封闭餐饮卫生管理制度

PAGE封闭餐饮卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强封闭餐饮场所的卫生管理，确保餐饮服务的安全与卫生，保障消费者的健康权益，提升餐饮企业的整体形象和竞争力。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有封闭餐饮经营场所，包括但不限于餐厅、食堂、小吃店等提供餐饮服务的区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮企业负责人职责全面负责封闭餐饮场所的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。确保卫生管理工作所需的人员、资金、设备等资源的配备。定期检查卫生管理工作的执行情况，及时发现和解决问题。对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处理，对造成食品安全事故的，承担相应的法律责任。2.食品安全管理员职责协助企业负责人制定和完善卫生管理制度，并负责具体的组织实施。对餐饮从业人员进行食品安全知识培训和考核，确保其掌握必要的卫生知识和操作技能。每日对餐饮场所的卫生状况进行检查，包括食品加工制作过程、食品储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面，发现问题及时督促整改，并做好记录。负责食品进货查验、索证索票等工作，确保所采购的食品符合食品安全标准。协助企业负责人处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.餐饮从业人员职责严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品的安全与卫生。负责各自工作区域的环境卫生清洁，定期清理垃圾，保持操作台面、设备设施等干净整洁。积极参加食品安全知识培训，不断提高食品安全意识和操作技能。发现食品安全问题及时报告上级领导，并配合做好相关处理工作。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行进货查验，检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止交叉污染。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，确保食品贮存安全。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品加工设备设施是否正常运行，清洁卫生状况是否符合要求。准备好加工所需的食品原料、调料、工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质。不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。加工人员应避免直接接触食品成品，如需接触，应戴清洁的手套或使用工具。3.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应准确计量，做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒设立专门的餐饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、水池等。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关规定，如采用煮沸消毒的，应将餐饮具完全浸没，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒的，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合要求。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供消费者使用。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、门窗、灯具等设施设备应定期擦拭，保持干净整洁。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。餐厅应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房环境卫生厨房地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行清扫和冲洗。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，防止油污积聚。厨房内的调料架、货架等应保持整洁，调料、食品应摆放整齐，无过期、变质现象。厨房的排烟、通风系统应定期清洗，保持畅通，防止油烟污染和异味滋生。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、洗手台等应定期清洗消毒。卫生间的水龙头、便器等设施设备应正常使用，无损坏。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，确保消费者使用方便。定期对卫生间进行通风换气，保持空气清新。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品成品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、食品安全自查与记录1.食品安全自查食品安全管理员应每日对餐饮场所的卫生状况进行检查，每周组织一次全面的食品安全自查，每月进行一次食品安全自评。食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面的内容，对发现的问题应及时整改，并做好记录。食品安全自评应根据自查结果、消费者投诉举报、食品安全监督抽检等情况，对企业的食品安全管理状况进行综合评价，总结经验教训，提出改进措施。2.记录管理建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应真实、完整、准确，包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生检查记录、人员健康检查记录、食品安全自查记录、食品安全事故处理记录等。记录档案应妥善保管，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查和处理，提供真实、准