工记录、留样样品等）；对消费者进行安抚，主动承担相应责任（如赔偿、道歉等）；整改自身存在的问题，防止类似事故再次发生。五、案例分析题案例1分析：可能原因：红烧排骨提前2小时加工后常温存放，超过2小时（25℃以下）或1小时（25℃以上），导致细菌大量繁殖；清炒菠菜加工时生熟刀具混用，生肉中的致病菌污染菠菜；绿豆汤使用隔夜浸泡的绿豆，若浸泡时未冷藏，可能滋生细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。整改措施：控制食品加工与食用的间隔时间，熟食品应在加工后2小时内食用，如需存放，应在60℃以上热藏或0℃~5℃冷藏；生熟加工工具严格分开，使用不同颜色标识（如红色为生用，蓝色为熟用），用后分别清洗消毒；易腐原料（如绿豆）浸泡时应在0℃~5℃冷藏，浸泡时间不超过4小时；加强食品留样管理（每份≥125g，保存48小时）；定期对从业人员进行加工规范培训，强化温度控制意识。案例2分析：存在隐患：操作间未设置专用更衣室