饭点卫生制度

PAGE饭点卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织饭点期间的食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范饭点卫生管理流程，预防食品安全事故的发生，营造一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饭点餐饮服务的场所，包括食堂、餐厅等区域。涵盖了从食材采购、储存、加工、烹饪到餐具清洗消毒、就餐环境清洁等各个环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。坚持预防为主，从源头把控食品卫生风险，做到防患于未然。强化全员参与意识，明确各部门及人员在饭点卫生管理中的职责，共同维护良好的就餐环境。二、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食材供应商。优先选择通过相关认证（如食品生产许可证、ISO质量管理体系认证等）的供应商。对供应商进行定期评估，评估内容包括食材质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，及时予以淘汰，并寻找新的合格供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品及三无产品。采购的食材应索取相应的票据，如发票、送货单等，并妥善保存。票据应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和相关标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一核对。检查食材的包装是否完好，有无破损、漏气、变质等现象。对于需要检验检疫的食材，如肉类、禽类、水产类等，应索取相应的检验检疫证明，并进行核对。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的松材，应立即与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施，并做好记录。三、食材储存1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。例如，食品原料与非食品原料应分开，生食与熟食应分开。仓库应建立库存台账，详细记录食材的出入库时间、品种、数量、保质期等信息。定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。2.储存条件根据食材的特性，设置不同的储存条件。易腐食材（如肉类、禽类、水产类、蔬菜、水果等）应冷藏或冷冻保存，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。米面粮油等大宗食材应存放在阴凉、干燥、通风的仓库内，防止虫害和变质。对于有特殊储存要求的食材，如某些中药材、特殊调味品等，应按照其要求进行储存，确保食材质量不受影响。四、食品加工与烹饪1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。加工前应对加工设备、工具进行检查，确保其正常运行且清洁无污染。对食材进行清洗、切配时，应按照先清洗后切配的顺序进行。清洗食材应使用流动水，确保食材表面无污垢、泥沙等杂质。切配好的食材应分类存放，避免交叉污染。2.烹饪过程烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透。烹饪过程中应注意火候、时间的控制，避免食品未熟透或烧焦。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。加工后的成品应妥善存放，避免受到污染。已加工好的食品应尽快供应给员工食用，如需存放，应在适当的温度下保存，并在规定时间内食用。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求。不得超范围、超量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质作为食品添加剂。五、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗餐具内外表面，去除油污和杂质。冲洗后的餐具应放入消毒设备中进行消毒处理。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒温度、时间应符合相关标准要求。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后持续煮沸15分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具。餐具保洁时间不宜过长，应在规定时间内使用。如超过规定时间未使用，应重新进行清洗消毒。六、就餐环境清洁1.餐厅清洁餐厅应保持清洁卫生，地面、桌面、墙壁、门窗等应定期清扫、擦拭。餐厅内不得有杂物、垃圾堆积，垃圾桶应及时清理，保持外观整洁。餐桌椅摆放应整齐有序，定期进行擦拭消毒。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通。餐厅内的照明设施应完好，光线充足。如有损坏，应及时维修更换。2.厨房清洁厨房是饭点卫生管理的重点区域之一，应保持清洁卫生，无油污、无积水。厨房地面、墙面、天花板应定期清洁，炉灶、抽油烟机、冰箱等设备应定期清洗消毒。厨房内的食材加工区、烹饪区、洗碗区等应划分明确，各区域应保持清洁卫生。食材加工区应及时清理食材残渣和废弃物，烹饪区应保持炉灶、锅具等清洁，洗碗区应确保餐具清洗消毒设备正常运行，无污垢残留。厨房内的垃圾桶应加盖，并及时清理。厨房内的通风设备和排水系统应定期检查维护，确保正常运行，防止异味和积水。3.卫生间清洁卫生间应保持清洁卫生，地面、墙面、洗手台等应定期清扫、擦拭消毒。卫生间内的卫生纸、洗手液等用品应充足供应，垃圾桶应及时清理。卫生间的水龙头、马桶等设施应定期清洁消毒，无污渍、无异味。卫生间内的通风设备应正常运行，保持空气清新。七、人员卫生管理1.健康管理所有从事饭点餐饮服务的人员应持有效的健康证明上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。员工每年应进行一次健康体检，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生在工作期间，员工应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。八、卫生检查与监督1.自查制度建立饭点卫生自查制度，由食堂管理人员或餐厅负责人定期组织卫生检查。检查内容包括食材采购与验收、食材储存、食品加工与烹饪、餐具清洗消毒、就餐环境清洁、人员卫生管理等方面。每次自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等信息。2.监督检查公司/组织应定期对饭点卫生情况进行监督检查，可邀请相关部门（如食品药品监督管理部门）进行指导和监督。监督检查应覆盖饭点卫生管理的各个环节，确保制度的有效执行。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理设立饭点卫生投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，接受员工对饭点卫生问题的投诉和建议。对投诉和建议应及时进行处理，并将处理结果反馈给投诉人。对投诉反映的问题，应认真调查核实，如确实存在卫生问题，应立即采取措施进行整改，并对相关责任人进行严肃处理。九、奖惩制度1.奖励措施对在饭点卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。表彰形式可包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。奖励的具体情形包括：严格遵守饭点卫生制度，连续多年未发生食品安全事故；积极提出改进饭点卫生管理的合理化建议，且被采纳后取得显著成效；在食品安全突发事件中，能够迅速采取有效措施，避免事故扩大，保障员工身体健康等。2.惩罚措施对违反饭点卫生制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚形式包括警告、罚款、辞退等。处罚的具体情形包括：未严格执行食材采购与验收制度，采购不