酒店餐饮部卫生制度

PAGE酒店餐饮部卫生制度总则1.目的为加强酒店餐饮部卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店餐饮部全体员工及所有涉及餐饮服务的区域和活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生要求1.健康管理餐饮部员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时向部门负责人报告，以便调整工作岗位，防止交叉污染。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手消毒应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品安全的行为。食品采购与贮存卫生1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品的质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。食品加工制作卫生1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工设备和工具应能满足食品加工制作的需要，便于操作、清洁和维护。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，通风良好，照明充足。2.加工过程卫生食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。用于盛装、分送食品的容器、工具应专用，使用前应洗净消毒，防止食品污染。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期清理。3.凉菜制作卫生凉菜制作应在专间内进行，专间应具备独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施。专间操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，口罩应遮住口鼻，操作前应严格进行手消毒。制作凉菜的原料应新鲜、洁净，经过清洗、消毒后才能使用。凉菜应现做现用，尽量缩短存放时间。每餐次的凉菜应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等内容。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。餐饮具清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂洗净后，再用流动水冲洗干净，然后进行消毒，最后放入保洁柜内保洁。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。消毒剂应按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用，不得随意加大剂量。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。环境卫生管理1.清洁制度餐饮部应建立环境卫生清扫制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫、消毒。餐厅、厨房、食品库房等区域应每天进行清扫，清除地面、桌面、台面等的污垢、垃圾，保持环境整洁。食品处理区的墙壁、天花板、门窗等应定期进行清洁，保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖密闭，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。2.消毒制度食品处理区应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用紫外线灯照射、蒸汽消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。消毒应在无人的情况下进行，消毒后应通风换气，消除消毒剂残留。用于消毒的设备和消毒剂应符合国家食品安全标准，定期进行检查、维护和更换。3.虫害防制餐饮部应采取有效的虫害防制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品处理区和就餐区域。食品库房、食品处理区等区域应安装防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯等设施，保持环境整洁，减少害虫滋生的场所。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害防制，但不得使用国家禁止使用的农药和杀虫剂。食品安全自查与记录1.自查制度餐饮部应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。自查应由餐饮部负责人或食品安全管理员组织实施，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。对自查中发现的问题应及时整改，消除食品安全隐患。自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应保存不少于2年。2.记录管理餐饮部应建立健全食品安全管理记录档案，记录档案应包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录、人员培训记录、顾客投诉处理记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。食品安全管理记录档案应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有效的支持。食品留样与检验1.留样制度学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明留样食品名称、留样时间、留样人员、留样餐次、留样数量等内容。2.检验制度餐饮部应定期对食品进行检验，确保食品安全。检验可自行检验或委托有资质的食品检验机构进行检验。自行检验应具备相应的检验设备和专业技术人员，按照国家食品安全标准和检验方法进行检验。检验结果应做好记录，并妥善保存。委托检验应选择具有合法资质的食品检验机构，签订委托检验合同，明确检验项目、检验费用、检验时间等内容。检验报告应及时索取，并妥善保存。顾客投诉处理1.投诉受理餐饮部应设立专门的顾客投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱、意见箱等，方便顾客投诉。接到顾客投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等，并向投诉人承诺在规定的时间内给予答复。2.投诉处理对顾客投诉应及时进行调查处理，分析投诉原