幼儿园学生食堂卫生制度

PAGE幼儿园学生食堂卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园学生食堂的食品卫生安全，保障幼儿的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园学生食堂的所有工作人员、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则幼儿园学生食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控食品卫生质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区、食品加工操作区、食品出售区、用餐区以及清洁消毒区等。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，无污垢、无积水、无杂物。每天定时清扫食堂地面、墙壁、天花板、门窗等，每周进行一次全面的卫生大扫除。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得堆放垃圾和杂物，垃圾桶应加盖并定期清理。食堂应安装有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入食堂。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期清洗、消毒和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期检查和维护，防止油污积聚和设备故障。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证其制冷效果良好，温度符合要求。餐具、厨具、容器等应专用，定期清洗、消毒，定位存放。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，方便工作人员和幼儿洗手。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的食品供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关资料，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度和质量。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分架、隔墙离地存放食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。食品应按照类别、品种、批次等进行分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。贮存的食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、异味、霉变等情况时，应立即清理，不得再加工使用。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度稳定。食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、污秽不洁、混有异物等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。加工场所应清洁卫生，加工设备、工具等应清洁消毒后使用。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在冷藏或冷冻条件下保存，并在规定时间内食用。3.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确计量，不得随意增加或减少使用量。使用后应及时封闭包装，防止污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。餐饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准。餐饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，只允许存放已消毒的餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。每餐使用前，应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或重新消毒。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、喷洒香水等。2.培训管理食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、培训内容、培训方式等。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励食堂工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高自身的业务水平和综合素质。七、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品卫生状况进行自查。自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、食堂人员卫生管理等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查时间、自查人员、自查内容等。自查结束后，应填写食品安全自查记录表，对自查中发现的问题进行记录和分析。2.整改措施对于自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。复查结果应记录在食品安全自查记录表中。对于食品安全自查中发现的重大问题或隐患，应及时向上级主管部门报告，并采取有效的防范措施，防止食品安全事故的发生。八、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的每种食品都应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克/样。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食堂应建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的品种、数量、时间、人员等信息。记录应真实、准确、完整，并有留样人员签字确认。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样存放期限。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急预案应报上级主管部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒