大排档服务员卫生管理制度

PAGE大排档服务员卫生管理制度一、总则1.目的为了确保大排档的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生的就餐环境，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本大排档全体服务员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、服务顾客的原则，确保大排档卫生管理工作的有效开展。二、个人卫生要求1.健康管理服务员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮服务行业的健康要求。如发现服务员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，治愈后方可重新上岗。2.着装规范工作期间应穿着整洁、统一的工作服，工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服应遮盖住个人衣物，避免工作服被污染后影响食品卫生。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露，防止头发掉入食品中。应穿着清洁的工作鞋，保持鞋面干净，避免将鞋底的污垢带入操作区域。3.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应使用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。在工作过程中，手部如有伤口，应佩戴清洁的手套进行操作。接触食品时应使用食品夹、托盘等工具，避免直接用手接触食品。三、工作区域卫生管理1.清洁标准每日营业前，应对大排档内的桌椅、地面、墙壁、门窗等进行全面清洁，清除灰尘、污渍和杂物。桌椅应摆放整齐，表面无油污、水渍，定期进行擦拭消毒。地面应保持清洁，无垃圾、积水，每日营业结束后应进行清扫拖地，必要时进行冲洗。墙壁应保持干净，无污渍、蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。门窗应明亮干净，玻璃无灰尘、污渍，定期进行擦拭。2.餐具清洁消毒餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁设备，确保餐具表面的油污、食物残渣等彻底清除。消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）的方法，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生，防止餐具再次受到污染。3.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁，每日营业结束后应对加工设备、案板、刀具等进行清洗消毒。加工设备应定期维护保养，确保其正常运行，表面无油污、污渍。案板和刀具应专用，使用后应及时清洗，定期进行消毒处理，避免交叉污染。食品加工区域应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾不得在加工区域内过夜存放。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁、无异味，每日营业前和营业结束后应进行清扫消毒。洗手池、水龙头应保持干净，无污垢、水渍，定期进行擦拭消毒。便池应定期冲洗，保持清洁，必要时进行消毒处理。卫生间应配备足够数量的卫生纸，卫生纸应放置在专用的纸篓中，纸篓应定期清理。四、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准要求。不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，确保食品来源可追溯。2.储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁，无鼠害、虫害，定期进行清扫消毒。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品积压过期。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、数量、用途等信息。3.食品留样管理对每餐加工制作的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、顾客就餐区域卫生管理1.餐桌清洁在顾客就餐前，应对餐桌进行清洁消毒，确保桌面干净无污渍、水渍。为顾客提供清洁的餐具、餐巾纸等用品，餐具应摆放整齐，餐巾纸应放置在方便顾客取用的位置。2.垃圾清理及时清理顾客就餐过程中产生的垃圾，保持就餐区域的整洁卫生。垃圾应分类收集，放入专用的垃圾桶中，不得随意丢弃在地面上。垃圾桶应定期清理，避免垃圾堆积产生异味，影响就餐环境。3.环境维护保持顾客就餐区域的空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备，改善就餐环境空气质量。注意维护就餐区域的设施设备，如桌椅、灯具等，如有损坏应及时维修更换，确保顾客就餐的舒适度。七、卫生检查与监督1.自查制度大排档应建立每日卫生自查制度，由负责人或卫生管理员对大排档的卫生状况进行全面检查，包括个人卫生、工作区域卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、顾客就餐区域卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并安排专人进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周应至少进行一次全面的卫生检查，对大排档的卫生管理工作进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。定期检查可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行，对大排档的食品卫生状况进行检测评估，确保食品安全。3.监督整改对卫生检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求认真进行整改，整改完成后应及时向负责人或卫生管理员报告整改情况，由其进行复查验收。对多次整改仍不符合要求的，应按照相关规定进行处罚，直至整改到位。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织服务员参加卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜知识、环境卫生管理等方面。培训可邀请专业的卫生讲师进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训后应进行考核，确保服务员掌握必要的卫生知识和技能。2.职业道德教育加强服务员的职业道德教育，培养服务员的责任心和敬业精神，使其充分认识到食品卫生安全的重要性，自觉遵守卫生管理制度。通过开展职业道德讲座、案例分析等活动，引导服务员树立正确的价值观和服务理念，提高服务质量和卫生管理水平。九、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的服务员，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。奖励条件包括严格遵守卫生管理制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得良好效果、及时发现并消除卫生安全隐患等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的服务员，视情节轻重给予相应的