包子铺卫生制度

PAGE包子铺卫生制度一、总则1.目的为了确保包子铺的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范包子铺的生产经营活动，从原料采购、加工制作、储存销售等各个环节，严格把控卫生标准，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于[包子铺具体名称]内所有与包子制作、销售相关的工作人员以及经营场所、设备设施等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有包子铺工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并调离食品加工销售岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照流动水冲洗、涂抹洗手液（或肥皂）、搓洗、冲洗干净的步骤进行，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应至少每季度进行一次，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职前必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.经营场所卫生包子铺的经营场所应保持清洁、整齐、通风良好。地面应保持清洁，无积水、无污垢，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，如有需要应定期进行粉刷和清洁。门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。窗户应安装纱窗，门底部应设置防鼠板，高度不低于60cm。店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内堆积。垃圾桶应定期进行清洗和消毒，防止异味和滋生细菌。2.加工区域卫生包子加工制作区域应与销售区域有效分隔，防止交叉污染。加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应符合食品加工场所的卫生要求。加工设备和工具应定期进行清洁和消毒。每次使用后应及时清洗，清除残留的原料和污垢，定期进行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。加工区域应配备足够数量的清洁用水，水质应符合国家饮用水卫生标准。水龙头应采用非手动式开关，防止手部接触污染水源。加工区域应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除蒸汽、油烟、异味等，防止室内空气污浊。3.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，确保消毒效果。每天营业结束后，应对经营场所、加工设备、工具、餐具等进行全面清洁消毒。消毒后的设备、工具、餐具应妥善存放，防止再次污染。定期对经营场所进行全面的卫生检查和清洁消毒，如每周进行一次大扫除，每月进行一次深度清洁消毒，每季度进行一次全面的设施设备维护和消毒。清洁消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，保存期限不少于两年。四、原料采购与储存卫生要求1.原料采购应选择具有合法资质的供应商采购包子制作所需的原料，如面粉、馅料、食用油、调味料、食品添加剂等。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。对采购的原料应进行严格的验收，检查原料的质量、包装、标识等是否符合要求，索取并留存购货凭证。食品添加剂的采购应符合国家相关规定，必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.原料储存设立专门的原料储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。原料应分类存放，隔墙离地，距离地面应不低于10cm，距离墙壁应不低于5cm。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。对易腐坏变质的原料，如肉类、蔬菜、水果等，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对原料储存仓库进行清理和盘点，检查原料的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的原料。建立原料出入库台账，详细记录原料的名称（包括食品添加剂）、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期、库存数量等信息，确保账物相符。五、加工制作卫生要求1.加工过程卫生包子制作应严格按照工艺流程进行，各工序应规范操作，防止交叉污染。从原料处理到成品包装，应做到生熟分开，避免生食品与熟食品接触。加工包子所用的馅料应新鲜、卫生，不得使用变质、过期的馅料。馅料在制作过程中应充分搅拌均匀，确保质量一致。制作包子的面团应按照规定的配方和工艺要求调制，发酵时间和温度应符合标准，确保包子口感良好、质量稳定。在包子制作过程中，应注意食品添加剂的使用。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行添加，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。2.加工设备与工具卫生加工包子的设备和工具应保持清洁卫生，定期进行维护和保养。如包子机、压面机、蒸笼等设备，应按照操作规程进行使用，每次使用后应及时清理，清除残留的原料和污垢。用于包子制作的案板、刀具、擀面杖等工具，应在使用前后进行清洗消毒。刀具应保持锋利，定期进行磨刀和消毒，防止生锈和滋生细菌。案板应采用无毒、无害材料制成，表面应平整光滑，易于清洁，定期进行更换或消毒处理。3.食品添加剂使用严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应在规定的使用范围内，用于改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂应专人负责采购、保管和使用，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、用量、使用日期、使用批次等信息。食品添加剂的使用应遵循先进先出的原则，防止过期使用。在食品标签上应如实标明所使用的食品添加剂的种类、用量、使用范围等信息，不得隐瞒或虚假标注。六、销售卫生要求1.销售场所卫生包子铺的销售场所应保持清洁卫生，展示柜、货架等销售设备应定期进行清洁消毒，确保食品陈列整齐、美观、卫生。销售场所应配备足够数量的冷藏设备，用于存放已加工好的包子等直接入口食品，并确保冷藏设备正常运行，温度符合要求。销售场所应设置专门的洗手设施，方便销售人员和顾客洗手。洗手设施应配备洗手液、纸巾等用品，保持清洁卫生。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。在销售过程中，应使用清洁的工具和容器，防止食品受到污染。销售的包子应采用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味或易污染食品的包装材料。销售的包子应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，确保消费者能够清楚了解食品的相关情况。不得在销售场所内进行包子的再加工或添加其他物品，确保销售的包子为原始加工制作的产品。3.食品留样制度建立食品留样制度，对每餐销售的包子进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应保留48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，以便查明原因，采取相应的措施。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由包子铺负责人定期组织开展卫生自查工作。自查应涵盖人员卫生、环境卫生、原料采购与储存、加工制作、销售等各个环节，确保各项卫生制度的有效执行。每次自查应制定详细检查表，明确检查项目、标准和责任人。检查结束后，应对发现的问题及时进行整改，并记录整改情况。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查，每月进行一次总结分析，并将自查结果和整改情况记录存档。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改措施，及时整改到位。定期邀请第三方专业机构对包子铺的卫生状况进行评估和检测，根据评估和检测结果，针对性地改进卫生管理工作，提高卫生水平。3.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，接受消费者对包子铺卫生问题的投诉和举报。对消费者的投诉和举报应及时进行处理，记录投诉内容、处理过程和结果，