餐饮卫生方面管理制度

PAGE餐饮卫生方面管理制度一、总则1.目的本管理制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工及顾客的健康与安全，提升公司餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂等，以及参与餐饮服务的所有工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.管理部门职责公司行政管理部门负责统筹协调餐饮卫生管理工作，制定相关政策和制度，监督检查制度执行情况。定期组织餐饮卫生培训与考核，提高员工卫生意识和操作技能。协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题，确保餐饮服务卫生安全。2.餐饮部门职责负责餐饮服务的具体实施，严格按照卫生管理制度和操作规范进行食品加工、储存、销售等环节的操作。每日对餐饮经营场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。定期检查食品原材料质量，确保采购的食品符合卫生标准。负责餐饮工作人员的日常管理，督促员工遵守卫生制度，规范个人卫生行为。3.工作人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，认真履行岗位职责，确保食品加工、服务过程的卫生安全。保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品。按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。发现食品卫生问题及时报告上级，配合做好问题处理和整改工作。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并妥善保存。2.食品贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好库存盘点记录。贮存场所应配备必要的防护设施，如防鼠、防虫、防尘等设备，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，穿戴口罩。检查加工场所及设备设施是否清洁卫生，工具、容器是否洗净消毒，符合卫生要求。准备好加工所需的食品原材料，确保原材料新鲜、无变质，经过检验合格。2.食品加工操作规范食品加工应按照一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或设备中，避免暴露在空气中。严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次污染。食品加工应煮熟煮透，中心温度应达到规定要求。严禁加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。使用食品添加剂应符合国家规定的品种和使用范围，严格按照标准计量使用，并做好记录。3.加工过程中的卫生要求食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，避免滋生蚊虫和细菌。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除异味和湿气，防止异味和湿气对食品造成污染。加工设备设施应定期清洁消毒，确保设备设施表面无污垢、无异味，符合卫生要求。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐饮具消毒方法热力消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒剂进行消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。含氯消毒剂消毒时，浓度应达到2５０mg/L～５００mg/L，浸泡时间不少于30分钟；过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.1%～0.2%，浸泡时间不少于10分钟。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.餐饮具保洁管理设立专用的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应保持清洁卫生，定期消毒。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境清洁要求餐厅应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每日营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。定期对餐厅进行消毒，消毒频率应根据餐厅客流量和卫生状况确定。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。2.餐厅通风换气管理餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保通风效果良好。在餐厅内人员密集时，应增加通风换气次数，保持空气清新。3.餐厅卫生设施管理餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等。卫生设施应保持清洁卫生，正常使用。洗手池应配备充足的洗手液、擦手纸等用品，方便员工和顾客洗手。消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果良好。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病治疗情况。2.个人卫生要求餐饮工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得穿工作服进入厕所等非食品加工经营场所。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.卫生培训公司应定期组织餐饮工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等。培训应根据不同岗位和人员需求进行针对性培训，确保培训效果。餐饮工作人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度公司建立餐饮卫生检查制度，定期对餐饮经营场所进行卫生检查。检查内容包括食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、人员卫生等方面。餐饮部门应每日进行自查，及时发现和整改卫生问题。行政管理部门应每周至少进行一次全面检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。2.考核与奖惩公司将餐饮卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力、存在严重卫生问题的部门和个人进行处罚。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等；处罚方式包括警告、罚款、辞退等。对违反餐饮卫生管理制度，导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。九、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循预防为主、快速反应、依法处置、科学救治的原则。发生食品安全事故后，应立即采取措施，防止事故扩大，及时救治中毒人员，保护消费者健康和生命安全。2.应急处置措施发生食品安全事故后，餐饮部门应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具用具等，并及时报告公司行政管理部门。行政管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行调查处理。同时，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况。配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关证据和资料，查明事故原因，采取控制措施，防止事故