宾馆餐饮卫生管理制度

PAGE宾馆餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强宾馆餐饮卫生管理，确保宾客饮食安全，提高宾馆餐饮服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于宾馆内所有餐饮经营场所，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件。建立供应商评估档案，定期对供应商的供货质量、价格、信誉等进行评估，淘汰不合格供应商。2.食品采购采购食品应遵循“按需采购、适量储备”的原则，避免积压和浪费。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。加工前应检查食品质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的进货、使用记录。记录内容包括食品添加剂名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用范围等。使用食品添加剂时应准确称量，不得随意添加。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备消毒效果检测功能，定期进行消毒效果检测，确保消毒效果符合国家相关标准。2.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次污染。五、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期擦拭，保持清洁。餐厅内的门窗、玻璃应定期擦拭，保持明亮。餐厅应设有专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持清洁。厨房内的排烟系统应定期清洗，确保排烟畅通。食品加工区应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。食品原料、半成品、成品应分类存放，不得混放。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。卫生间的洗手池、便器应定期清洗消毒，保持清洁。卫生间应设有专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。六、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应定期进行考核，考核合格后方可上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准和本宾馆的实际情况制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容食品安全自查内容包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康管理等方面。自查应按照相关法律法规和行业标准的要求进行，对发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具体、可行，能够有效解决问题。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.自查记录与档案管理做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。同时，应建立食品安全自查档案，将自查记录、整改报告等资料归档保存。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。对中毒人员进行救治，及时送往医院治疗，并配合相关部门进行调查处理。配合食品药品