餐饮厨房食品卫生管理制度

PAGE餐饮厨房食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮厨房食品卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐饮厨房的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件以及购物凭证等，确保可追溯。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、干燥，无积水，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。2.分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。3.库存管理建立食品库存台账，详细记录食品的入库日期、保质期、数量、存放位置等信息。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.加工场所卫生餐饮厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。加工场所的地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，通风、排烟、排水等设施应正常运行。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，定期进行清洗消毒。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，桌椅、柜台等设施应定期擦拭消毒。销售场所应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，防止食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应使用专用工具售货，避免直接接触食品，并定期对工具进行清洗消毒。3.销售过程卫生销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。销售食品应明码标价，不得销售过期、变质食品。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，保持10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，遵循“不超范围、不超剂量”的原则。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购要求采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存其资质证明文件、产品合格证明文件以及购物凭证等。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等信息，确保可追溯。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样人等信息，确保可追溯。3.留样处置留样食品经检验合格后方可处置，检验不合格的留样食品应按规定进行无害化处理，并做好记录。九、环境卫生管理1.日常清洁餐饮厨房应每天进行清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。定期对厨房设备、工具、餐具等进行清洗消毒，保持清洁。2.定期消毒餐饮厨房应定期进行全面消毒，消毒范围包括地面、墙壁、天花板、桌椅、柜台、餐具、饮具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行操作。3.虫害防治餐饮厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生繁殖。定期检查厨房内的防虫设施，确保其正常运行，并及时清理虫害隐患。十、人员培训管理1.培训计划制定食品卫生知识培训计划，定期组织餐饮厨房工作人员参加培训，提高其食品卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训方式培训方式可采用集中授课培训、现场操作培训、视频培训等多种形式，确保培训效果。定期对培训效果进行考核，考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.培训记录做好培训记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、考核情况等信息，确保可追溯。十一、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对餐饮厨房的食品卫生状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等环节。2.自查人员食品安全自查应由专人负责，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查人员应如实记录自查情况，填写食品安全自查表，并签字确认。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，并跟踪整改效果。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。十二、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。定期组织应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司领导。积极配合相关部门进行调查处理，提供