后厨洗消间卫生制度

PAGE后厨洗消间卫生制度一、总则1.目的为确保后厨洗消间的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工的后厨洗消间。3.职责分工后厨主管负责洗消间卫生制度的全面监督与执行，确保各项卫生措施得到有效落实。洗消间工作人员负责具体的清洁、消毒操作，严格按照制度要求完成各项工作任务。采购部门负责采购符合卫生标准的清洁用品、消毒药剂等物资。质量监督部门负责对洗消间卫生状况进行定期检查与评估，提出改进意见和建议。二、洗消间环境要求1.布局合理洗消间应与食品加工操作区、就餐区有效分隔，防止交叉污染。内部布局应按照清洗、消毒、保洁的流程合理设置，确保操作顺畅。2.清洁卫生地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每日至少清扫两次，必要时随时清扫。墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网，每月至少进行一次全面清洁。门窗应保持洁净，玻璃明亮，定期擦拭。3.通风良好安装有效的通风设备，保持室内空气流通，及时排除潮湿、异味和有害气体。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。4.温度适宜洗消间温度应保持在适宜的范围内，避免过高或过低对清洁消毒效果产生影响。夏季温度不宜超过30℃，冬季温度不宜低于10℃。三、设施设备要求1.清洗设备配备充足的清洗水池，分类用于餐具、厨具、食品容器等的清洗。水池应保持清洁，无污垢，定期检查和维护。餐具清洗水池应专用，不得与其他用途水池混用。配备高压水枪、水管等设备，便于对较大面积的油污和污渍进行冲洗。2.消毒设备根据不同的消毒对象和消毒要求，配备相应的消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等。消毒设备应定期校准和维护，确保消毒效果。洗碗机应按照操作规程正确使用，定期清洁内部部件，保证清洗和消毒效果。消毒柜应严格按照设定的温度和时间进行消毒，定期检查消毒效果，做好记录。蒸汽消毒锅使用时要注意水位和压力，确保蒸汽温度和时间达到消毒要求。3.保洁设备设置专用的餐具保洁柜，保持清洁卫生，定期消毒。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类存放，摆放整齐。定期对保洁柜进行清洁和消毒，确保内部环境符合卫生要求。4.其他设备配备必要的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，应分类存放，保持清洁，定期更换。四、清洗消毒流程1.餐具清洗流程刮：将餐具上的残渣刮净，防止堵塞排水管道。洗：先用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣和污垢。刷：使用专用的餐具洗涤剂，用刷子仔细刷洗餐具的内外表面，确保无油污、无食物残留。冲：用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，避免残留。2.餐具消毒流程热力消毒：煮沸消毒：将洗净的餐具放入沸水中，保持100℃，煮沸1015分钟。蒸汽消毒：利用蒸汽消毒锅，将餐具放入锅内，在100℃蒸汽中消毒1015分钟。洗碗机消毒：按照洗碗机操作规程，将餐具放入洗碗机内，设置合适的程序进行消毒，消毒温度一般应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒。化学消毒：选用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度和配比进行配制。将洗净的餐具浸泡在消毒药剂中，浸泡时间应符合药剂使用说明要求，一般为510分钟。浸泡后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒药剂。3.消毒效果监测采用化学试纸或其他专业检测方法，定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。每周至少进行一次全面的消毒效果检测，记录检测结果。如发现消毒效果不合格，应及时分析原因，采取措施进行改进。4.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，不得在洗消间内随意摆放。保洁柜应定期清洁和消毒，保持内部清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。五、人员卫生要求1.健康管理洗消间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业卫生要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂或洗手液，认真揉搓双手的各个部位，包括手心、手背、手指、指甲等，时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。3.操作规范工作人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁。不得在洗消间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍卫生的行为。操作时应注意避免交叉污染，如不同类型的餐具应分开清洗消毒，防止已消毒的餐具再次受到污染。六、食品容器及厨具清洗消毒1.食品容器清洗消毒食品容器使用后应及时清洗，去除容器内的食物残渣和污垢。清洗方法与餐具清洗方法相同，先刮、洗、刷、冲，确保容器内外清洁。消毒方式可根据容器材质选择合适的消毒方法，如热力消毒或化学消毒，消毒要求与餐具消毒一致。消毒后的食品容器应妥善存放，防止再次污染。2.厨具清洗消毒厨具包括刀具、案板、锅具等，使用后应及时清洗。刀具、案板等应先用流动水冲洗，去除表面的食物残渣，然后用专用的清洁剂进行刷洗，确保无油污、无异味。锅具清洗时应先倒掉锅内的残渣，然后用热水浸泡，加入适量的清洁剂进行刷洗，去除锅内的油污和焦糊物。厨具的消毒可采用热力消毒或化学消毒方法。刀具、案板等可采用化学消毒，将其浸泡在消毒药剂中进行消毒；锅具可采用热力消毒，如放入蒸汽消毒锅中进行消毒。消毒后的厨具应放置在清洁、干燥的地方，避免再次污染。七、清洁消毒记录1.记录内容每日应记录洗消间的清洁情况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁时间、清洁人员、清洁方法等。详细记录餐具、食品容器及厨具的清洗、消毒过程，包括清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒药剂名称及浓度、消毒设备运行参数等。记录消毒效果监测结果，包括监测时间、监测方法、监测结果等。记录工作人员的健康状况、个人卫生情况以及培训情况等。2.记录保存清洁消毒记录应使用专用的表格进行填写，字迹清晰、内容完整。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。保存方式可采用纸质记录或电子记录，电子记录应进行备份，防止数据丢失。定期对记录进行整理和归档，便于查阅和追溯。八、监督检查与考核1.监督检查后厨主管应每日对洗消间的卫生状况进行检查，包括环境清洁、设施设备运行、人员操作规范、清洗消毒记录等方面，及时发现问题并督促整改。质量监督部门应定期对洗消间进行全面检查，每月至少进行一次，检查结果应形成书面报告。检查内容包括卫生制度执行情况、消毒效果、食品卫生安全等方面，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。公司应鼓励员工对洗消间的卫生问题进行监督和举报，对举报属实的员工给予奖励。2.考核机制建立洗消间工作人员考核机制，将卫生制度执行情况、工作质量、工作效率等纳入考核内容。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂