牛肉汤店卫生制度

PAGE牛肉汤店卫生制度一、总则1.目的为确保牛肉汤店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范店内食品加工、储存、销售等各个环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于[牛肉汤店具体名称]店内所有员工及与食品经营相关的活动，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、店面环境卫生维护等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、责任到人的原则，确保牛肉汤店的食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品经营工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告店长，并暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的卫生培训，经考核合格后方可上岗。每年对员工进行至少[X]次的卫生知识复训，确保员工掌握最新的食品卫生知识和技能。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商采购食材，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。索取并留存供应商提供的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件复印件，以及每批次食材的进货票据。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收，对照送货票据和采购标准，检查食材的品种、数量、质量等是否相符。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现食材存在质量问题或疑似问题时，应立即停止使用，并报告店长，同时采取相应的措施，如封存问题食材、追溯供应商等，防止问题食材流入市场。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生保持食品加工场所清洁卫生，每天营业前、营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得随意放置。加工设备和工具应专用，不得交叉使用，避免食品交叉污染。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.食材处理食材应在专用的清洗池内进行清洗，清洗池应分类标识，分别用于清洗肉类（包括牛肉）、蔬菜、餐具等。肉类食材应先去除不可食用部分，如毛发、内脏等，然后进行清洗，确保清洗干净。蔬菜应先去除泥土、杂质，然后进行浸泡、冲洗，必要时进行消毒处理。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。切配生熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。盛放生食品的容器不得用于盛放熟食品。3.烹饪过程卫生烹饪时应确保食品熟透，防止外熟内生引起食物中毒。使用温度计等工具监测烹饪温度，确保牛肉汤等食品的中心温度达到规定要求。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。调味时应使用符合食品安全标准的调味品，并按照规定的用量使用，不得超量添加。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。五、食品储存卫生管理1.仓库卫生食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、无积水，货架应定期清理，保持整洁。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架垫板等，防止虫害、鼠害和潮湿对食品造成污染。2.食品储存要求食品原料应根据其特性选择合适的储存条件，如常温储存、冷藏储存或冷冻储存。易腐食品应及时冷藏或冷冻，确保食品质量安全。半成品和成品应分类存放，避免交叉污染。已加工好的食品应尽快食用或销售，如需储存，应按照规定的温度和时间要求进行储存。库存食品应定期检查，做到先进先出，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品积压变质。食品储存过程中应注意防止异味污染，不得将有异味的物品与食品混存。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。餐具应在专用的清洗池内进行清洗，清洗池应保持清洁，定期消毒。清洗时应将餐具浸泡在洗涤剂溶液中，用刷子或抹布仔细刷洗，确保餐具内外表面清洁无污垢。清洗后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，应确保消毒温度和时间达到规定要求。如煮沸消毒时，水应完全淹没餐具，煮沸时间应不少于[X]分钟；蒸汽消毒时，温度应达到[X]℃以上，时间应不少于[X]分钟；红外线消毒时，温度应达到[X]℃以上，时间应不少于[X]分钟。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂浓度准确、消毒时间足够。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、细菌等污染餐具。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。已消毒的餐具不得与未消毒的餐具混放，防止交叉污染。七、店面环境卫生管理1.环境卫生要求店面应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应明亮干净，玻璃应定期擦拭。店内桌椅、柜台等设施应摆放整齐，定期擦拭消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，不得在店内堆放垃圾或杂物。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所。2.清洁消毒制度制定店面清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、时间、频率和责任人。每天营业前、营业结束后对店面进行全面清扫，每周进行一次深度清洁消毒。清洁消毒过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。对清洁消毒情况进行记录，包括清洁消毒时间、区域、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等信息，以备查阅。3.通风换气管理店面应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保店内空气新鲜。通风设备应定期清洗、维护，保持正常运行，防止通风不畅导致空气污浊。在营业高峰期或人员密集时，应适当增加通风频率，保证店内空气质量。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和责任人。自查范围应包括人员卫生、食材采购与验收、食品加工过程、食品储存、餐具清洗消毒、店面环境卫生等各个环节。自查频率应不少于每周一次，在重大节日、活动前应增加自查次数。自查责任人应按照自查计划的要求，认真开展自查工作，确保自查工作的全面性和准确性。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康证明是否有效、个人卫生是否符合要求、是否参加卫生培训等。食材采购与验收方面，检查供应商资质、采购票据、食材质量、验收记录等。食品加工过程方面，检查加工场所卫生、食材处理、烹饪过程、食品添加剂使用等是否符合规范。食品储存方面，检查仓库卫生、食品储存条件、库存食品质量等。餐具清洗消毒方面，检查餐具清洗、消毒、保洁过程是否符合要求。店面环境卫生方面，检查店面清洁消毒情况、通风换气情况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对食品安全自查与整改情况进行记录，包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改期限、复查情况等信息，建立食品安全自查档案，以备查阅。九、食品留样制度1.留样范围对每餐次加工制作的食品成品进行留样，但易腐食品若仅用于外卖且不提供堂食的可不留样。留样食品应包括牛肉汤、其他汤品、主要菜品等，确保能够代表当餐次的食品种类。2.留样数量每个品种的留样量应不少于[X]克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存[X]小时以上。4