职工食堂操作间卫生制度

PAGE职工食堂操作间卫生制度一、总则1.目的为加强职工食堂操作间卫生管理，保障职工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司职工食堂操作间的卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，确保操作间卫生符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查食堂操作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织食堂操作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.操作间布局与设施操作间应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。操作间应具备完善的卫生设施，如墙壁、天花板应采用无毒无害、防霉、不易积垢的材料建造，表面应光滑、无裂缝；地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度和地漏。操作间应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。操作间应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备足够的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具消毒效果符合卫生标准。2.清洁与消毒操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对操作间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对操作间进行消毒，消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式。例如，地面、墙壁、天花板可采用含氯消毒剂擦拭消毒；设备、工具可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等。消毒后应做好记录。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。3.通风与防虫防鼠操作间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入操作间。操作间应采取有效的防虫、防鼠措施，如门窗应安装防鼠板，食品仓库应设置防鼠台，操作间内不得存放食品原料以外的杂物，避免吸引鼠虫。定期检查操作间内的防虫防鼠设施，确保其正常运行。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品贮存食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象或超过保质期时，应立即停止使用，并按照规定进行处理。对库存食品的检查情况应做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后，方可进入操作间进行食品加工。加工食品时应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应做到烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的熟制品应在规定时间内食用，如需冷藏保存，应及时冷藏，并在食用前彻底加热。加工食品应使用符合食品安全标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗、消毒的餐具和炊具。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手部接触食品直接入口部位等。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等内容，保存期限不得少于48小时。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗应去除餐具表面的食物残渣和污垢；冲洗应使用流动清水将餐具冲洗干净；消毒应采用物理或化学方法对餐具进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准；保洁应将消毒后的餐具存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒时，如煮沸消毒、蒸汽消毒等，应确保消毒温度和时间达到要求。2.消毒效果监测定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂试纸检测、细菌培养等方法进行监测。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、监测结果等。如发现消毒效果不符合卫生标准，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立每日卫生自查制度，由专人负责对操作间的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐具消毒等进行检查。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，整改责任人应明确整改期限，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对职工食堂操作间卫生进行检查，检查周期为每月一次。检查内容包括本制度的执行情况、卫生设施的运行状况、食品卫生质量等。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位。3.监督与投诉处理接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。设立投诉举报渠道，接受职工对食堂操作间卫生问题的投诉举报。对投诉举报内容应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、奖惩制度1.奖励对在职工食堂操作间卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情形包括严格遵守卫生制度，积极改进卫生管理措施，有效预防食品安全事故发生，为保障职工饮食安全做出显著贡献等。2.处罚对违反本制度的个人或集体，视情节轻重给予