北京市厨房卫生制度

PAGE北京市厨房卫生制度一、总则1.目的为加强北京市厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于北京市内所有餐饮企业、机关单位食堂、学校食堂、企事业单位内部食堂等厨房的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《北京市食品安全条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。加工区、储存区、用餐区等功能区域应划分明确，通道畅通。2.墙壁与天花板厨房墙壁应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料建造，高度应不低于1.5米。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料建造，表面应平整，无裂缝和污垢。3.地面厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水坡度，确保排水畅通，无积水。地面应保持清洁，无油污、无杂物。4.门窗厨房门窗应安装纱窗、门帘等防蝇、防鼠设施，防止害虫进入。门窗应保持关闭状态，防止灰尘、异味进入厨房。5.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，无异味。排烟系统应定期清洗，保持畅通，排烟效果良好。三、食品加工过程卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持清洁，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工前处理加工食品前，操作人员应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品原料应洗净、去皮、去杂质，确保食品清洁卫生。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识。4.食品加工过程食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员对着食品打喷嚏、咳嗽等。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。5.食品留样学校食堂、机关单位食堂、大型餐饮企业等应按规定进行食品留样。每餐次的食品留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上。四、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.消毒方法物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒方法应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁设施餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。五、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训教育厨房工作人员应定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。六三、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证等。食品添加剂应具有包装标识，标识内容应符合相关标准要求。2.储存与保管食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显标识。食品添加剂应按照保质期分类存放，防止过期、变质。3.使用与记录食品添加剂应按照国家标准规定的范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。七、卫生检查与监督1.自查制度餐饮企业、食堂等应建立卫生自查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。自查应包括环境卫生、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒、人员卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查北京市食品药品监督管理部门等相关部门应定期对厨房卫生状况进行监督检查。监督检查内容包括卫生制度执行情况、食品加工过程卫生、餐具饮具清洗消毒、人员健康状况等。对监督检查中发现的问题，应责令限期整改；对整改不合格的，应依法予以处罚。八、奖励与处罚1.奖励对厨房卫生管理工作成绩突出的单位或个人，应给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉称号、奖金、奖品等。2.处罚对违反本制度的单位或个人，