宾馆后厨卫生管理制度

PAGE宾馆后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强宾馆后厨卫生管理，保障宾客饮食安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于宾馆后厨所有工作人员、食品加工场所、设备设施及食品原材料采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保后厨卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求，保障食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或其他符合食品安全标准的消毒方法。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.培训教育定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商采购食品原材料，确保所采购的食品符合食品安全标准。优先采购资质齐全、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应的食品。不得采购无食品生产经营资质的单位或个人供应的食品。2.索证索票采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关票证。采购食品添加剂时，应索取并留存生产许可证、产品质量标准、使用说明书等相关票证。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收要求食品采购回来后，应进行严格的验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、索证索票资料等。检查食品是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好无损，标识是否清晰完整，索证索票资料是否齐全有效。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，不得入库使用。四、食品储存管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应设置不同功能区域，如食品原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等储存设施，确保食品分类存放、隔墙离地。2.食品分类存放食品原料应根据种类不同，分别存放于相应的区域。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。不得与食品原料、半成品、成品混放。半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。已开封的食品应密封保存，防止污染。3.库存盘点与清理定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其存放于仓库或投入使用。清理的食品应按规定进行处理，防止污染环境。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生后厨加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工熟透，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和微生物。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净，再采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等符合食品安全标准的消毒方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜内保洁。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、环境卫生管理1.日常清扫后厨应每天进行清扫，保持地面、桌面、设备设施等清洁卫生。清扫过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。2.定期消毒后厨应定期进行全面消毒，消毒可采用含氯消毒剂喷洒、擦拭等方法进行。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒时应注意消毒剂的浓度和作用时间，确保消毒效果。3.虫害防治后厨应采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、纱窗等，定期检查仓库、加工场所等区域，及时发现并清除虫害隐患。如发现虫害，应采取安全有效的方法进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。八、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对后厨食品安全状况进行自查，及时发现并消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率等，确保自查工作有序开展。2.记录要求对食品安全自查情况应进行详细记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。记录应妥善保存，保存期限不得少于