食堂食品卫生规章制度

PAGE食堂食品卫生规章制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内部食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食品的外观、感官性状、包装标识、数量等进行检查，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格食品进入食堂。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，无异味、无鼠害、无虫害。仓库地面应平整、干燥，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂、清洁用品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。仓库应配备必要的通风设备、防潮设备、防虫防鼠设备等，确保食品储存环境符合要求。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等分别存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。储存的食品应保持包装完好，标识清晰，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品添加剂应专柜存放，专人保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食堂应设置专用的食品加工场所，加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，流程规范。加工场所地面应平整、防滑、易清洁，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮，门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识。各功能区域应相对独立，避免交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备、冷藏设备、加热设备、通风设备、消毒设备等，确保食品加工过程符合卫生要求。2.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作时不得吸烟、不得随地吐痰、不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。加工人员应严格遵守食品加工操作规程，不得在加工场所内从事与食品加工无关的活动。3.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在加工场所内长时间堆放。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂应设置专用的食品销售场所，销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，无异味。销售场所地面应平整、防滑、易清洁，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮，门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施。销售场所应配备必要的销售设备、冷藏设备、加热设备、清洁设备等，确保食品销售过程符合卫生要求。2.销售人员卫生要求销售人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。销售人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作时不得吸烟、不得随地吐痰、不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。销售人员应严格遵守食品销售操作规程，不得在销售场所内从事与食品销售无关的活动。3.食品销售过程要求食品销售应使用清洁、卫生的容器或餐具，不得使用未经清洗消毒的容器或餐具。销售的食品应分类摆放，并有明显的标识。销售的食品应保持新鲜、卫生，不得销售过期、变质、损坏的食品。严禁销售假冒伪劣食品。销售人员应向消费者提供必要的食品卫生知识宣传，提醒消费者注意食品卫生安全。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备要求食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，设备应符合国家卫生标准和要求。清洗消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁、卫生，通风良好，无异味。清洗消毒场所地面应平整、防滑、易清洁，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮，门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施。2.清洗消毒流程要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，消毒温度应不低于120℃，消毒时间应不少于15分钟。采用化学消毒的，应将餐具、饮具洗净后，放入有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品。3.保洁要求保洁人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作时不得吸烟、不得随地吐痰、不得对着餐具、饮具打喷嚏、咳嗽等。保洁人员应定期对保洁柜进行清理和消毒，确保保洁柜内清洁卫生。保洁柜应定期检查，发现问题及时处理。七、环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物。食堂周边应定期进行清扫，保持环境整洁。食堂内部地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。食堂内的门窗、桌椅、柜台等应定期擦拭，保持干净整洁。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾外溢和滋生蚊虫。2.通风换气要求食堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期检查和维护，确保正常运行。食堂内人员密集时，应增加通风换气次数，保持空气清新。3.病媒生物防治要求食堂应采取有效的病媒生物防治措施，防止鼠、蝇、蟑螂等病媒生物的滋生和传播。食堂内应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，定期检查和清理，确保防鼠设施有效。食堂内应设置防蝇设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯等，定期检查和维护，确保防蝇设施有效。同时，应定期进行灭蝇工作，防止苍蝇滋生。食堂内应设置防蟑螂设施，如蟑螂屋、蟑螂药等，定期检查和清理，确保防蟑螂设施有效。同时，应定期进行灭蟑螂工作，防止蟑螂滋生。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作具有针对性和有效性。2.自查实施食堂应按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员、保洁员等相关人员。自查人员应按照规定的自查方法和标准进行检查，如实记录自查情况，填写食品安全自查表。自查表应包括检查项目、检查内容、检查结果、整改措施等内容。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有可操作性，确保食品安全问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。4.自查记录与档案管理食堂应建立食品安全自查记录档案，将每次自查的记录、整改情况等资料进行归档保存。自查记录档案应保存至少两年。食品安全自查记录档案应便于查阅和管理，以便及时了解食堂食品安全状况，总结经验教训，不断改进食品安全管理工作。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品中毒预防与控制等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工经营工作。食堂应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息。培训档案应保存至少两年。2.健康管理食堂应组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工经营工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。对新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、健康检查结果等信息。健康档案应保存至少两年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止食品加工经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。