餐馆后厨管卫生理制度

PAGE餐馆后厨管卫生理制度一、总则1.目的为加强餐馆后厨卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆后厨所有工作人员及相关卫生管理活动。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保后厨卫生符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工健康状况发生变化时，应及时报告并重新进行健康检查，不符合健康要求的人员应立即调整工作岗位。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖至天花板，天花板应光滑、无裂缝、无脱落物。配备足够数量的通风设备、排烟设备、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备等，确保厨房环境整洁、卫生、通风良好。2.清洁与消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内。厨房内的设备、工具应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。3.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别装入垃圾袋或垃圾桶内，不得随意丢弃。每天营业结束后，应及时将厨房垃圾清理出厨房，运至指定的垃圾处理场所进行处理，垃圾处理场所应保持清洁、卫生，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、食品采购与储存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容，购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。食品仓库应设置专门的进货区、出货区、储存区，并有明显的标识。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有相应的标识。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工食品前，应将加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境卫生。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应保持食品加工场所清洁卫生，及时清理食物残渣、油污等。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得随意更改。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或食品包装内，并标明食品名称、生产日期、保质期等内容。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样记录应妥善保存。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应正常运行，消毒效果应符合国家相关标准要求。清洗消毒设备应定期进行清洁和维护，确保其卫生状况良好。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐具、饮具洗净后，放入含有有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中浸泡30分钟以上，消毒后应使用流动水冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求餐具保洁柜应保持清洁、干燥、通风良好，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的标识。餐具、饮具在使用前应进行检查，发现有损坏、变形、不洁等情况的，不得使用。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照食品安全自查计划定期组织开展自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整