加上餐饮卫生管理制度

PAGE加上餐饮卫生管理制度[公司/组织名称]餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障员工及客户的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮服务场所，包括食堂、餐厅、茶水间等提供食品及饮品的区域。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品从采购、加工、储存到销售的每一个环节，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。定期组织餐饮服务人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应记录在案，确保每位员工熟悉并掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，采购记录应保存至少两年。禁止采购以下食品：无包装、无标签的预包装食品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家有关部门禁止生产经营的食品、食品添加剂；其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品添加剂。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品。食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。库存食品应离地、离墙存放，垛底垫高10厘米以上，垛高不超过3米，每垛占地面积不宜过大，以便于通风换气和检查盘点。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防霉、防潮等设施设备，如挡鼠板、灭蝇灯、通风设备、除湿设备等，确保食品贮存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，门窗应完好、关闭严密，通风、排烟、排水等设施应正常运行。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。清洁区应包括专间、专用工具清洗消毒间等；准清洁区应包括烹饪场所、餐用具保洁场所等；一般操作区应包括食品处理区、粗加工场所、切配场所等。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、冷冻设施、通风设施、排烟设施、排水设施等，确保食品加工过程的卫生安全。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品前应认真检查食品原料的质量，不得加工变质、过期、有异味或感官性状异常的食品。食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程中应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工质量。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪后的食品应及时食用，如需存放应在适当的温度下冷藏或冷冻保存。加工后的食品应避免受到污染，不得在食品加工场所内进行非食品加工活动，如吸烟、饮食、休息等。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录应保存至少两年。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得采购、贮存、使用无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识的食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐饮具能够得到有效的清洗消毒。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行。清洗消毒设备的性能应符合国家相关标准要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，再用专用洗涤剂清洗，然后用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准要求，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病微生物。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。3.自行清洗消毒餐饮具的管理如自行清洗消毒餐饮具，应建立清洗消毒管理制度，明确清洗消毒人员的职责和操作流程。清洗消毒人员应经过专业培训，熟悉餐饮具清洗消毒知识和技能。自行清洗消毒餐饮具的场所应符合卫生要求，配备必要的清洗消毒设备和设施。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行操作，确保餐饮具清洗消毒质量。应定期对自行清洗消毒的餐饮具进行抽检，抽检结果应符合国家食品安全标准要求。如发现餐饮具清洗消毒不合格，应及时采取措施进行整改，确保餐饮具卫生安全。六、环境卫生管理1.日常清洁餐饮服务场所应保持清洁卫生，每天营业前后应进行全面的清洁打扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和洗涤剂，避免对食品造成污染。食品处理区应保持清洁，无杂物、无积水、无污垢。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。餐厅、食堂等就餐场所应保持整洁，桌面、地面应及时清理，餐具、桌椅摆放整齐。就餐场所应定期通风换气，保持空气清新。2.定期消毒餐饮服务场所应定期进行消毒，消毒频率应根据场所的卫生状况和客流量等因素合理确定。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒过程应严格按照操作规程进行操作，确保消毒效果。食品处理区的设备、工具、容器等应定期消毒。消毒后的设备、工具、容器等应妥善保管，防止再次受到污染。餐厅、食堂等就餐场所的空气、地面、墙壁、桌椅等应定期消毒。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒人员等，记录应保存至少两年。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮服务场所。如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，防止害虫对食品造成污染。食品贮存场所应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入仓库偷吃食品。食品加工场所应保持清洁卫生，避免食物残渣残留，减少害虫滋生的机会。定期对餐饮服务场所进行虫害检查，发现虫害问题应及时处理。虫害防治措施应符合国家相关法律法规和行业标准要求，不得使用对人体有害的杀虫剂等药品。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所的食品安全状况进行自查。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。自查应由食品安全管理人员负责组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等内容，确保自查工作的全面性和准确性。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理应建立食品安全管理记录档案，记录餐饮服务过程中的各项食品安全管理活动。记录档案应包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生检查记录、食品安全自查记录等内容。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。记录应妥善保管，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准要求。一般情况下，记录应保存至少两年。应定期对记录档案进行整理、归档，便于查阅和管理。记录档案应按照类别、时间顺序等进行分类存放，并有明显的标识。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。应急处置预案应根据国家相关法律法规和行业标准要求，结合本公司/组织的实际情况进行制定。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原