餐饮操作间卫生制度

PAGE餐饮操作间卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮操作间的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐饮操作间的各项卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的操作间卫生管理。包括但不限于厨房、面点间、凉菜间、烧烤间等直接进行食品加工制作的区域。3.基本原则餐饮操作间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则。坚持从原料采购、加工制作、储存销售到餐具清洗消毒等各个环节进行严格把控，确保食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有餐饮操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗。每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触与食品直接接触的设备、工具等。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。勤剪指甲，保持指甲清洁，不得涂指甲油或佩戴饰品进行食品加工操作。三、环境卫生要求1.操作间布局餐饮操作间应按照生进熟出的单一流向合理布局，分为原料处理区、加工制作区、成品存放区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料处理区应设置独立的清洗水池，分别用于蔬菜、肉类、水产品等的清洗，并有明显的标识区分。加工制作区应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、炒勺等加工设备，设备应定期维护保养，保持清洁卫生，正常运转。成品存放区应设置专用的食品货架或冷藏、冷冻设备，分类存放已加工好的食品，避免食品积压或混放。2.清洁消毒操作间地面应保持清洁，无油污、无积水，每日营业结束后应进行清扫，定期进行消毒。可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行拖地消毒，消毒后用清水冲洗干净。操作间墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期进行清洁，必要时进行消毒处理。墙壁可使用清洁剂擦拭，天花板可使用专用的清洁工具进行清扫。操作间门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。定期检查门窗的密封性，如有损坏应及时维修更换。操作间内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生。每日使用后应及时清洗，定期进行消毒。设备表面可使用消毒剂擦拭消毒，工具、容器可浸泡在含氯消毒剂中进行消毒，消毒后用清水冲洗干净，沥干水分备用。3.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪、加工过程中产生油烟、蒸汽的区域，应安装高效的油烟净化设备，及时排除油烟和蒸汽，减少室内空气污染。定期开窗通风，保持操作间内空气清新，无异味。通风时间应根据实际情况合理安排，一般不少于30分钟/次。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品及食品原料应新鲜、无变质、无异味，并符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.储存要求食品及食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门存放易腐食品的冷藏、冷冻库，温度应符合食品储存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。定期进行清扫消毒，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品的质量状况，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。加工食品时应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的使用范围和使用量准确称量，专人负责，并做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃在操作间内。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应详细准确，包括食品名称、加工时间、留样量、留样人等内容。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。2.消毒方法物理消毒方法可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。化学消毒方法可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应符合规定要求，浸泡时间应不少于5分钟；使用二氧化氯消毒剂消毒时，二氧化氯浓度应符合规定要求，浸泡时间应不少于10分钟；使用过氧乙酸消毒剂消毒时，过氧乙酸浓度应符合规定要求，浸泡时间应不少于15分钟。消毒后应用清水冲洗干净，沥干水分。七、卫生检查与监督1.自查制度各餐饮门店应建立每日卫生自查制度，由门店负责人或卫生管理员负责组织实施。每日营业前、营业中和营业结束后，应对操作间的环境卫生、人员卫生、食品加工制作过程、餐具清洗消毒等进行全面检查，发现问题及时整改。自查结果应详细记录在案，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等内容。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.定期检查公司应定期组织对各餐饮门店操作间的卫生状况进行检查。检查周期为每月至少一次，可根据实际情况适当增加检查频次。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具饮具卫生等方面。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查结果。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关门店限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，接受监管部门的指导和监督。对监管部门提出的整改意见和要求，应高度重视，认真落实整改措施，及时反馈整改情况。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮操作间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作间环境卫生管理、食品加工制作卫生要求、餐具清洗消毒等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织观看食品安全培训视频资料。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续从事餐饮工作。卫生知识培训应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。2.职业道德教育加强餐饮操作间工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，提高服务意识和食品安全意识。通过开展职业道德讲座、案例分析、交流讨论等活动，引导工作人员树立正确的职业道德观念，自觉遵守卫生制度，确保食品卫生安全。九、奖惩制度1.奖励对在餐饮操作间卫生管理工作中表现突出的门店或个人，公司将给予表彰和奖励。表彰形式包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的门店或个人应具备以下条件：严格遵守卫生制度，连续多次卫生检查成绩优秀；积极改进卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效；及时发现并排除食品安全隐患，避免食品安全事故的发生等。2.处罚对违反本卫生制度的门店或个人，公司将视情节轻重给予