厨房食品卫生管理制度

PAGE厨房食品卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房食品卫生管理，确保食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工及就餐人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房，包括员工食堂、接待餐厅等。3.职责分工厨房主管负责厨房食品卫生管理的全面工作，制定和完善相关制度，监督各项规定的执行情况。厨师长负责厨房食品加工制作过程中的卫生管理，指导厨师正确操作，确保食品加工符合卫生标准。采购人员负责食品原材料的采购，确保所采购的食品符合卫生要求，索取相关证件并妥善保存。厨房工作人员必须严格遵守本制度，做好个人卫生和食品加工操作过程中的卫生工作。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。优先选择通过相关食品安全认证的企业。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保其能够提供符合卫生标准的食品。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、检验报告等相关证件，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明。3.采购记录建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应如实记录，不得伪造、篡改。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。三、食品储存卫生管理1.仓库要求厨房应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等，确保食品储存环境安全卫生。2.食品存放食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮变质。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，检查食品的数量、质量、保质期等情况，及时清理过期、变质食品。建立库存盘点记录，记录盘点日期、食品名称、规格、数量、保质期、盘点结果等信息。库存盘点记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，每天开工前应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，清除前一天遗留的食物残渣、污垢等。检查食品原材料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用过期、变质、污染的食品及原料。加工后的食品应及时妥善保存，避免在常温下长时间存放，防止食品变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关卫生标准，能够有效杀灭餐饮具上的致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、污垢等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐饮具应达到国家规定的卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录，记录清洗消毒日期、餐饮具名称、数量、清洗消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应如实填写，不得伪造、篡改。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、环境卫生管理1.厨房环境要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。厨房应定期进行全面清洁，包括地面冲洗、墙壁擦拭、天花板清扫等，确保厨房环境整洁卫生。厨房应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味等，防止室内空气污染。2.垃圾处理厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，滋生蚊虫、苍蝇等。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保垃圾桶内无垃圾积压。垃圾应分类收集，分别存放，可回收垃圾应进行回收处理，不可回收垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理。3.防蝇、防鼠、防虫措施厨房应安装纱窗、门帘等防蝇设施，防止苍蝇进入厨房。厨房应设置挡鼠板、鼠夹、鼠药等防鼠设施，防止老鼠进入厨房，偷吃食品或破坏食品储存设施。厨房应定期进行灭虫工作，使用安全有效的杀虫剂，防止蟑螂、蚂蚁等害虫滋生。七、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查结果、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。厨房工作人员在操作食品前应洗手消毒，洗手时应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。厨房工作人员在工作过程中不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持厨房环境整洁卫生。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保厨房工作人员掌握必要的食品卫生知识和技能，提高食品安全意识。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等各个环节。自查计划应根据厨房实际情况和食品安全管理要求进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应包括厨房主管、厨师长、采购人员、仓库管理人员、加工人员等相关人员。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对发现的问题应详细记录，分析原因，提出整改措施。3.整改落实对自查中发现问题应及时进行整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保食品安全管理工作持续改进。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样