医院餐饮卫生管理制度

PAGE医院餐饮卫生管理制度一、总则（一）目的为加强医院餐饮卫生管理，保障患者、医护人员及其他工作人员的饮食安全与健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于医院内所有提供餐饮服务的场所，包括食堂、餐厅、小吃部等，以及参与医院餐饮供应的所有人员和相关供应商。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《医疗机构环境表面清洁与消毒管理规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮服务场所卫生管理（一）选址与布局1.餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，各区域应相对独立，并能有效分隔。3.食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，距离地面宜在2.5米以上。（二）环境卫生1.保持餐饮服务场所环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭桌椅、门窗、设备等表面。每周至少进行一次彻底的大扫除，包括天花板、墙壁、地面、通风口等部位的清洁。2.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、清洁用品、化学药品等。垃圾桶应加盖，保持清洁，及时清理垃圾，防止异味和孳生蚊虫。3.餐厅、食堂等场所应保持良好的通风换气，定期开窗通风，必要时使用通风设备，确保空气清新。通风口应定期清洁，防止积尘和滋生细菌。（三）设施设备卫生1.餐饮服务场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，定期检查设备的运行状况，确保正常使用。3.餐用具清洗消毒设备应能满足餐饮服务的需要，定期进行维护和保养，确保消毒效果。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的温度、时间等参数是否符合要求；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。4.食品加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.医院应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。供应商应提供食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明等相关资质文件，并定期进行审核。2.采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。采购进口食品时，还应索取进口食品的相关证明文件。3.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存1.食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，不得在食品库房内存放杀虫剂、灭鼠药、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品。2.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁，确保温度正常。3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时冷藏或冷冻。冷藏食品应在冷藏温度下存放，不得在高于冷藏温度的环境下长时间放置后再冷藏；冷冻食品应在冷冻温度下存放，不得反复解冻、冷冻。四、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应更换工作服、工作鞋，洗手消毒，必要时戴口罩。2.食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。3.加工食品所使用的设备、工具应清洁卫生，并定期进行维护和保养。加工前应进行清洗、消毒，确保设备、工具表面无油污、无食物残渣。（二）加工过程卫生要求1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。2.食品加工过程应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烧熟煮透。烹饪时应注意食品的中心温度，避免外熟内生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。3.加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度下冷藏或冷冻，并在规定的时间内食用。4.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（三）专间卫生管理1.医院餐饮服务场所应根据需要设置专间（如凉菜间、裱花间、备餐间等），专间内应设有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施等。2.进入专间的人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入。专间内操作人员应严格遵守卫生操作规程，不得在专间内从事与专间内食品加工无关的活动。3.专间内应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫、消毒。专间内的食品应在专用的冷藏设备中存放，不得在专间外进行食品的调配、装盘等操作。五、餐用具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒1.餐用具应严格按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒过程应包括物理消毒和化学消毒两种方式，可根据实际情况选择合适的消毒方法。2.采用物理消毒的，应将餐用具洗净后，在100℃以上的温度下蒸煮10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、配比和消毒时间进行浸泡消毒。消毒后的餐用具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。3.餐用具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保消毒效果。消毒设备的温度、时间等参数应符合要求，消毒剂的浓度应定期检测，确保消毒效果可靠。（二）保洁1.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐用具。2.餐用具保洁应遵循使用前再清洗消毒的原则，不得重复使用一次性餐用具。使用后的餐用具应及时清洗消毒，不得在保洁设施内长时间存放。3.保洁设施内应配备足够数量的餐用具存放架，餐用具应分类存放，不得叠放，避免相互污染。六、人员卫生管理（一）健康管理1.医院餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或症状后，方可重新上岗。（二）培训管理1.医院应定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应覆盖所有餐饮服务从业人员，确保每人每年接受不少于[X]小时的培训。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，提高培训效果。培训后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事餐饮服务工作。3.餐饮服务从业人员应熟悉食品安全知识和操作规程，严格遵守本制度的各项规定，确保食品加工制作过程的卫生安全。（三）个人卫生要求1.食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，保持工作服、工作帽、口罩等清洁卫生。2.工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。3.不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。七、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.医院应建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保洁、人员卫生等进行自查，及时发现问题并采取整改措施。2.食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员和自查时间等。自查计划应根据医院餐饮服务的实际情况和食品安全管理的要求制定，确保自查工作全面、深入、有效。3.自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题进行分析总结，提出整改措施和整改期限，并跟踪整改效果。自查报告应存档保存，以备查阅。（二）监督管理1.医院应接受卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。