吧台食品卫生管理制度

PAGE吧台食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强吧台食品卫生管理，确保吧台提供的食品符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司吧台内所有食品的采购、储存、加工、销售及相关环境卫生管理等活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理吧台工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与索证管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商的生产经营活动符合食品安全要求。对供应商进行实地考察和评估，包括供应商的生产环境、卫生状况、质量管理体系等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关证明材料，确保食品来源合法、可追溯。3.索证管理建立食品索证档案，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、索证资料等信息。对索证资料进行妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类分区存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品与墙壁、地面保持一定距离，距离墙壁不少于5厘米，距离地面不少于10厘米。3.库存盘点与清理定期对仓库食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对库存食品的质量状况进行检查，发现问题及时处理，防止问题食品流入吧台销售。五、食品加工制作管理1.加工场所卫生吧台食品加工区域应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁、卫生，无污垢、无异味。2.食品加工过程要求食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品熟透，防止交叉污染。加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品混放、避免操作人员的手部接触直接入口食品等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。3.食品留样管理对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、食品销售管理1.销售区域卫生吧台食品销售区域应保持整洁、卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得有灰尘、污渍等。销售设备、工具应定期清洁、消毒，确保无污垢、无异味。2.食品销售要求销售的食品应在保质期内，包装应完好无损，无变质、异味等现象。销售人员应使用清洁、卫生的工具销售食品，不得直接用手接触食品。销售食品时，应向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传、误导消费者。3.食品包装与标识使用的食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经营者的名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件等信息。七、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立吧台环境卫生清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、频率、方法及责任人。每天营业前后对吧台内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等进行清洁，定期进行全面消毒。清洁消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。2.废弃物处理吧台内应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，及时清理。食品废弃物应按照规定的时间和方式进行处理，防止废弃物污染环境和滋生蚊蝇等害虫。严禁将食品废弃物随意丢弃在吧台内或其他公共场所。八、食品安全自查与整改1.自查计划与实施制定食品安全自查计划，定期对吧台食品卫生管理情况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、食品采购与索证、食品储存、食品加工制作、食品销售、环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由吧台负责人担任组长，成员包括各岗位工作人员，负责具体实施自查工作。2.自查记录与报告对自查过程和结果进行详细记录，形成自查报告，报告内容包括自查时间、自查人员、自查范围、发现的问题及整改措施等。自查记录和报告应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位，防止问题再次出现。九、培训与宣传1.培训计划与实施制定吧台工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，培训频率不少于每年一次。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训记录与考核对培训过程和结果进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。考核结果应记录在案，作为员工绩效评估的重要依据。3.食品安全宣传加强食品安全宣传工作，通过店内宣传海报、电子显示屏、宣传手册等形式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。积极参与食品安全宣传活动，向社会公众普及食品安全法律法规和相关知识，营造良好的食品安全氛围。+、投诉与处理1.投诉受理设立专门的食品安全投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，确保消费者的投诉能够及时受理。对消费者的投诉进行详细记录，包括投诉时间、投诉内容、投诉人联系方式等信息。2.投诉调查与处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉内容进行调查核实，查明原因，采取有效措施进行处理。如投诉属实，应按照相关法律法规和本制度的规定，对消费者进行赔偿或补偿，并及时整改存在的问题，防止类似问题再次发