《清高汤》团体标准（征求意见稿）编制说明

《清高汤》团体标准编制说明

一、基本情况

（一）背景和意义

“药补莫若食补，美食不如美汤”。中国的传统饮食文化中，高汤占据着重

要的地位，在调味料行业、方便食品行业以及餐饮业中有着广泛的应用。“高汤”

又名鲜汤，一般包括毛汤、奶汤及清汤三大种类。从熬制方式上来看多数高汤是

将富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等作为原材料进行长

时间熬煮，原料中含有的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多

种呈鲜物质会慢慢进入汤中。这种经过精心熬制的高汤含有大量易被人体吸收和

利用的游离氨基酸、小分子肽、维生素、矿物质及骨胶类物质等水溶性营养物质，

为人体提供丰富营养。

目前市场中的汤产品分为三代：第一代以复配浓缩汤为主，如浓缩猪骨汤、

鸡汤；第二代产品以冲调汤为主，如蛋花汤、紫菜汤等；第三代则是成品汤。第

一代产品的出现较大程度上满足了人们的味觉需求，具有汤的味道；第二代产品

具有汤品的基本雏形，但由于工艺所限，多为蔬菜汤，不能应用于肉类汤品，因

此，无法满足人们对于汤的本质属性——营养的诉求。第三代营养汤，目前还处

于市场初期，主打生态营养路线，代表未来汤品的方向。本产品清高汤就属于第

三种汤品类产品。目前市场上第三类汤产品种类繁多，但尚无相应的国家或行业

标准对该类产品质量做出规范。为了更好地规范市场，弥补目前产品标准的空白，

加强食品安全风险防控，促进高汤市场有序健康发展，十分有必要制定《清高汤》

团体标准。

（二）任务来源及主要工作过程

1、第一次讨论

“清高汤”是百珍堂生物科技（浙江）有限公司（以下简称“百珍堂公司”）

的经典产品之一。2019年8月15日，百珍堂公司、温州大学生命与环境科学学

院共同召开讨论会。会上，成立了标准研讨小组，并对当前行业情况和工作计划

任务进行探讨，确定了标准编制原则，明确了任务分工，并布置了项目申请书的

撰写任务。经查阅相关文献得知，清高汤的色泽、透光率、呈味核苷酸、氨基酸

种类及含量、蛋白质和脂肪等理化指标均与加工工艺有关。加工条件的改变会对

其中的营养物质和感官造成影响，因此决定通过测定其中的营养成分和感官指标

进行产品分级。

2、第二次讨论

2019年11月20日，百珍堂公司邀请其他有关单位加入标准研讨小组，并

召开了第二次讨论会，对标准草案进行了新一轮讨论并提出相应修改意见，强调

了对产品进行分级的依据，以及不同星级产品之间的指标差异。

3、第三次讨论

2019年12月8日，标准研讨小组召开第三次讨论会，会上指出该标准要明

确透光率与营养成分之间的关系，以及对清高汤星级品质的影响；同时提出应分

析市场上的勾兑汤汁与本产品之间的差别，并在现有数据基础上，有针对性地进

一步提高指标。

4、第四次讨论

2020年8月20日，标准研讨小组在杭州召开第四次标准讨论，邀请浙江大

学叶兴乾教授及省食品工业协会负责人参加会议。会议指出：要明确标准的术语

和定义，同时产品中所有添加的原料均需做统一描述。建议对理化指标和感官要

求作调整，将透光率归在理化指标中，增加蛋白质、脂肪、盐度等反映产品性质

的指标。

5、第五次讨论

2020年9月10日，标准研讨小组在杭州召开第五次工作会议，邀请浙江大

学叶兴乾教授、浙江工业大学孙培龙教授、省食品工业协会负责人及专家任泽华

对标准再次进行讨论，进一步提出修改意见。会议指出标准中的范围需进一步规

范；产品分类为冷冻清高汤和常温清高汤；建议理化指标中的透光率检测引用苹

果清汁的检测方法；蛋白质的含量需抽取一定批次样品进行检测，并依据检测值

综合分析确定；建议检测总固形物含量；营养指标参照酱油中氨基酸态氮的检测

方法进行检测。

会后，百珍堂公司抽取了31个样品分别检测其氨基酸态氮含量。结果显示，

氨基酸态氮含量均在0.03~0.08g/100g之间，并无明显差异。GB/T18186《酿造

酱油》规定三级酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100mL，对比此数据，清高汤中的

氨基酸态氮含量偏低，故最终确定不将氨基酸态氮含量列入本标准理化指标。同

时，确定将蛋白质作为理化指标之一。

6、标准立项

2020年10月，浙江省食品工业协会正式受理了由温州市食品行业协会提出、

百珍堂生物科技（浙江）有限公司为主起草的《清高汤》团体标准制定项目申请。

经10月21日组织专家召开立项论证通过，《清高汤》团体标准正式立项【《关

于发布浙江省食品工业协会第四批团体标准立项的公告》（浙食协〔2020〕23

号）】，并在全国团体标准信息平台进行公告。

（三）国内外相关标准情况

目前尚无《清高汤》相关的产品标准，本标准在参照Q/MG0012S—2017

《调制炖汤料》、Q/BJX0005S—2019《复配调制炖汤料》、Q/CYX0001S—2018

《炖汤料》、Q/JJL0001S—2019《调制炖汤料》、Q/OYX0001S—2019《炖汤

料》、Q/ZEUS0103S—2019《煲汤料》、Q/JFZW0001S—2019《常温炖汤制品》

等产品标准的基础上，依据清高汤产品的特色及生产工艺制定感官指标及可量化

的理化指标，如蛋白质、脂肪等，结合相关食品安全国家标准，对清高汤的质量

和安全指标进行较为全面的规范。

（四）主要指标设定说明

理化指标：透光率、脂肪、盐度、蛋白质的范围主要根据产品的实际检测结

果制定。

微生物限量：常温清高汤微生物限量应符合GB7098（商业无菌）的规定。

冷冻清高汤微生物限量主要依据SB/T10379《速冻调制食品》设定，而该标准中

的微生物限量是依据GB19295《食品安全国家标准速冻面米制品》对微生物限

量的规定，因此冷冻清高汤微生物限量按照GB19295中表4熟制品的微生物限

量而设定。

污染物限量：根据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对

调味品的规定。

二、编制原则和主要内容

（一）编制原则

本标准的编制原则：第一、遵循GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》。第二、遵循食品安全国家标准和保护消费

者的利益是指标确定的首要原则，同时结合清高汤以生态营养路线，指引未来汤

品的发展等因素，充分考虑最新技术水平，为未来技术发展提供框架。

（二）主要内容说明

本标准内容包括：术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生

要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。

1、术语和定义及产品分类

清高汤是以畜肉、禽肉为主要原料，以无盐干贝为辅料，不添加任何食品添

加剂和呈鲜味复合调味料，经过熬煮后制成的清澈透明颜色微黄的汤汁（液态调

味品）。

清高汤是在乳白色浓高汤的基础上，使用特殊的制作工艺而制成的澄清透明

颜色微黄的营养高汤，故命名该产品名称为清高汤。

因考虑到清高汤的加工工艺不同，分为冷冻清高汤和常温清高汤。

2、原辅料要求

符合相应的食品安全国家标准和有关规定。

3、工艺流程及说明

（1）清高汤工艺流程如下：

（2）清高汤工艺说明如下：

步骤一：选取禽肉、畜肉，用自来水清洗干净；分割。

步骤二：漂烫，即将清洗分割后的原料加入适量的自来水，100℃煮制10

分钟。

步骤三：熬煮，将漂烫后的原料捞出加入适量自来水进行充分熬煮。

步骤四：澄清，将熬煮后的汤与肉渣分离，并冷却至常温。加入适量的肉末，

分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮。

步骤五：出汤冷却，将熬制好的清高汤经过管式换热器降温至8℃左右。

步骤六：包装，将降温后的清高汤进行灌装。

步骤七：

（一）速冻，将灌装好的清高汤放入速冻设备中进行速冻。

（二）杀菌，将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌。

步骤八：入库。冷冻产品贮存在－18℃以下的冷冻库中，温度波动控制在2℃

以内；常温产品储存在25℃（含）以下常温干净环境中，温度波动控制在2℃以

内。

4、感官要求

成品清高汤在保质期内应保持其所具有的正常气味、滋味和色泽，且性状稳

定。在感官要求方面，清高汤室温下呈淡黄色液态，澄清、透明且性状稳定，具

有相应原料熬煮成高汤特有的香味，无异味。

5、理化指标

本标准规定了透光率、脂肪、盐度、蛋白质等理化指标，以反映产品品质。

其中，透光率指标的不同，反映了汤品品质的不同（品质从高到低依次为三星级、

二星级、一星级）。

透光率检测方法参考GB/T18963《浓缩苹果汁》中6.8.2条款中浓缩苹果清

汁在625nm波长下的检测方法进行。检测了清高汤样品31个，结果表明透光率

在24.3%~86.1%之间，平均透光率为59.1%；其中透光率在20.0%~50.0%之间的

样品13个，透光率在50.1%~65.0%之间的样品8个，透光率在65.1%以上的样

品10个。鉴于清高汤在实际应用中，不同的使用者对产品的透光率要求不同，

所以根据透光率的检测结果，将清高汤分为3个等级，分别是三星级透光率为

20.0%~50.0%，二星级透光率为50.1%~65.0%，一星级透光率为≥65.1%。

脂肪的检测方法参考GB5009.6《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。

共检测样品31个。检测结果表明，清高汤脂肪含量在0.02~0.56g/100g之间；其

中脂肪含量在0.02~0.10g/100g共15个样品，0.11~0.20g/100g共计9个样品，

0.30~0.40g/100g共计5个样品，0.50~0.56g/100g共计2个样品。送往第三方检

测机构检测了两个样品，检测结果脂肪含量均为0.3g/100g。考虑到标准的实用

性，所以制定了脂肪含量的上限，且留有一定的余量，设为≤0.6g/100g。

盐度的检测方法参考GB5009.44《食品安全国家标准食品中氯化物的测

定》，因为清高汤制作工艺过程中不添加盐和味精，所以氯化物含量较低。共检

测样品31个。检测结果分析表明，盐度（以氯化物计）含量在0.03～0.12%；其

中0.03~0.10%共计30个样品，0.12%共计1个样品。清高汤产品主打营养健康，

所以无添加盐是该产品的一个亮点，旨在为消费者提供营养健康的食品。送往第

三方检测机构的两个清高汤样品，检测结果钠含量分别为40mg/100g和

13mg/100g。考虑到检测方法的方便性和实用性，清高汤的盐度以氯化物计（%），

设定上限为0.20%。

蛋白质的含量是评价产品品质及营养价值的一个重要指标。清高汤蛋白质检

测方法参考GB5009.5《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，共检测样

品31个。结果表明清高汤的蛋白质含量在2.17～3.05g/100g之间；其中蛋白质

含量在2.17~2.50g/100g之间共有15个样品，蛋白质含量在2.51~3.00g/100g之

间有15个样品，蛋白质含量3.00g/100g以上1个样品。第三方检测的两个样品

检测结果显示蛋白质含量分别为3.14g/100g和1.14g/100g。为了保证产品都能够

符合标准，最终制定了蛋白质的下限为1.00g/100g。

6、微生物限量

常温清高汤微生物限量应符合GB7098《食品安全国家标准罐头食品》商

业无菌的规定。

冷冻清高汤微生物限量应符合GB19295《食品安全国家标准速冻面米制

品》中“熟制品”的规定。

7、污染物限量

污染物限量应符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规

定。

三、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及相关标准

的协调性

本标准与我国相关法律法规保持协调一致。在清高汤生产制作工艺及营养指

标要求上，尚无相关的国家标准、行业标准等。本标准的出台填补了国内标准的

空白。

四、标准涉及的相关知识产权情况

无。

五、行业标准作为强制性或推荐性行业标准的建议

本标准为首次制定，建议作为自愿采用的团体标准发布实施。

六、贯彻标准的要求和措施建议

在贯彻实施时，建议率先在清高汤生产企业中应用实施，并逐渐带动行业内

其他企业积极采用本标准。并将实施过程中出现的问题和改进建议反馈给起草组

以便进一步对本标准修订完善。

七、废止现行有关标准的建议

无。

标准起草小组

2020年12月16日

《清高汤》团体标准编制说明

一、基本情况

（一）背景和意义

“药补莫若食补，美食不如美汤”。中国的传统饮食文化中，高汤占据着重

要的地位，在调味料行业、方便食品行业以及餐饮业中有着广泛的应用。“高汤”

又名鲜汤，一般包括毛汤、奶汤及清汤三大种类。从熬制方式上来看多数高汤是

将富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等作为原材料进行长

时间熬煮，原料中含有的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多

种呈鲜物质会慢慢进入汤中。这种经过精心熬制的高汤含有大量易被人体吸收和

利用的游离氨基酸、小分子肽、维生素、矿物质及骨胶类物质等水溶性营养物质，

为人体提供丰富营养。

目前市场中的汤产品分为三代：第一代以复配浓缩汤为主，如浓缩猪骨汤、

鸡汤；第二代产品以冲调汤为主，如蛋花汤、紫菜汤等；第三代则是成品汤。第

一代产品的出现较大程度上满足了人们的味觉需求，具有汤的味道；第二代产品

具有汤品的基本雏形，但由于工艺所限，多为蔬菜汤，不能应用于肉类汤品，因

此，无法满足人们对于汤的本质属性——营养的诉求。第三代营养汤，目前还处

于市场初期，主打生态营养路线，代表未来汤品的方向。本产品清高汤就属于第

三种汤品类产品。目前市场上第三类汤产品种类繁多，但尚无相应的国家或行业

标准对该类产品质量做出规范。为了更好地规范市场，弥补目前产品标准的空白，

加强食品安全风险防控，促进高汤市场有序健康发展，十分有必要制定《清高汤》

团体标准。

（二）任务来源及主要工作过程

1、第一次讨论

“清高汤”是百珍堂生物科技（浙江）有限公司（以下简称“百珍堂公司”）

的经典产品之一。2019年8月15日，百珍堂公司、温州大学生命与环境科学学

院共同召开讨论会。会上，成立了标准研讨小组，并对当前行业情况和工作计划

任务进行探讨，确定了标准编制原则，明确了任务分工，并布置了项目申请书的

撰写任务。经查阅相关文献得知，清高汤的色泽、透光率、呈味核苷酸、氨基酸

种类及含量、蛋白质和脂肪等理化指标均与加工工艺有关。加工条件的改变会对

其中的营养物质和感官造成影响，因此决定通过测定其中的营养成分和感官指标

进行产品分级。

2、第二次讨论

2019年11月20日，百珍堂公司邀请其他有关单位加入标准研讨小组，并

召开了第二次讨论会，对标准草案进行了新一轮讨论并提出相应修改意见，强调

了对产品进行分级的依据，以及不同星级产品之间的指标差异。

3、第三次讨论

2019年12月8日，标准研讨小组召开第三次讨论会，会上指出该标准要明

确透光率与营养成分之间的关系，以及对清高汤星级品质的影响；同时提出应分

析市场上的勾兑汤汁与本产品之间的差别，并在现有数据基础上，有针对性地进

一步提高指标。

4、第四次讨论

2020年8月20日，标准研讨小组在杭州召开第四次标准讨论，邀请浙江大

学叶兴乾教授及省食品工业协会负责人参加会议。会议指出：要明确标准的术语

和定义，同时产品中所有添加的原料均需做统一描述。建议对理化指标和感官要

求作调整，将透光率归在理化指标中，增加蛋白质、脂肪、盐度等反映产品性质

的指标。

5、第五次讨论

2020年9月10日，标准研讨小组在杭州召开第五次工作会议，邀请浙江大

学叶兴乾教授、浙江工业大学孙培龙教授、省食品工业协会负责人及专家任泽华

对标准再次进行讨论，进一步提出修改意见。会议指出标准中的范围需进一步规

范；产品分类为冷冻清高汤和常温清高汤；建议理化指标中的透光率检测引用苹

果清汁的检测方法；蛋白质的含量需抽取一定批次样品进行检测，并依据检测值

综合分析确定；建议检测总固形物含量；营养指标参照酱油中氨基酸态氮的检测

方法进行检测。

会后，百珍堂公司抽取了31个样品分别检测其氨基酸态氮含量。结果显示，

氨基酸态氮含量均在0.03~0.08g/100g之间，并无明显差异。GB/T18186《酿造

酱油》规定三级酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100mL，对比此数据，清高汤中的

氨基酸态氮含量偏低，故最终确定不将氨基酸态氮含量列入本标准理化指标。同

时，确定将蛋白质作为理化指标之一。

6、标准立项

2020年10月，浙江省食品工业协会正式受理了由温州市食品行业协会提出、

百珍堂生物科技（浙江）有限公司为主起草的《清高汤》团体标准制定项目申请。

经10月21日