餐饮保证卫生规章制度

PAGE餐饮保证卫生规章制度总则1.目的为了确保本餐饮公司提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮保证卫生规章制度。本制度旨在规范公司内部各项餐饮经营活动中的卫生管理行为，预防食品安全事故的发生，提升公司的整体卫生管理水平，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和员工，包括但不限于厨房、餐厅、采购部门、仓库管理部门等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。卫生管理职责1.管理层职责餐饮公司总经理为本公司卫生管理工作的第一责任人，全面负责公司的卫生管理工作，确保卫生管理工作的有效实施。定期组织召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题，部署卫生管理工作任务。确保卫生管理工作所需的人员、资金、设备等资源的合理配置。2.部门职责厨房部门负责食品加工过程中的卫生管理，严格按照食品安全操作规范进行食品加工操作。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。对食品原材料进行严格的验收，确保原材料的卫生质量。负责厨房工作人员的健康管理，组织员工参加健康体检，确保员工持健康证上岗。餐厅部门负责餐厅环境的卫生管理，包括餐桌、椅、地面、墙壁等的清洁消毒。做好餐具、饮具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐具、饮具的卫生安全。加强餐厅通风换气，保持空气清新。监督顾客在餐厅内的卫生行为，及时清理餐桌垃圾，维护餐厅卫生秩序。采购部门严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料，建立完善的采购档案。对采购的食品原材料进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识等是否符合卫生要求，拒绝采购不符合卫生标准的食品原材料。仓库管理部门负责食品原材料及库存食品的储存管理，保持仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存条件分类存放食品，确保食品的储存安全。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生管理状况、产品质量等方面的情况，选择信誉良好、卫生管理规范的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、付款方式等内容。合同中应约定供应商对所供应食品的质量安全负责。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、进货票据等相关资料。资质证明文件包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等；产品合格证明文件包括产品检验报告、质量认证文件等。进货票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。采购食品时，应向供应商索要食品的产地、生产日期、保质期等信息，并做好记录。记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收程序食品到货后，仓库管理人员应及时组织验收。验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力，熟悉食品安全标准和验收方法。验收时，应检查食品的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合采购要求。感官性状检查包括食品的色泽、气味、滋味、形态等方面；包装标识检查包括食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对验收合格的食品，应及时办理入库手续，并按照食品储存条件分类存放。对验收不合格的食品，应及时通知采购部门与供应商协商处理，严禁不合格食品入库或投入使用。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、验收日期、验收情况、验收人员签名等信息。验收记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品储存与保鲜1.储存条件根据食品的种类、特性和保质期，设置专门的食品储存区域，分类存放食品。食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度等环境条件应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货食品应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和清理。盘点时，应核对食品的品种、数量、质量、保质期等信息，确保库存食品账实相符。对超过保质期或变质、损坏的食品，应及时清理出库，并按照规定进行处理，严禁将过期、变质食品重新入库或投入使用。按照先进先出的原则发放食品，确保食品在保质期内使用。做好库存食品的防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。仓库内可设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭鼠器械等；保持仓库地面、货架等清洁卫生，定期进行清扫和消毒。3.保鲜措施对于需要保鲜的食品，应采取相应的保鲜措施，如使用保鲜袋、保鲜膜、保鲜盒等包装材料进行包装，或采用冷藏、冷冻、气调保鲜等技术手段。定期检查保鲜食品的质量状况，如发现食品出现变质、异味等异常情况，应及时处理。在食品保鲜过程中，应注意保鲜材料和保鲜设备的卫生安全，避免对食品造成二次污染。食品加工与制作1.加工前准备加工人员进入厨房前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。检查食品加工设备、工具是否清洁卫生，如有污垢、残渣等，应及时清洗消毒。食品加工设备、工具应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生安全。对食品原材料进行再次检查，确保原材料的质量安全。如发现原材料有变质、异味等异常情况，不得用于食品加工。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行储存和加工。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工环境整洁卫生。废弃物应分类存放，定期运出厨房，妥善处理，防止污染环境。3.制作过程卫生制作食品时，应使用清洁卫生的餐具、饮具和盛放容器。餐具、饮具和盛放容器应定期清洗、消毒，确保其卫生安全。在食品制作过程中，应注意个人卫生，避免将头发、指甲等异物混入食品中。加工人员不得在食品加工区域内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。食品制作完成后，应及时装盘、上桌，避免长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和消毒效果。清洗消毒设备的容量应与餐饮具的使用量相匹配，并能够满足高峰时段的清洗消毒需求。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣等污垢；用流动水冲洗餐饮具，去除表面的油污和杂质；用专用的洗涤剂清洗餐饮具，确保餐饮具表面无油污、无异味；用流动水冲洗干净餐饮具上的洗涤剂残留；采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，消毒时间和温度应符合相关规定；消毒后的餐饮具应放入保洁柜内或其他清洁、干燥、通风的地方进行保洁，防止再次受到污染。3.消毒方法选择可根据实际情况选择合适的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关规定。采用化学消毒时，应注意消毒剂的残留问题。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留，确保餐饮具符合卫生安全标准。4.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具保洁时间不得超过保洁期限，保洁期限应根据实际情况确定，一般不得超过4小时。超过保洁期限的餐饮具应重新清洗消毒后使用。餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准餐厅地面应保持清洁，无污垢、无积水、无杂物。每天营业结束后，应及时清扫地面，并用拖把拖净。定期对地面进行消毒，可采用含氯消毒剂进行喷洒消毒。地面如有破损、裂缝等情况，应及时修复，防止污垢积聚和滋生细菌。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。定期对墙壁、天花板进行擦拭和消毒，可使用湿布或专用清洁剂进行擦拭。墙壁上如有装饰画、挂件等，应定期进行清洁，保持其整洁美观。餐厅桌椅应保持清洁，无污渍、无破损。每天营业前，应对桌椅进行擦拭，确保桌椅表面干净整洁。定期对桌椅进行消毒，可采用擦拭消毒或喷洒消毒的方式。桌椅如有损坏，应及时维修或更换，确保顾客使用安全。餐厅门窗应保持清洁，玻璃明亮无污渍，门窗框无灰尘。定期对门窗进行擦拭和清洁，可使用玻璃清洁剂和湿布进行擦拭。门窗如有损坏，应及时维修，确保门窗关闭严密，防止灰尘、蚊虫等进入餐厅。2.清洁频率餐厅地面每天至少清扫2次，营业高峰时段应随时清扫，保持地面清洁。餐厅墙壁、天花板每周至少擦拭1次，如有污渍应及时清理。餐厅桌椅每天营业前和营业结束后各擦拭1次，每周至少消毒1次。餐厅门窗每天擦拭1次，保持清洁明亮。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开启通风设备，保证空气流通。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在营业期间，应根据餐厅内顾客人数和空气状况，适时调整通风量。如餐厅内人员密集、空气污浊时，应加大通风量，改善空气质量。定期检查通风管道，如有堵塞、积尘等情况，应及时清理，确保通风效果。人员健康与卫生管理1.健康检查餐饮公司所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能等，确保员工身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品安全的疾病。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。员工健康证明应妥善保存，建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，前往医疗机构进行诊治，待痊愈后取得健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和洗手液洗手，按照六步洗手法彻底洗净双手。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工应注意口腔卫生，不得在食品加工区域内吸烟、吐痰、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等方面的知识。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握培训内容。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。员工每年应至少参加1次卫生培训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。对卫生培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应妥善保存，作为员工卫生管理的重要依据。卫生监督与检查1.内部监督机制建立健全内部卫生监督机制，成立卫生管理小组，负责对公司内部的卫生管理工作进行监督检查。卫生管理小组应由公司管理层、各部门负责人和员工代表组成，定期对公司的卫生状况进行检查和评估。卫生管理小组应制定详细的卫生检查计划，明确检查的内容、标准、频率和方法。检查内容包括食品采购与验收、食品储存与保鲜、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生管理、人员健康与卫生管理等方面。检查标准应符合国家食品安全标准和相关行业标准。卫生管理小组应定期召开卫生管理工作会议，总结卫生管理工作中的经验教训，分析存在的问题，研究制定改进措施，不断完善公司的卫生管理工作。2.日常检查内容每天对食品加工过程进行检查，包括食品加工人员的操作规范、食品加工设备的清洁卫生、食品原材料的质量状况等方面。检查食品加工过程是否符合食品安全操作规范，是否存在交叉污染、生熟不分等问题。每天对餐厅环境卫生进行检查