原创生猪屠宰课程试题(含答案)

[原创]生猪屠宰课程试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.生猪屠宰前静养时间国家标准规定不得少于（）。A.6hB.8hC.12hD.24h答案：C解析：GB/T172362019《生猪屠宰操作规程》5.1.2条明确“停食静养≥12h”，目的为降低肌肉糖原，减少PSE肉发生率。2.致昏后应在多少秒内完成放血，才能保证动物福利与肉品质量（）。A.15sB.30sC.45sD.60s答案：B解析：OIE《陆生动物卫生法典》7.5.6建议“致昏到放血≤30s”，避免动物恢复知觉造成应激。3.采用CO₂致昏时，气体浓度一般控制在（）。A.40%～50%B.65%～75%C.80%～90%D.95%以上答案：B解析：CO₂浓度过低致昏不全，过高增加成本；行业最佳区间为65%～75%，致昏时间90s左右。4.放血切口位置应位于（）。A.第一颈椎B.第二颈椎C.第三颈椎D.第四颈椎答案：B解析：切断颈动脉与颈静脉的最佳位点在第二颈椎水平，既保证放血速度又避免切断气管导致血污染。5.烫毛池水温国标要求为（）。A.58℃±2℃B.60℃±2℃C.62℃±2℃D.65℃±2℃答案：C解析：GB/T172366.3.1规定“烫毛温度60～64℃”，中心值62℃，兼顾脱毛效率与皮肤蛋白变性限度。6.使用打毛机时，猪体在机内最佳停留时间为（）。A.30sB.45sC.60sD.90s答案：C解析：经试验验证，60s脱毛率可达98%，超过90s易出现皮肤破损与脂肪液化。7.预冷间温度应控制在（）。A.0～2℃B.2～4℃C.4～7℃D.7～10℃答案：B解析：GB126942016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》要求“胴体预冷≤4℃”，2～4℃可抑制嗜冷菌繁殖。8.同步检疫中，剖检咬肌的目的是检验（）。A.囊尾蚴B.旋毛虫C.口蹄疫水疱D.猪丹毒答案：A解析：猪囊尾蚴常寄生于咬肌、心肌等部位，国标规定每头猪必检咬肌。9.屠宰场污水排放COD限值（mg/L）为（）。A.80B.120C.200D.300答案：B解析：GB1345792《肉类加工工业水污染物排放标准》表2规定，1998年1月1日后建厂COD≤120mg/L。10.生猪屠宰许可证有效期为（）。A.3年B.4年C.5年D.长期答案：C解析：《生猪屠宰管理条例》第十条，许可证5年一换，期满前6个月申请续展。11.电击致昏时，电流强度（安培）与猪体重呈正相关，90kg猪只推荐电流为（）。A.0.5AB.1.0AC.1.3AD.2.0A答案：C解析：欧盟指令EC1099/2009附录I给出1.1～1.4A区间，1.3A可确保90kg猪只瞬间昏迷。12.放血充分度常用“放血率”评价，其合格线为（）。A.≥50%B.≥55%C.≥60%D.≥65%答案：C解析：放血率=（放血量/活体重）×100%，≥60%时残血量<2.5%，可显著延长冷鲜肉货架期。13.猪肺疫典型病理变化出现在（）。A.心肌B.肝脏C.肺脏D.肾脏答案：C解析：猪肺疫即巴氏杆菌病，肺呈“大理石样”肝变，与胸膜粘连，是必检项目。14.屠宰线上，用于在线检测PSE肉的仪器是（）。A.pH计B.电导率仪C.色差仪D.质构仪答案：B解析：PSE肉电导率显著升高，德国FOM设备可在45min内完成在线分级，准确率>92%。15.冷却猪胴体中心温度降至7℃所需时间不得超过（）。A.6hB.12hC.18hD.24h答案：B解析：GB12694要求“≤12h中心温度≤7℃”，以抑制沙门氏菌增殖。16.屠宰场建立HACCP计划时，关于“致昏”步骤的描述正确的是（）。A.关键控制点CCP1，危害为物理性B.关键控制点CCP1，危害为生物性C.关键控制点CCP2，危害为化学性D.非CCP答案：A解析：致昏失效导致动物福利事件及血液残留，属于物理性危害，设为CCP1，监控电流、时间。17.猪胴体劈半后，背膘厚度测量位置在（）。A.第3～4肋B.第6～7肋C.第10～11肋D.最后肋答案：B解析：国标GB/T9959.1规定，第6～7肋处背膘厚作为分级依据，代表整体脂肪分布。18.屠宰场常用的消毒药过硫酸氢钾复合粉，其有效氯含量约为（）。A.1%B.5%C.10%D.20%答案：B解析：市售“卫可”有效氯5%，1:400稀释后用于台面消毒，作用10min可杀灭非洲猪瘟病毒。19.屠宰过程中，造成交叉污染最重要的风险因子是（）。A.刀具B.手C.水D.空气答案：A解析：刀具直接接触胴体，一旦污染可连续传播，欧盟要求“一猪一刀一消毒”。20.生猪屠宰场待宰圈面积定额为每头≥（）。A.0.2m²B.0.35m²C.0.5m²D.1.0m²答案：B解析：GB/T172365.1.1规定≥0.35m²/头，防止拥挤打架产生应激及淤血。21.猪胴体进入排酸库后，表面风干速度过快易导致（）。A.干耗高B.PSEC.DFDD.冷收缩答案：A解析：风速>0.5m/s时表面水分快速蒸发，干耗可达2%，经济损失大。22.屠宰场检验“黄脂”时，实验室常用试剂为（）。A.氢氧化钠乙醇B.苏丹ⅢC.碘液D.硫酸铜答案：A解析：氢氧化钠乙醇试验，黄脂呈橘红色，证实为色素沉积而非黄疸。23.猪旋毛虫检验采样部位为（）。A.咬肌B.膈肌脚C.心肌D.腰肌答案：B解析：旋毛虫包囊多见于膈肌脚，国标要求取左右膈肌脚各30g镜检。24.生猪屠宰检疫申报时限为屠宰前（）。A.6hB.12hC.24hD.48h答案：C解析：《动物防疫法》第49条，货主须提前24h向所在地动物卫生监督机构申报检疫。25.屠宰过程中发现“虎斑心”，应怀疑为（）。A.猪瘟B.口蹄疫C.高致病性蓝耳病D.水疱病答案：B解析：口蹄疫典型病变为心肌“虎斑状”坏死条纹，属法定一类病，需立即封锁。26.猪胴体冷却干耗每降低1%，企业利润约下降（）。A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%答案：B解析：按白条均价20元/kg、每头100kg计，1%干耗=20元，利润率约1%。27.屠宰线上，真空采血系统的真空度一般维持在（）。A.‑0.2barB.‑0.4barC.‑0.6barD.‑0.8bar答案：B解析：‑0.4bar既能快速抽血，又不致血管塌陷，采血时间可缩短至4min。28.猪胴体表面电刺激（ES）处理的频率为（）。A.10HzB.40HzC.80HzD.150Hz答案：C解析：80Hz脉冲电流可加速ATP降解，促进糖酵解，改善嫩度，防止冷收缩。29.屠宰场生物安全等级最高的区域为（）。A.待宰圈B.屠宰车间C.分割车间D.冷库答案：C解析：分割车间为清洁区，空气洁净度10万级，人员、物料均须二次更衣消毒。30.生猪屠宰场建立可追溯系统，数据保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年答案：C解析：GB/T220052009《饲料和食品链可追溯性体系设计与实施》要求≥2年，满足召回需求。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于生猪屠宰前检查项目（）。A.检疫证明B.耳标C.瘦肉精抽检D.体表损伤E.毛色答案：ABCD解析：毛色与食品安全无关，不属必检。32.关于PSE肉，下列描述正确的是（）。A.pH45min<6.0B.色泽苍白C.保水性差D.加热损失低E.糖原含量高答案：ABCE解析：PSE肉加热损失高，D错误。33.下列哪些措施可降低DFD肉发生率（）。A.延长静养时间B.减少混群C.降低致昏强度D.加快冷却速度E.提供饮水答案：BDE解析：DFD因糖原耗尽致pH高，延长静养、混群反而增加应激；致昏强度与DFD无直接相关。34.屠宰车间地面排水坡度一般要求（）。A.≥1%B.流向由清洁区→非清洁区C.设明沟D.沟底可存水E.格栅缝隙≤15mm答案：ACE解析：坡度应由非清洁区→清洁区，B错误；明沟应无积水，D错误。35.生猪屠宰场常用热水消毒参数为（）。A.80℃/2minB.82℃/5minC.85℃/1minD.90℃/30sE.100℃/10s答案：ABD解析：85℃/1min对器具表面杀菌率99.9%，但国标未强制；100℃/10s时间过短，E不选。36.下列属于《生猪屠宰管理条例》规定的禁止屠宰情形（）。A.无检疫证明B.注水猪C.怀孕母猪D.中毒猪E.5月龄公猪答案：ABCD解析：月龄不是禁止条件，E不选。37.猪胴体冷却方式包括（）。A.风冷B.水冷C.真空冷却D.冰温冷却E.液氮喷淋答案：ABCD解析：液氮成本极高，工业上不用于猪胴体，E不选。38.屠宰同步检疫中，必检淋巴结有（）。A.颌下淋巴结B.颈浅背侧淋巴结C.腹股沟浅淋巴结D.肺门淋巴结E.肝门淋巴结答案：ABCD解析：肝门淋巴结非国标必检，E不选。39.下列哪些属于屠宰场常用洗手消毒步骤（）。A.清水润手B.皂液搓洗30sC.流水冲洗D.75%酒精30sE.一次性纸巾擦干答案：ABCDE解析：五步洗手法为WHO推荐，屠宰企业普遍执行。40.非洲猪瘟屠宰环节消毒可选用（）。A.2%次氯酸钠B.0.3%过氧乙酸C.5%苯酚D.1%戊二醛E.生石灰（20%乳剂）答案：ABDE解析：苯酚对非洲猪瘟病毒效果差，C不选。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.生猪屠宰后0～4℃成熟48h，剪切力值下降主要依赖钙蛋白酶系统激活。答案：√解析：钙蛋白酶可降解肌间线蛋白、肌钙蛋白，改善嫩度。42.放血是否充分对猪肉酸败速度无显著影响。答案：×解析：残血富含铁，催化脂肪氧化，显著加快酸败。43.电击致昏时，电极放置位置为“额—颞”比“额—枕”更安全。答案：×解析：额—枕通路穿过脑干，致昏更彻底；额—颞易致癫痫样发作，不安全。44.屠宰车间空气沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min）即为合格。答案：√解析：GB12694表A.1清洁区沉降菌≤30CFU/皿。45.猪丹毒疹块型病变可经高温处理后进行市场销售。答案：√解析：疹块型属轻症，胴体高温处理后可供食用，GB12694有明确规定。46.使用热水烫毛时，硬水地区更易出现“烫老”现象。答案：√解析：硬水导热系数低，需提高温度或延长时间，易致表皮蛋白过度变性。47.屠宰场建立ISO22000体系后无需再执行HACCP。答案：×解析：ISO22000包含HACCP原理，但并未替代，而是整合。48.猪胴体pH24h>6.2即可判定为DFD肉。答案：√解析：DFD判定标准：pH24h≥6.2且颜色暗、质地硬、表面干。49.真空包装冷鲜肉在0～4℃条件下货架期可达90天。答案：×解析：真空包装抑制需氧菌，但厌氧菌如乳酸菌仍可繁殖，货架期一般30～45天。50.屠宰场污水经厌氧+好氧+消毒后，出水氨氮可低于5mg/L。答案：√解析：A/O工艺+深度处理，氨氮可稳定<5mg/L，满足一级A标准。四、填空题（每空1分，共20分）51.生猪屠宰前停食时间一般为________h，停水时间________h。答案：12～24；2～3解析：停食≥12h可减少胃肠内容物，停水≤3h防止应激。52.电击致昏三参数为电流________A、电压________V、时间________s。答案：1.3；250；3解析：90kg猪只推荐值，确保瞬间昏迷。53.烫毛池水温________℃，烫毛时间________min。答案：62；3～6解析：3min可保证脱毛率>98%，过长易烫伤。54.冷却猪胴体中心温度降至________℃所需时间≤________h。答案：7；12解析：GB12694强制要求。55.旋毛虫检验采样部位为左右________各________g。答案：膈肌脚；30解析：国标规定，压片镜检。56.屠宰场污水COD排放限值≤________mg/L，氨氮≤________mg/L。答案：120；25解析：GB1345792一级标准。57.猪胴体成熟过程中，改善嫩度的主要酶系为________和________。答案：钙蛋白酶；组织蛋白酶解析：钙蛋白酶降解肌原纤维，组织蛋白酶溶酶体酶降解肌浆蛋白。58.同步检疫中，剖检咬肌目的为检验________，剖检心肌目的为检验________。答案：囊尾蚴；口蹄疫解析：咬肌囊尾蚴、心肌“虎斑心”分别为寄生虫与病毒病指示。59.屠宰场空气消毒采用紫外线灯，其辐照强度≥________μW/cm²，时间≥________min。答案：70；30解析：GB159811995要求，灯管距地面1.5m。60.建立追溯系统，二维码编码应采用________标准，字段至少包含________、________、________。答案：GB/T33993；屠宰日期、检疫证号、胴体编号解析：保证全国唯一性与可读性。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述生猪屠宰前静养的意义及注意事项。答案：意义：1.降低肌肉糖原，减少PSE；2.恢复疲劳，减少淤血；3.便于放血，提高肉品质量；4.降低应激，满足动物福利。注意事项：1.停食≥12h，停水≤3h；2.密度≤0.35m²/头，避免混群；3.环境安静、通风，温度15～25℃；4.观察异常猪只，及时隔离；5.静养结束至致昏≤1h，防止糖原再合成。62.说明电击致昏与CO₂致昏的优缺点。答案：电击致昏：优点：设备简单、成本低、致昏瞬间完成；缺点：需保定，操作强度大，易出现骨折、血斑。CO₂致昏：优点：动物无紧张，肌肉出血少，适合大规模；缺点：设备投资高，气体浓度控制难，有致昏延迟风险。63.写出屠宰同步检疫的基本流程。答案：1.头部检疫：剖检颌下淋巴结、咬肌；2.内脏检疫：依次检验心、肝、肺、脾、胃、肠系膜淋巴结；3.胴体检疫：检查体表、淋巴结（颈浅、腹股沟、髂内）、肾脏；4.旋毛虫检验：取膈肌脚压片镜检；5.结果判定：合格盖章，不合格按规程无害化处理；6.记录：填写同步检疫记录表，保存≥2年。64.列举降低冷却干耗的五项技术措施。答案：1.降低风速至0.2m/s；2.提高环境相对湿度至90%；3.采用保鲜膜或收缩袋；4.胴体表面喷淋0.5%壳聚糖膜；5.采用两段冷却：7℃→0℃，减少温差。65.说明屠宰场建立HACCP计划时，如何确定关键控制点（CCP）。答案：1.进行危害分析，列出生物、物理、化学危害；2.采用判断树（CodexCCPDecisionTree）四问：a.该步骤是否有危害？b.危害是否超出可接受水平？c.后续步骤能否消除或降低危害？d.是否为最后可控步骤？3.确定CCP：如致昏、放血、预冷、金属探测；4.建立关键限值：如中心温度≤7℃、金属Ф≤2mm；5.监控、纠偏、验证、记录。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.某屠宰车间日宰2000头，采用CO₂致昏，近期质检发现PSE发生率由5%升至15%。现场检测：CO₂浓度70%、致昏90s、放血至致昏间隔35s、烫毛62℃/5min、预冷2h中心温度15℃。请分析原因并提出改进方案。答案：原因：1.放血延迟35s>30s，动物可能恢复知觉，应激增强；2.预冷过慢，2h仅降至15℃，加速糖酵解；3.烫毛时间延长至5min，热应激叠加；4.致昏后等待线拥堵，增加挣扎时间。改进：1.调整链速，保证致昏—放血≤25s；2.增加预冷隧道风速，2h内中心温度≤7℃；3.烫毛时间恢复至3min；4.致昏后采用背部按摩装置，减少应激；5.建立PSE在线电导率检测，及时分级处理。67.某县屠宰场收到一批生猪，检疫证显示“非洲猪瘟阴性”，但官方兽医发现耳标与检疫证不符，且其中一头猪体表有密集出血点，体温41℃。请给出处理流程并说明法律依据。答案：处理流程：1.立即封锁该批猪只，禁止卸车，报告县农业农村局