包子店卫生制度

PAGE包子店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保包子店的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全的食品，保障员工和消费者的身体健康，维护包子店的良好形象，促进包子店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于包子店内所有区域，包括包子制作间、馅料准备区、售卖区、储存区、员工休息区等，以及所有与包子店食品生产、销售相关的人员和活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及食品行业卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在上岗前应进行手部清洁消毒，穿戴清洁的工作衣帽。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，均应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。洗手后应使用一次性纸巾或烘干机擦干双手，不得用工作服或围裙擦拭双手。员工在工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于1小时。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的食品卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前和营业结束后，应对包子店进行全面清洁。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。地面应保持清洁无污垢、无积水，定期使用清洁剂进行清洗消毒。墙壁和天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍。桌椅应摆放整齐，表面清洁无杂物。设备应定期进行清洁维护，确保设备表面无油污、无灰尘，内部无污垢、无杂物。清洁设备时应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作。2.通风换气包子店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期进行检查维护，确保正常运行。营业期间应保持通风良好，及时排除店内的异味、湿气和油烟等。在制作包子等食品时，应开启抽油烟机，确保厨房内空气清新。定期对通风设备进行清洁，清除通风管道内的灰尘和油污，防止通风不畅影响空气质量。3.垃圾处理店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。可回收垃圾应定期交由废品回收公司处理；不可回收垃圾应每天及时清运，运至指定的垃圾处理场所；有害垃圾应按照相关规定进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放。在垃圾清运过程中，应注意防止垃圾泄漏和洒落，保持环境整洁。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入包子店。在店面门窗处安装防虫网，防止害虫飞入。定期对店内进行检查，发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行防治。可使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但应注意使用方法和安全，避免对食品和人员造成危害。保持店内环境整洁，减少害虫滋生的场所。清理店内的杂物、垃圾，定期检查食品储存区，防止害虫在食品上滋生繁殖。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并建立供应商档案。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品新鲜、无变质、无异味。不得采购无标签或标签不符合规定的食品，以及超过保质期的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。购物凭证应妥善保存，期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。2.储存管理设立专门的食品储存区，食品储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期进行检查维护，确保正常运行，温度显示准确。食品储存区应定期进行清理盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品应进行记录，并按照规定进行处理，不得再次销售或使用。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作食品前，应检查食品原料的质量和卫生状况，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料不得使用。加工制作食品的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工前应使用清洁剂和消毒剂对设备、工具、容器等进行清洗消毒，确保无油污、无污垢、无异味。加工制作食品的区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。加工制作食品时，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，防止食品受到污染。2.加工过程卫生食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工制作生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。制作包子的馅料应新鲜卫生，不得使用变质、过期的原料。馅料制作过程中应注意卫生，防止污染。馅料应在制作后及时冷藏或冷冻保存，避免长时间存放导致变质。制作包子的面团应使用符合卫生标准的面粉，不得使用霉变、虫蛀的面粉。面团制作过程中应注意卫生，防止污染。面团应在制作后及时使用，避免长时间存放导致变质。包子制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保包子熟透。蒸制包子的时间应根据包子的大小、数量等因素合理调整，一般蒸制时间不少于15分钟。食品加工制作过程中应避免交叉污染，操作人员在接触不同食品原料、半成品、成品前后应洗手消毒，更换工作服、手套等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂的使用应准确计量，采用正确的添加方法，确保食品添加剂均匀分布在食品中，不得直接加入食品中。六、食品售卖卫生管理1.售卖区域清洁每天营业前和营业结束后，应对售卖区域进行清洁消毒。售卖区域包括展示柜、收银台、货架、桌椅等，应保持清洁无污垢、无杂物。展示柜应定期清洗消毒，确保展示的包子等食品卫生安全。展示柜内的温度应符合食品储存要求，定期检查温度显示是否正常。收银台应保持清洁整齐，收款设备应定期擦拭消毒。货架上的食品应摆放整齐，标签清晰，不得摆放过期、变质、损坏的食品。2.食品售卖操作卫生售卖食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，保持个人卫生。将包子等食品从展示柜中取出时，应使用夹子、铲子等工具，不得直接用手抓取。食品应放置在清洁的包装内，包装材料应符合食品安全标准。售卖过程中应注意食品的保存条件，避免食品受到污染和变质。如发现食品有异味、变质等情况，不得继续售卖。3.顾客卫生管理在包子店内设置洗手设施，配备洗手液、纸巾等用品，方便顾客洗手。引导顾客在购买食品前洗手，保持良好的个人卫生习惯。提醒顾客遵守店内卫生规定，不得在店内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。维护店内环境卫生整洁。七、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒包子店应配备专门的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、浸泡、清洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。餐具、饮具应分类存放，摆放整齐，避免相互挤压碰撞。在使用餐具、饮具前，应检查其清洁卫生状况，如发现有污渍、破损等情况，不得使用。一次性餐具、饮具应符合食品安全标准，不得使用不合格的一次性餐具、饮具。一次性餐具、饮具应妥善保管，防止污染。八、卫生检查与记录1.卫生检查设立卫生检查小组，定期对包子店的卫生状况进行检查。检查小组应由店长、厨师长、采购人员、销售人员等组成，检查频率至少每周一次。卫生检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、食品售卖卫生、餐具饮具卫生等方面。检查应按照卫生制度的要求进行，做到全面、细致、严格。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录建立健全卫生记录档案，记录包子店的卫生管理情况。卫生记录档案应包括员工健康证明、卫生培训记录、食品采购凭证、食品储存记录、食品加工制作记录、食品售卖记录、餐具饮具清洗消毒记录、卫生检查记录、整改记录等内容。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。定期对卫生记录档案进行整理归档，便于查阅和管理。通过卫生记录档案，可及时了解包子店的卫生管理情况，发现问题及时采取措施进行改进，确保食品卫生安全。九、附则1.本卫生制度自发布之日起生效实施。如有未