食堂厨房卫生制度

PAGE食堂厨房卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨房的所有工作人员、就餐员工以及与食堂厨房卫生管理相关的活动。3.基本原则食堂厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂厨房环境整洁、食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康体检，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入厨房操作间前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.厨房布局与设施食堂厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置，避免食品交叉污染。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁应采用无毒、无味、易清洁的材料铺设，天花板应光洁、无裂缝、无脱落物。食品处理区应设置足够数量的食品加工、储存、清洗消毒设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗菜池、洗碗池、消毒柜等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行。厨房应设置专门的餐具、厨具清洗消毒间，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，消毒间应保持清洁卫生，通风良好。2.清洁与消毒食堂厨房应每天进行清洁打扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢和杂物，保持环境整洁。食品处理区的台面、案板、刀具、容器等应在使用前和使用后进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具、厨具应每餐进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。厨房垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖密封，定期进行清洗消毒，防止异味和蚊蝇滋生。3.虫害防治食堂厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房和污染食品。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫进入。定期对厨房进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等），但应注意避免对食品造成污染。食品储存区域应保持清洁卫生，无虫害迹象，食品应存放在密封容器内，防止害虫叮咬和污染。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据，建立食品采购台账，如实记录食品名称规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购和使用未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品储存区域应设置不同的功能区，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等，并标明区域名称和存放食品类别。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查食品原料质量，确保无变质、异味等问题。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，符合卫生要求。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调料，不得使用变质、过期的调料。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应及时清理，不得重复使用。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应每餐进行清洗消毒，消毒前应先将餐饮具表面的食物残渣、油污等清洗干净。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应无残渣、无油污、无异味，表面光洁,不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，定期进行清理消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，防止倒塌损坏。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次污染。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂厨房卫生状况、食品采购、储存、加工、制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人，自查记录应真实、完整、准确，并妥善保存。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理公司应加强对食堂厨房卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。公司食品安全管理部门应配备专业的食品安全管理人员，负责对食堂厨房卫生管理工作进行日常监督检查，对发现的食品安全隐患及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。食堂应积极配合公司的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报食品安全问题。八、培训与宣传教育1.培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、时间、地点、培训师资等，培训记录应真实、完整、准确，并妥善保存。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗工作。2.宣传教育公司应通过多种形式向员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。可通过张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等方式，向员工宣传食品安全法律法规、食品卫生知识、预防食物中毒等方面的内容。鼓励员工积极参与食品安全监督，发现食品安全问题及时向公司食品安全管理部门报告。九、应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应定期进行演练，演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、食品封存、原因调查等方面，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公