餐饮环境卫生年检制度

PAGE餐饮环境卫生年检制度一、总则（一）目的为加强餐饮行业环境卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，促进餐饮行业的规范发展，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮环境卫生年检制度（以下简称“本制度”）。（二）适用范围本制度适用于在本地区内从事餐饮经营活动的各类餐馆、饭店、小吃店、饮品店等餐饮服务单位。（三）基本原则1.依法依规原则严格遵循国家有关食品安全、环境卫生等方面的法律法规及相关行业标准，确保餐饮经营活动合法合规。2.预防为主原则强调预防措施，通过定期年检和日常监管，提前发现并消除环境卫生隐患，防止食品安全事故的发生。3.全面覆盖原则对餐饮服务单位的环境卫生状况进行全面检查，涵盖场所设施、食品加工操作、餐具饮具清洗消毒、人员卫生等各个方面。4.客观公正原则年检过程应秉持客观、公正的态度，确保检查结果真实可靠，为餐饮服务单位提供准确的改进依据。二、年检内容与标准（一）场所环境1.选址与布局餐饮服务单位应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。店内布局应合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中发生交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具饮具清洗消毒、备餐等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。2.环境卫生墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无霉斑、无脱落现象。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料制成，一般高度应为1.5米以上；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，能防止害虫隐匿和灰尘积聚；门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防鼠、防尘设施。地面应平整、无裂缝、无积水、无污垢，易于清洁消毒。地面材料应采用防滑、不渗水、易清洁的材料，如防滑地砖等。餐厅、厨房、食品库房等区域应保持通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设施，如排风扇、空调等，及时排除油烟、异味和湿气。垃圾桶应配备充足，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁，无垃圾外溢现象。垃圾桶应加盖，防止异味散发和害虫滋生。3.设施设备应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放易腐食品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。应配备良好的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，用于餐具饮具的清洗消毒。消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准要求。食品加工操作区应配备必要的加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、搅拌机、切菜机等，设备应定期维护保养，确保正常运行，清洁卫生。应设置专门的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，洗手设施应保持清洁，正常使用。洗手池应采用不锈钢或陶瓷等易清洁的材料制成，水龙头应采用非手动式开关。（二）食品加工操作1.食品原料采购应建立食品原料采购索证索票制度，采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存采购凭证，包括发票、送货单等。采购凭证应记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。应采购新鲜、无毒无害、符合食品安全标准的食品原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。禁止采购无合法来源的食品原料。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，不得穿戴工作服进入厕所、非食品处理区等区域。食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应避免交叉污染，如切配生食品的刀具、案板不得用于切配熟食品。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应存放在冷藏、冷冻设备中，不得在常温下长时间存放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染和变质。食品库存应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。（三）餐具饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备专用的餐具饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准要求。清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备清洁卫生，正常使用。应设置专门的餐具饮具清洗消毒区域，该区域应与食品处理区分开，并有明显的标识。清洗消毒区域应配备足够数量的清洗消毒设备、水池、保洁柜等设施，确保餐具饮具清洗消毒工作的顺利进行。2.清洗消毒流程餐具饮具应先进行物理清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，确保餐具饮具表面清洁无异物。清洗后的餐具饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合国家相关标准要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合规定要求。消毒后的餐具饮具应进行保洁，放入保洁柜或其他清洁、专用的存放设施中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果检测应定期对餐具饮具消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。检测方法应符合国家相关标准要求，检测结果应记录存档。如检测发现消毒效果不符合要求，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合标准要求。（四）人员卫生1.健康管理餐饮服务单位应建立从业人员健康管理制度，所有从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应在有效期内，不得伪造、涂改、出借健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训餐饮服务单位应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、环境卫生知识、食品加工操作规范、餐具饮具清洗消毒知识等。培训应定期进行，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。从业人员应参加卫生培训，并经考核合格后方可上岗工作。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，并存档备查。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、洗手消毒凝胶涂抹等方式。三、年检程序（一）申请与受理1.餐饮服务单位应在每年规定的时间内，向当地食品药品监督管理部门提交餐饮环境卫生年检申请。申请材料应包括餐饮服务单位的营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明、卫生管理制度等相关资料。2.食品药品监督管理部门收到申请后，应进行受理审查。对申请材料齐全、符合法定形式的，予以受理；对申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。（二）检查实施1.食品药品监督管理部门应组织专业人员组成年检检查组，按照本制度规定的年检内容与标准，对餐饮服务单位进行现场检查。检查人员应不少于2人，并出示有效证件。2.年检检查组应通过现场观察、查阅资料、抽样检测等方式，对餐饮服务单位的场所环境、食品加工操作、餐具饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面进行全面检查。检查过程中应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等信息。3.对检查中发现的问题，年检检查组应现场指出，并提出整改意见。餐饮服务单位应在规定的时间内完成整改，并将整改情况书面报告食品药品监督管理部门。（三）结果评定1.食品药品监督管理部门应根据年检检查组的检查结果，对餐饮服务单位的环境卫生状况进行评定。评定结果分为合格、限期整改、不合格三个等级。合格：餐饮服务单位的环境卫生状况符合本制度规定的年检内容与标准要求，未发现任何问题或存在的问题已及时整改到位。限期整改：餐饮服务单位存在一些环境卫生问题，但通过整改能够达到标准要求。食品药品监督管理部门应下达限期整改通知书，明确整改内容、整改期限等要求，餐饮服务单位应在规定的期限内完成整改，并提交整改报告。不合格：餐饮服务单位存在较多环境卫生问题，且问题严重，不符合本制度规定的年检内容与标准要求，无法通过整改达到标准要求。2.评定结果应及时告知餐饮服务单位，并在当地食品药品监督管理部门官方网站上进行公示，接受社会监督。（四）整改复查1.对评定为限期整改的餐饮服务单位，食品药品监督管理部门应在整改期限届满后进行复查。复查方式与检查实施相同，主要检查餐饮服务单位的整改落实情况。2.如餐饮服务单位在规定的期限内完成整改，并经复查合格，评定结果为合格；如未完成整改或整改后仍不符合标准要求，评定结果为不合格。（五）年检结论1.食品药品监督管理部门应根据年检评定结果，出具餐饮环境卫生年检结论。年检结论应包括餐饮服务单位的基本信息、年检评定结果、整改情况等内容。2.年检结论应加盖食品药品监督管理部门公章，并送达餐饮服务单位。餐饮服务单位应妥善保存年检结论，以备查验。四、年检结果处理（一）合格单位对年检评定为合格的餐饮服务单位，食品药品监督管理部门应予以通报表扬，并鼓励其继续保持良好的环境卫生状况，保障食品安全。同时，可适当减少对其日常监督检查的频次。（二）限期整改单位1.对年检评定为限期整改的餐饮服务单位，食品药品监督管理部门应下达限期整改通知书，明确整改要求和整改期限。餐饮服务单位应在规定的期限内制定详细的整改计划，并认真组织实施整改。2.在整改期限内，食品药品监督管理部门应加强对限期整改单位的指导和监督，帮助其解决整改过程中遇到的问题。整改期限届满后，应及时进行复查，确保整改工作落实到位。3.如限期整改单位在规定的期限内完成整改，并经复查合格，年检评定结果为合格；如未完成整改或整改后仍不符合标准要求，年检评定结果为不合格，将按照不合格单位进行处理。（三）不合格单位1.对年检评定为不合格的餐饮服务单位，食品药品监督管理部门应下达责令整改通知书，责令其立即停止经营活动，进行全面整改。整改期限一般不超过3个月，特殊情况可适当延长，但最长