就餐区卫生制度

PAGE就餐区卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织就餐区的卫生安全，保障员工的身体健康，营造良好的就餐环境，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有就餐区域，包括食堂、餐厅等。3.基本原则就餐区卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保就餐环境符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善就餐区卫生制度，并监督制度的执行情况。定期组织对就餐区卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。协调解决就餐区卫生管理工作中出现的重大问题。2.餐饮服务部门职责严格按照卫生制度要求，负责就餐区日常的清洁卫生工作，包括餐桌、椅、地面、墙面、门窗等的清洁。做好餐具、厨具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐具、厨具的卫生安全。负责食品的采购、储存、加工和销售过程中的卫生管理，防止食品污染和变质。加强对餐饮服务人员的健康管理和卫生培训，确保人员持健康证上岗，掌握基本的卫生知识和操作规范。3.员工职责自觉遵守就餐区卫生制度，保持个人卫生，饭前便后洗手。爱护就餐区的环境卫生，不乱扔垃圾，不随地吐痰。按照规定的就餐秩序排队打饭，文明就餐，不得在就餐区内大声喧哗、打闹。积极配合卫生管理工作，对发现的卫生问题及时向相关部门反映。三、就餐区环境卫生要求1.地面卫生每日定时清扫地面，清除食物残渣、污渍等垃圾，保持地面干净整洁，无明显灰尘、水渍。定期对地面进行冲洗和消毒，消毒频率根据就餐区人流量情况而定，一般每周不少于12次。消毒时使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。地面如有损坏或污渍严重难以清洁的情况，应及时进行修补或更换，并加强清洁力度。2.桌面、椅面卫生每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对桌椅进行全面清洁和消毒，包括桌面、椅面、椅背等部位。消毒方法同地面消毒，消毒后用清水擦拭干净，防止消毒剂残留。检查桌椅是否有损坏，如有损坏应及时报修，确保员工就餐时的安全和舒适。3.墙面、门窗卫生定期擦拭墙面，清除墙面上的灰尘、污渍和蜘蛛网等，保持墙面整洁。擦拭频率每月不少于12次。门窗玻璃应保持明亮干净，每日进行擦拭，确保透光性良好。同时，检查门窗的密封性和牢固性，如有问题及时维修。墙面如有装饰或张贴物，应定期检查是否有脱落、损坏等情况，如有异常及时处理，保持墙面的整体美观。4.天花板卫生定期清理天花板上的灰尘、蜘蛛网等，防止灰尘掉落污染食物。清理频率每季度不少于1次。检查天花板是否有漏水、变形等问题，如有发现应及时联系相关部门进行维修，避免影响就餐区的卫生和安全。5.通风换气就餐区应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，并定期进行检查和维护，确保通风系统正常运行。通风设备的滤网应定期清洗或更换，防止灰尘和细菌积聚，影响通风效果和空气质量。根据就餐区的实际情况，合理安排通风时间，在就餐高峰时段适当增加通风量，保持空气清新。四、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免交叉污染。将回收的餐具送至洗碗间，先用清水冲洗掉表面的食物残渣。放入加有适量洗涤剂的洗碗机或专用洗碗池中，按照规定的程序进行清洗消毒。洗碗机的消毒温度和时间应符合设备要求，一般消毒温度不低于85℃，消毒时间不少于15分钟；手工清洗消毒时，应将餐具浸泡在含有有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中510分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具应沥干水分，并放入专用的餐具保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持内部干燥、清洁。2.厨具清洗消毒要求厨具使用后应立即进行清洗，去除表面的油污和食物残渣。对于刀具、案板等小型厨具，可采用煮沸消毒或化学消毒的方法。煮沸消毒时，将厨具放入沸水中煮1015分钟；化学消毒时，使用与餐具消毒相同浓度的消毒液进行浸泡消毒。对于炉灶、烤箱、蒸箱等大型厨具，应定期进行深度清洁和消毒。清洁时，先切断电源，待设备冷却后，使用专用的清洁剂和工具对设备表面、内部进行擦拭和清理，去除油污和污渍。消毒可采用高温消毒或化学消毒的方法，高温消毒时，将设备温度设置在120℃150℃，保持1530分钟；化学消毒时，使用符合国家标准的消毒剂按照规定的浓度和方法进行喷洒或擦拭消毒。厨具消毒后应妥善存放，保持干燥，避免再次污染。3.餐具、厨具保洁措施餐具保洁柜应保持清洁卫生，每日进行擦拭消毒，防止灰尘和细菌污染餐具。餐具应分类存放，按照不同的规格和用途摆放整齐，便于取用。厨具使用后应及时清洗消毒并归位存放，不得随意放置在就餐区或其他非指定区域。定期检查餐具和厨具的卫生状况，如发现有损坏、变形、生锈等情况，应及时更换或维修，确保其卫生安全。五、食品卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、包装、标识、保质期等要求。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格检查食品的感官性状，如食品的色泽、气味、质地等，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。2.食品储存要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类存放，隔墙离地，按照食品的种类、批次、保质期等进行分区存放，并有明显的标识。库存食品应定期进行盘点和检查，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止害虫和老鼠对食品造成污染。3.食品加工过程卫生要求食品加工人员应持有效的健康证上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。食品加工场所应保持清洁卫生，每日进行清扫和消毒，加工设备、工具等应定期清洗消毒，确保食品加工过程不受污染。食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应专用，不得混用。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品煮熟煮透，杀灭有害微生物。例如，烹饪肉类食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。4.食品销售卫生要求食品销售区域应保持清洁卫生，销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩，保持个人卫生。食品应陈列整齐，避免直接接触地面和墙面。销售食品时，应使用清洁、卫生的包装材料，确保食品不受污染。包装材料应符合食品安全标准，标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表等信息。销售人员应具备基本的食品安全知识，能够正确解答顾客关于食品卫生方面的疑问，不得销售变质、过期食品，不得向顾客提供不符合卫生要求的食品。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，管理部门每周至少组织一次全面的卫生检查，餐饮服务部门每日进行自查。卫生检查应涵盖就餐区环境卫生、餐具厨具卫生、食品卫生等各个方面，检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。检查过程中发现的问题应及时记录并拍照留存，以便后续跟踪整改情况。对于一般性问题，应现场责令相关责任人立即整改；对于较为严重的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。2.监督考核机制将就餐区卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生不达标的部门和个人进行相应的处罚。定期对卫生检查结果进行通报，对连续多次卫生不达标的部门或个人进行重点监督和整改，直至达到卫生标准要求。设立投诉举报渠道，鼓励员工和顾客对就餐区卫生问题进行监督和举报。对于查实的卫生问题，按照相关规定对责任部门和责任人进行严肃处理，并及时向投诉举报人反馈处理结果。七、人员健康管理1.健康检查要求餐饮服务人员应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职的餐饮服务人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肝功能、粪便细菌学检验等，确保人员无传染性疾病和其他有碍食品安全的疾病。如发现餐饮服务人员患有痢疾（包括阿米巴痢疾、细菌性痢疾）、伤寒、病毒性肝炎（包括甲型、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离餐饮服务岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生培训定期组织餐饮服务人员进行个人卫生培训，培训内容包括个人卫生习惯、食品卫生知识、操作规范等，提高人员的卫生意识和操作技能。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事餐饮服