开园前食堂卫生管理制度

PAGE开园前食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强开园前食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本园食堂在开园前的所有卫生管理活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、易于排水的位置，距离污染源[X]米以上。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。食堂的门窗应安装防蝇、防尘、防鼠设施，通风、排烟、排水等设施应完好有效。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻储存条件符合要求。应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、厨具等进行定期消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁和维护，确保正常运行和卫生安全。应设置专门的餐具清洗、消毒、保洁区域，配备必要的清洗、消毒设备和保洁设施。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.贮存要求食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所、设备、工具等应在加工前进行清洁消毒，确保无残留的污垢和细菌。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，防止食物中毒。不得使用非食品用添加剂加工食品，不得在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合要求。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求使用后的餐饮具应及时清洗消毒，不得长时间堆放。保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，严格遵守卫生管理制度，保持良好的个人卫生习惯。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、背心等进入食品加工场所。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。七、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和人员等，自查结果应记录在案。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，采取有效的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。应建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施及复查结果等资料归档保存。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食堂应严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与贮存食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。3.使用记录食品添加剂的使用应详细记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等信息。使用记录应保存[X]年以上，以备查验。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、现场处置、责任追究等程序和措施。应急处置预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告本园食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.现场处置立即封存可疑食品及原料、工具