集体用餐卫生管理制度

PAGE集体用餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强集体用餐卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障用餐人员的身体健康和生命安全，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有集体用餐活动，包括但不限于员工食堂、会议用餐、培训用餐、活动聚餐等。3.基本原则集体用餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保用餐过程的食品安全。二、食品采购与贮存1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资料。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品安全状况、供应能力、信誉等，建立合格供应商名录。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称（通用名称）、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存记录。三、食品加工与制作1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟制区、分装区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识明显，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品应彻底清洗、消毒后加工制作，加工过程中应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用非食品用添加剂和非食用物质加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止再次污染。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，防止餐饮具再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。五、环境卫生管理1.场所清洁集体用餐场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行大扫除，清除卫生死角。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，门窗应保持完好，通风良好。2.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗消毒，防止异味和孳生蚊蝇。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯等，防止鼠虫进入食品加工场所。定期进行除鼠除虫工作，确保场所内无鼠虫踪迹。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和经验。自查过程中应认真记录检查情况，包括发现的问题、存在的隐患等，并形成自查报告。3.整改措施对自查中发现的问题和隐患，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查验收，确保问题得到彻底解决，隐患消除。七、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织食品加工人员、管理人员等参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训实施培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。3.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检情况等。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告当地食品药品监管部门和公司/组织负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置启动食品安全事故应急预案，采取相应的处置措施，如封存可疑食品及原