酒店餐饮部卫生管理制度

PAGE酒店餐饮部卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店餐饮部卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店餐饮部全体员工及餐饮经营活动中的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮部经理职责全面负责餐饮部卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐饮部卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。配合相关部门做好食品安全事故的调查和处理工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行维护和消毒。负责食品原材料的验收和储存，防止食品变质和污染。对加工后的食品进行留样，以备查验。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，餐桌、餐具等清洁卫生，及时清理垃圾和杂物。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、美观。为顾客提供卫生、安全的就餐环境，提醒顾客注意食品卫生。正确使用和维护餐厅的卫生设施，如消毒柜、洗碗机等。4.采购人员职责严格按照食品安全标准采购食品原材料，确保所采购的食品符合质量要求。选择具有合法资质的供应商，索取并保存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。做好食品采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时与供应商沟通解决。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有良好信誉、合法经营的供应商，优先采购本地新鲜、优质的食品原材料。对供应商进行实地考察，评估其卫生管理状况和生产能力，确保所采购的食品来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法等。2.食品验收采购的食品原材料必须进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对肉类、禽类、水产品等动物性食品，要检查其检疫证明；对蔬菜、水果等农产品，要检查其农药残留检测报告。验收合格的食品原材料方可入库储存，对验收不合格的食品要及时退货或进行无害化处理。3.采购记录建立食品采购记录台账，详细记录食品的采购日期、品种、数量、供应商、采购价格等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年，以备追溯和查询。四、食品储存卫生管理1.仓库环境保持食品仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染腐蚀。仓库应设置防虫、防鼠、防蝇等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食品分类存放根据食品的种类、性质、储存条件等进行分类存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中，储存温度应符合要求。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，检查食品的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质食品。建立库存盘点记录，记录盘点日期、食品名称、规格、数量、库存状况等信息，发现问题及时报告处理。五、食品加工卫生管理1.加工场所卫生保持厨房加工场所清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、排水通畅。加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序，不得随意摆放。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应符合国家相关标准要求，定期进行检测和验证。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的流程进行处理。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒可选用含氯消毒剂、碘伏等消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁措施保洁柜应保持关闭状态，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。定期对保洁柜进行清理，确保无污垢、无杂物。七、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等的清洁。定期对餐厅进行大扫除，彻底清理卫生死角，如墙角、天花板、通风口等。餐厅内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持清洁无异味。2.环境消毒定期对餐厅环境进行消毒，可选用合适的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。在传染病流行期间，应增加消毒频次，加强餐厅环境卫生管理。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，确保空气清新。定期开启通风设备，增加空气流通，减少异味和细菌滋生。八、人员卫生管理1.健康管理餐饮部员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职前应进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习，不断提高卫生意识和业务水平。3.操作规范员工在操作过程中应严格遵守卫生操作规程，如穿戴工作衣帽、戴口罩、保持手部清洁等。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。接触食品前后应洗手消毒，避免交叉污染。九、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对餐饮部的卫生状况进行检查，包括食品采购、储存、加工、销售等环节，以及餐厅环境、餐饮具清洗消毒等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式，检查结果应做好记录。对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。2.考核评价制定卫生考核评价标准，对餐饮部员工的卫生管理工作进行考核评价。考核评价结果与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生管理工作不力的员工进行批评教育或处罚。3.整改落实对卫生检查中发现的问题，相关责任人应认真分析原因，制定切实可行的整改措施，并及时整改落实。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。十、食品安全事故应急处理1.应急处置原则遵循预防为主、快速反应、依法处置的原则，及时控制和消除食品安全事故的危害。发生食品安全事故时，应立即停止相关食品经营活动，并采取有效措施防止事故扩大。2.报告与救援发现食品安全事故后，应立即向酒店管理层报告，并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话。积极配合相关部门进行调查和救援工作，提供相关信息和资料。