部队饭堂卫生管理制度

PAGE部队饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强部队饭堂卫生管理，保障官兵饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和军队卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队内所有饭堂的卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、供餐等环节。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，坚持把官兵的饮食健康放在首位，严格执行各项卫生标准和操作规范。二、人员卫生管理1.健康检查与培训饭堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查，取得健康证明。定期组织饭堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训合格后方可继续从事相关工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。接触食品前后、便后、处理垃圾后等情况下必须洗手。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，建立合格供应商名录。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和军队相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票，确保所采购食品来源可追溯。采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验报告等相关证明文件，并留存备查。采购的食品应按品种、批次分类存放，不得混放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。禁止采购无标签的预包装食品。3.验收管理设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力和责任心。食品到货后，验收人员应按照采购合同要求和相关标准对食品的品种、数量、质量、包装等进行逐一验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，检查食品的包装标识是否符合要求，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库或进入加工环节。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，如退货、换货或补货等，并做好记录。四、食材储存管理1.仓库环境要求饭堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，无鼠害、虫害。仓库地面应硬化、平整，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食材，并设置明显的标识牌。食品应分类分区存放，不得混放。2.储存条件要求易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮、发霉。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。3.库存盘点与记录定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品的品种、数量入库时间、保质期等。建立库存食品台账，详细记录食品的出入库情况，包括日期、品种、数量、来源、去向等信息。库存食品台账应妥善保存，以备查阅。五、食材加工过程卫生管理1.加工场所要求饭堂应设置专门的食材加工场所，加工场所应保持清洁卫生，布局合理，生熟分开。加工场所地面应防滑、易清洁，墙壁应无毒、无害、防霉、防潮，天花板应平整、无裂缝。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗菜池、餐具消毒柜等，并定期进行清洗、消毒和维护。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制品存放区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应设置明显的标识牌。2.加工过程要求食材加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒的原则，确保食品熟透。加工前应将食材清洗干净，去除杂质、泥沙等。易腐食品应及时加工处理，避免长时间存放。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。接触生食品的工具、容器使用后应及时清洗、消毒，不得用于直接接触熟食品。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦、烤糊。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样管理每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于100克。留样期间应妥善保管，不得随意丢弃。对留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相应的国家标准。如采用煮沸消毒，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，保持15分钟以上；采用消毒柜消毒，应按照消毒柜的使用说明进行操作。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合要求。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免二次污染。3.定期检查与更换定期对餐具、饮具的清洗消毒效果进行检查，可以采用感官检查、化学检测等方法。如发现餐具、饮具清洗消毒不合格，应重新进行清洗消毒。餐具、饮具应定期更换，如发现有损坏、变形、变色等情况，应及时更换。七、饭堂环境卫生管理1.日常清洁要求饭堂应每天进行清洁卫生工作，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁。地面应保持干净、无杂物、无积水，墙壁和天花板应无灰尘、无污渍，门窗应明亮、无灰尘，桌椅应摆放整齐、干净整洁，设备应擦拭干净、无油污。食品处理区应随时保持清洁，加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁。定期对饭堂内的通风设备、空调设备等进行清洁，确保通风良好，空气清新。2.消毒与灭虫灭鼠饭堂应定期进行全面消毒，消毒范围包括食品处理区、就餐区、餐具饮具等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒剂的选择和使用应符合相关标准。定期开展灭虫灭鼠工作，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。可以采用物理方法，如安装防鼠板、灭蝇灯等，也可以采用化学方法，如投放鼠药、杀虫剂等，但应注意安全，避免对人员和食品造成危害。3.环境卫生检查与记录建立饭堂环境卫生检查制度，由专人负责每天对饭堂环境卫生进行检查，并做好记录。检查内容包括清洁卫生情况、消毒情况、灭虫灭鼠情况等。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应记录在案。定期对环境卫生检查记录进行总结分析，不断改进饭堂环境卫生管理工作。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由饭堂负责人担任组长，成员包括采购人员、加工人员、卫生管理人员等。应急处置小组应熟悉食品安全事故的应急处置流程，具备相应的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告上级主管部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。应急处置小组应立即采取措施，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时进行救治，做好现场保护和人员安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。同时，应按照相关规定对事故责任单位和责任人进行处理。九、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全饭堂卫生监督检查机制，定期对饭堂卫生管理工作进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核